Mélasse

De la mélasse

La mélasse (du grec « melan », qui signifie : noir) est un sirop très épais et très visqueux constituant un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave, à ne pas confondre avec la bagasse.

Histoire

Lors d'une catastrophe industrielle qui s'est passée à Boston, en 1919, 21 personnes ont été tuées par la rupture d'un réservoir industriel de mélasse. Une vague du liquide sirupeux brun mesurant entre 2,5 et 4,5 mètres de haut s'est écoulée vers le bas de la rue à 56 km/h

L'infrastructure métallique supportant la voie ferrée surélevée à cet endroit a été très endommagée par l'un des morceaux du réservoir qui l'a heurté

Autrefois vendue comme sucre de bas de gamme édulcorant, elle pouvait aussi être fermentée pour produire de l'éthanol que ce soit en vue des spiritueux ou de fabrication de munitions.

Utilisations

Les utilisations de la mélasse sont multiples. Elle donne à certains sucres bruns leur couleur et leur goût caractéristiques. Elle entre dans la composition de desserts et friandises. Mais elle est surtout utilisée pour la production d'alcool (rhum industriel), et — localement - pour l'alimentation du bétail, souvent en mélange avec la bagasse.

Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.

• Une levure rouge (Phaffia rhodozyma) cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'astaxanthine que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du glucose en mélange équivalent.
• La souche Pseudomonas aeruginosa GS3 en culture dans un substrat enrichi en mélasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de réduire la tension interfaciale du pétrole brut de 21 mN⋅m^-1 à 0,47 mN⋅m^-1. permettant de former des émulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pétrole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coûteuses et disponibles peuvent être utilisées pour ce type de production.

Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.

• De plus en plus dans certains pays comme le Brésil, elle est utilisée pour la production d'agroéthanol ou d'autres types de biocarburant.
• Elle pourrait aussi devenir une source industrielle d'hydrogène, produite en continu par des bactéries (expériences faites avec une souche d'entérobactérie ; Enterobacter aerogenes ; souche E. 82005) élevées dans un fermenteur à 38 °C. Dans ce cas l'hydrogène composait 60 % des gaz produits. Les catabolites liquides étaient à environ 70 % des lactates, alors que les butyrates et acétates s'élevaient à environ 15 % et 10 % respectivement.

Valeur nutritionnelle

Moins calorique que le saccharose, 280 kcal pour 100 g (contre 375), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre, ...), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisé.

Analyse pour 100 g

Protéines	1,9 g
Glucides	74,7 g
Lipides	0,2 g
Calcium	596 mg
Magnésium	197 mg
Fer	21,7 mg
Potassium	2 421 mg
Vitamine B6	0,3 mg

Autres mélasses

Bouteille de mélasse de grenade avec des pancakes.

Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte et la mélasse de figue.

Note historique

Un quartier ouvrier de l'Est de Montréal (quartier Centre-Sud) était communément appelé le Faubourg-à-M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.

Notes et références

Articles connexes

• Grande inondation de mélasse de Boston
• Idiotisme gastronomique
• Mélasse sorgho
• Mélasse de caroube
• Sirop de Liège

Lien externe

• Une analyse des constituants très détaillée sur lanutrition.fr