Mélasse

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
De la mélasse

La mélasse (du latin mellaces, signifiant « miel » ou du grec ancien μέλας (melas), signifiant « noir ») est un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre (ou parfois de la betterave), que l'on trouve sous forme de poudre marron et visqueuse ou d'un sirop très épais et également très visqueux. Il ne faut pas la confondre avec la bagasse.

Histoire[modifier | modifier le code]

Lors d'une catastrophe industrielle qui s'est passée à Boston, en 1919, 21 personnes ont été tuées par la rupture d'un réservoir industriel de mélasse. Une vague du liquide sirupeux brun mesurant entre 2,5 et 4,5 mètres de haut s'est écoulée vers le bas de la rue à 56 km/h
L'infrastructure métallique supportant la voie ferrée surélevée à cet endroit a été très endommagée par l'un des morceaux du réservoir qui l'a heurté

Autrefois vendue comme sucre de bas de gamme édulcorant, elle pouvait aussi être fermentée pour produire de l'éthanol que ce soit en vue des spiritueux ou de fabrication de munitions.

Elle est impliquée dans la grande inondation de mélasse de Boston en 1919, qui a tué une vingtaine de personnes et en a blessé plus de 150 autres.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Les utilisations de la mélasse sont multiples. Elle donne à certains sucres bruns leur couleur et leur goût caractéristiques. Elle entre dans la composition de desserts et friandises. Mais elle est surtout utilisée pour la production d'alcool (rhum industriel), et — localement - pour l'alimentation du bétail, souvent en mélange avec la bagasse.

Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.

  • Une levure rouge (Phaffia rhodozyma) cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'astaxanthine que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du glucose en mélange équivalent[1].
  • La souche Pseudomonas aeruginosa GS3 en culture dans un substrat enrichi en mélasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de réduire la tension interfaciale du pétrole brut de 21 mN⋅m-1 à 0,47 mN⋅m-1. permettant de former des émulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pétrole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coûteuses et disponibles peuvent être utilisées pour ce type de production[2].

Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.

  • De plus en plus dans certains pays comme le Brésil, elle est utilisée pour la production d'agroéthanol ou d'autres types de biocarburant.
  • Elle pourrait aussi devenir une source industrielle d'hydrogène, produite en continu par des bactéries (expériences faites avec une souche d'entérobactérie ; Enterobacter aerogenes ; souche E. 82005) élevées dans un fermenteur à 38 °C[3]. Dans ce cas l'hydrogène composait 60 % des gaz produits. Les catabolites liquides étaient à environ 70 % des lactates, alors que les butyrates et acétates s'élevaient à environ 15 % et 10 % respectivement.

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Moins calorique que le saccharose, 280 kcal pour 100 g (contre 375), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre, ...), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisé.

Analyse pour 100 g[4],[5][modifier | modifier le code]

Protéines 1,9 g
Glucides 74,7 g
Lipides 0,2 g
Calcium 596 mg
Magnésium 197 mg
Fer 21,7 mg
Potassium 2 421 mg
Vitamine B6 0,3 mg

Autres mélasses[modifier | modifier le code]

Bouteille de mélasse de grenade avec des pancakes.

Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte et la mélasse de figue.

Note historique[modifier | modifier le code]

Un quartier ouvrier de l'Est de Montréal (quartier Centre-Sud) était communément appelé le Faubourg-à-M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. N. F. Haard ; Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses; Biotechnology Letters Volume 10, Number 9, 609-614, DOI: 10.1007/BF01024710 résumé
  2. R.M. Patel, A.J. Desai ; Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses, online: 2003/10/31 ; Letters in Applied Microbiology ; Volume 25, Issue 2, pages 91–94, August 1997DOI: 10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x, Résumé
  3. S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes ; International Journal of Hydrogen Energy ; Volume 19, Issue 10, October 1994, Pages 807-812 Résumé
  4. Packungsangabe von Vitasan Melasse, Bannensieker Str. 12, 31787 Hameln
  5. Packungsangabe von frema Melasse, Granovita GmbH, 21339 Lüneburg

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]