Veau

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Veau de race Bos taurus, Victoria, Australie
Veau asiatique.

Veau est le nom vernaculaire qui désigne le jeune bovin ou la viande qui en est issue (en boucherie, à la ferme, ou pour l'éleveur) ainsi que sa peau transformée en cuir.

Par extension, veau désigne parfois les jeunes de grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique ; on appelle également veau la progéniture de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.


Zoologie[modifier | modifier le code]

Dans le domaine de l'élevage, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins de 12 mois.

La gestation dure neuf mois et 10 jours. La mise bas d'un veau est appelée le vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Les veaux femelles, dites velles, sont appelées ensuite des génisses jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis des vaches.

Les veaux mâles, non castrés, deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).

Une des espèces de phoques est le « Phoque veau-marin » (hoca vitulina)

« Veau de mer » est l'un des noms parfois donnés au requin-taupe (Lamna nasus), également appelé « maraîche ».

Utilisations[modifier | modifier le code]

Alimentation[modifier | modifier le code]

Viande de veau mijotée en tajine.

La viande du veau est blanche à rouge en fonction du mode d'élevage. Elle est très appréciée en cuisine pour sa finesse.

Types de viande[modifier | modifier le code]

Têtes de veau, un produit de triperie

En Europe, les viandes de veau sont définies par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seuls les animaux de 8 mois au plus peuvent être dénommés veaux[1].

Les produits issues d'animaux de 8 à 12 mois sont dites de « jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » [2]

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage :

  • veau standard dit "industriel": "élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre (...)."[3], complémenté de graisses végétales, de farines de céréales, de minéraux et de paille.

Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois[3]. Nourri essentiellement de produits laitiers, l'animal s'anémie progressivement et fournira donc une viande blanche à rose clair.

  • veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...)[3].
  • veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère" ex : veau d'Aveyron , soit nourri au lait entier ex : veau fermier bretanin.
  • Le broutard abattu vers 9 à 12 mois fournit une viande rosée à rouge, des plus naturelle puisque le veau se nourrit tant du lait maternel, que d'herbe.
    • soit qu'il broute sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne
    • soit, plus bas en altitude, sur des prairies et reçoit une ration complémentaire de céréales.

Sécurité alimentaire[modifier | modifier le code]

La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires tel le veau aux hormones. La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites[3].

Cuir[modifier | modifier le code]

Le cuir du veau (en particulier de veaux morts-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il est encore utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe.

Symbolique[modifier | modifier le code]

Symbole[modifier | modifier le code]

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.

Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.

Expressions[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. règlement (CE) n° 700/2007 du Conseil du 11 juin 2007 relatif à la commercialisation de la viande de bovins âgés de douze mois au plus
  2. Extrait de "http://www.office-elevage.fr/cd-sia-09/CD-PCM-2008/maj-2008/07-08/ni2008-148.pdf" qui précise également : À chaque étape de la commercialisation, à l'exception du stade de commercialisation au consommateur final, l'âge de l'animal peut être remplacé par la catégorie V ou Z.
  3. a, b, c et d Elise Casta-Verchère, Qu'est-ce qu'on mange ?, Livre de Poche, 2003, page 231

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]