Veau

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Veau de race Bos taurus, Victoria, Australie
Carcasses de veau dans le pavillon des viandes de boucherie du marché international de Rungis

Veau est le nom vernaculaire qui désigne le jeune bovin ou la viande qui en est issue (en boucherie, à la ferme, ou pour l'éleveur) ainsi que sa peau transformée en cuir.

Par extension, veau désigne parfois les jeunes de grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique ;
on appelle également veau la progéniture de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.


Zoologie[modifier | modifier le code]

Dans le domaine de l'élevage, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).

Une des espèces de phoques est le « Phoque veau-marin » (hoca vitulina)
« Veau de mer » est l'un des noms parfois donnés au requin-taupe (Lamna nasus), également appelé « maraîche ».

Utilisations[modifier | modifier le code]

Alimentation[modifier | modifier le code]

Viande de veau mijotée en tajine.

La viande du veau blanche ou rosée est très utilisée en cuisine.

Types de viande[modifier | modifier le code]

Têtes de veau, un produit de triperie

En France, les viandes de veau se distinguent selon l'âge d'abattage :

  • Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois[1].
    En France, pour les animaux de 8 mois au plus, on parle de « viande de veau » pour les découpes issues des muscles, et de « veau » pour les abats). Les viandes issues d'animaux de 8 à 12 mois sont dites de « jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » [2]
Rôti de veau, carottes, pommes de terre
  • Le broutard abattu vers 9 à 12 mois qui, dans certains cas, fournit une viande rosée des plus naturelle puisque le veau se nourrit principalement du lait maternel, mais aussi d'herbages:
    • soit qu'il broute sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne
    • soit, plus bas en altitude, sur des prairies et reçoit une ration complémentaire de céréales

Ces deux types de broutards ne donnent pas la même qualité de viande.

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage[1] :

  • veau standard : "élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre (...)."[1]
  • veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...)[1].
  • veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère", soit nourri au lait entier[1].

Le veau élevé au lait donnera une viande plus pâle que le broutard[1].

Sécurité alimentaire[modifier | modifier le code]

La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires tel le veau aux hormones. La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites[1].

Cuir[modifier | modifier le code]

Le cuir du veau (en particulier de veaux morts-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il est encore utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe.

Symbolique[modifier | modifier le code]

Symbole[modifier | modifier le code]

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.

Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.

Expressions[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e, f et g Elise Casta-Verchère, Qu'est-ce qu'on mange ?, Livre de Poche, 2003, page 231
  2. Extrait de "http://www.office-elevage.fr/cd-sia-09/CD-PCM-2008/maj-2008/07-08/ni2008-148.pdf" qui précise également : À chaque étape de la commercialisation, à l'exception du stade de commercialisation au consommateur final, l'âge de l'animal peut être remplacé par la catégorie V ou Z.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]