Sancerre (AOC)

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Sancerre
008 Sancerre sur sa butte.jpg
Le promontoire de Sancerre.
Désignation(s) Sancerre
Appellation(s) principale(s) sancerre
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 1936
Pays Drapeau de la France France
Région parente vallée de la Loire
Sous-région(s) Berry
Localisation Cher
Climat tempéré océanique dégradé
Superficie totale 2 770 ha
Nombre de domaines viticoles 366
Cépages dominants sauvignon B et pinot noir N
Vins produits rouges, rosés et blancs
Production 166 305 hl (2005)
Pieds à l'hectare minimum de 6 100 pieds par hectare
Rendement moyen à l'hectare 59 à 69 hl/ha en rouge
63 à 69 hl/ha en rosé
65 à 75 hl/ha en blanc[1]

Le sancerre est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit dans les environs de Sancerre, dans le département du Cher et la région Centre. Il se présente dans les trois couleurs. Ces vins ont été classés en AOC par le décret du pour les blancs et par le décret du (modifié par celui du ) pour les rouges et les rosés.

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité[modifier | modifier le code]

La création du vignoble sancerrois remonterait aux premiers siècles de notre ère. Les auteurs romains, Pline l'Ancien et Lucius Columella, dans le traité d'agronomie De Rustica, mentionnent l'existence d'un plan de vigne gaulois sur les bords de Loire, la Biturica, dénomination à rapprocher du peuple Biturige.

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820. Puis, au XIe siècle, Raoul Tortaire, un moine de Saint-Benoît-sur-Loire, indique que cette région regorge de vins[2].

C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XIIe siècle au XVe siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant « le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre » et fait éditer une charte relative à la vente des vins de Reuilly.

Au cours de la Renaissance, la production excédentaire permet l'exportation vers le nord de l'Europe via le port de Saint-Thibault, où des entrepôts ont été spécialement affectés au stockage du vin à destination de la Flandre et de l'Angleterre[2].

Période moderne[modifier | modifier le code]

Sancerre et son vignoble en 1657
Gravure de l'album Gaspard Mérian

En 1567, Nicolas de Nicolay dans sa Description générale des Pays et Duché de Berry puis au XVIIe siècle Gaspard Thaumas de La Thaumassière dans son Histoire du Berry ne tarissent pas d'éloges sur le vignoble et les vins de Sancerre. Dans le bailliage de Sancerre, on demande dans les cahiers de doléances de 1789 « qu’il y ait une jauge uniforme pour les vins » [3].

Un peu avant, en 1777, l'abbé Poupard notait dans son livre « Histoire de la ville de Sancerre » l'importance pour ce terroir « des montagnes du Sancerrois. Les ravins, qui y sont multipliés, offrent partout des veines de terres différentes » et il indique que les vins de sa paroisse partent en Angleterre et en Écosse[2].

Jules Guyot, en 1873 put constater : « Au premier coup d'œil jeté sur les vignes de Saint-Satur et de Sancerre, on reconnaît un vignoble précieux par l'extrême propreté de la terre, par les relevages, les accolages et les rognages faits avec un soin extrême; on comprend qu'il y a là, de longue main, de bonnes pratiques, bien payées par de bons produits[2] ».

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

Vieux pressoir près de Sancerre

À partir de 1886, le Sancerrois connut le terrible fléau du phylloxéra (pucerons parasites qui s’attaquent aux racines de la vigne), qui détruisit la totalité du vignoble à la fin du XIXe siècle. Les vignerons replantèrent alors dans leurs parcelles en majorité du Sauvignon blanc, cépage particulièrement bien adapté au climat et aux terroirs, afin de restaurer le vignoble, sur des porte-greffes américains, plus résistants au phylloxéra. En 1921, la profession crée l'Union viticole sancerroise pour défendre son terroir. En 1931, l'union décide de saisir la justice contre les fraudeurs. Le jugement du , décide que « seuls sont autorisés à être commercialisés sous le nom de Sancerre les vins produits à partir des cépages sauvignon B et pinot noir N, sur les communes de la zone géographique ». L'AOC est reconnue par décret du pour le vin blanc[2].

En 1956, l'Union viticole fonde le Comité de propagande des vins de Sancerre, devenu ensuite, le Comité de promotion des vins de Sancerre qui a pour charge la communication et la promotion[2]. En 1959, l'appellation inclut les vins rouge et rosé, issus du cépage Pinot noir. Avant cette date, les vins issus de Pinot portaient le nom de Coteaux du Sancerrois[4].

Cyclistes montant un coteau en tandem
Côte de l'Orme au Loup

Le Rallye des Vignobles figure parmi les plus importants rallyes touristiques de France par le nombre de participants. Plusieurs parcours sont proposés dans chaque discipline. Pour le vélo, le plus long développe une centaine de kilomètres, avec un dénivelé pouvant atteindre 1 400 mètres, et comprend deux pauses.

Tous les circuits à vélo empruntent les fameuses collines du Sancerrois où l'expression « mettre tout à gauche » est de mise (allusion au petit braquet requis, la chaîne étant positionnée sur le plateau gauche et sur le pignon gauche). À Ménétréol-sous-Sancerre, la route pentue (~10 %) longue de plus d'un kilomètre de l'Orme au Loup est célèbre. Non loin, une cave propose, à l'occasion d'une pause, une dégustation de produits régionaux (vin blanc, rosé ou rouge ; crottin de Chavignol, croquets de Sancerre, etc.).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Sancerre

La hauteur primitive sur un plateau élevé à deux kilomètres sur la rive gauche de la Loire est associée à la légende du conquérant des Gaules, César. En 1146, sacro cesaris en est d'ailleurs une dénomination de moine copiste. Ces sources érudites et historiques du XIXe siècle sont reprises par Lalanne[5]. Le nom « Sancerre » serait tiré d'un hypothétique Sacrum Caesaris soit « de César le Sacré », ensuite christianisé en saint César ou « Saint-Cere ».

Les linguistes, historiens et archéologues s'accordent sur une autre évolution toponymique, plus complexe. Le nom antique du site de hauteur gaulois est Gortona. L'oppidum est bien antérieur à la conquête des Gaules. L'occupation de cette hauteur remonterait au-delà de la période celtique de Hallstatt. Attiré par l'eau abondante, une petite cité gallo-romaine s'installe dans la plaine alors que le site de Gortona est abandonné. Un sanctuaire dédié à saint Satyre, martyr africain du IIIe siècle s'élève à proximité des voies marchandes et d'un cimetière externes à la petite cité. Une église qui s'y maintient permet de laisser le toponyme Saint-Satur. Elle préserve le nom du martyr africain dont les restes auraient été ramenés là[5].

Au VIIIe siècle est attesté un habitat de hauteur sur la colline toujours dénommée Gortona selon des fouilles archéologiques. Une partie des reliques y est mise fin IXe siècle à l'abri des pillages. En 1136, Gortona commence à se dénommer dans une tradition latine Santus Satyrus. La forme populaire de Satyrus en ancien français donne Sayre, puis Serre. Sancerre est née. La colline de Sancerre a servi de refuge aux populations lors des désordres de la nature et des invasions.

Situation géographique[modifier | modifier le code]

Situé sur la rive gauche de la Loire, à l'est de Bourges.

Vignobles du Berry
Vignobles de la vallée de la Loire

Géologie[modifier | modifier le code]

On distingue trois grands types de sols, d'ouest en est : marnes kimméridgiennes, calcaires secs fortement pierreux (caillottes), sols siliceux riches en silex[6].

Orographie[modifier | modifier le code]

Le vignoble a été planté sur des collines et des coteaux aussi bien orientés, qu'exposés et protégés. Les sols sont particulièrement bien diversifiés et dénommés en fonction de leur caractéristique pédologique. Les terres blanches correspondent aux marnes argilo-calcaires du kimméridgien), les caillottes et les griottes aux terroirs calcaires, les terres siliceuses du tertiaire sont plus simplement désignées par les cailloux ou les silex[7].

Climat[modifier | modifier le code]

Le climat de ce terroir viticole est de type océanique dégradé[2]. Le tableau ci-dessous indique les températures et les précipitations pour la période 1971 - 2000 :

Relevé météorologique de Bourges (normales 1971-2000)
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) -0,9 1,2 3 4,8 8,7 11,5 13,8 13,6 10,8 7,6 3,5 1,8 6,8
Température maximale moyenne (°C) 6,6 8,4 12 14,6 18,9 22,1 25,5 25,4 21,6 16,3 10,4 7,5 15,8
Record de froid (°C)
date du record
-20,4
16/01/1985
-16,4
14/02/1956
-11,3
1/03/2005
-3,7
12/04/1986
-2,6
7/05/1957
3,4
5/06/1969
4,6
10/07/1948
4,6
22/08/1946
1,8
20/09/1962
-5
30/10/1997
-9,1
24/11/1998
-14
20/12/1946
Record de chaleur (°C)
date du record
17,6
30/01/2002
22,6
24/02/1960
29,4
25/03/1955
29,4
16/04/1949
32
27/05/2005
38
27/06/2011
39,6
28/07/1947
39,9
10/08/2003
35,1
16/09/1961
31,7
1/10/1985
22,7
3/11/1994
20
16/12/1989
Précipitations (mm) 56,1 58,2 53 58,3 78,5 58,8 59,8 50,8 62,6 66,7 64,1 65,7 732,6
Nombre de jours avec précipitations 12 10 10 10 12 9 8 7 9 10 11 11 119
Source : Météo France[8],[9]

À l’ouest, le massif du Pays Fort, qui culmine à 435 mètres, et son effet de foehn atténue l'influence océanique. Sur ce massif, les pluies dépassent 750 millimètres mais il abrite le reste du vignoble des vents humides et la pluviométrie descend autour de 650 millimètres. De plus, la Loire qui draine l'air froid des vallées adjacentes, joue un rôle de régulateur atténuant les températures lors du cycle végétatif de la vigne[2].

Vignoble[modifier | modifier le code]

Présentation[modifier | modifier le code]

Chavignol et son vignoble
Cirque de Bué

Le vignoble s'étend sur environ 2 770 hectares et 14 communes du département du Cher : Menetou-Râtel, Ménétréol-sous-Sancerre, Bué, Crézancy-en-Sancerre, Montigny, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Chavignol, Saint-Satur, Sury-en-Vaux, Veaugues, Verdigny, Vinon et Thauvenay.

Située sur la rive gauche de la Loire, la zone géographique de ce terroir viticole recouvre le rebord sud-est du bassin parisien. Ses vignes ont colonisé les collines dont l'altitude maximale culmine entre 200 mètres et 400 mètres. Leur relief se caractérise par des coteaux plus ou moins courbes. Sur ceux-ci, elles s'étagent entre 180 mètres et 350 mètres d’altitude, sur des pentes qui atteignent ou dépassent 50 % de déclivité[2].

Encépagement[modifier | modifier le code]

Les vins blancs sont issus du seul cépage sauvignon B. Les vins rouges et rosés sont issus du cépage pinot noir N[2].

Méthodes culturales et réglementaires[modifier | modifier le code]

Conduite des vignes dans l'AOC sancerre

« Il n'est pas facile de produire un grand vin avec le sauvignon, cépage de deuxième époque de maturité, non loin de la limite nord de la culture de la vigne, à des altitudes de 200 à 300 m qui influencent encore le climat local et sur des sols qui comptent parmi les plus pentus du pays, d'autant plus que les fermentations se déroulent dans une conjoncture délicate de fin de saison tardive[7] ».

Pour pallier ces difficultés, il est d'usage pour le vigneron de ne planter que sur les sols peu profonds et à forte déclivité. De plus, l'obtention d'une récolte optimale exige une densité à la plantation élevée, une conduite de la vigne et une taille rigoureuse. C'est à ce prix que le producteur obtient des vins élégants sur le terroir des caillotes, des vins puissants sur celui des terres blanches, et des vins tout en nuance sur celui des chailloux ou silex[2].

Pour respecter la typicité des vins de l'AOC, fruit d'une expérience séculaire, l'INAO a noté dans le cahier des charges que la densité minimum de plantation doit être de 6 100 pieds à l’hectare, que la taille est soit une guyot (simple ou double) avec un maximum de 10 à 12 yeux francs par pied, soit une taille courte, sur cordon de Royat, avec un maximum de 14 yeux francs par pied. Sur cette base les rendements pour les blancs sont de 65 hl/ha, pour les rouges de 59 hl/ha et pour les rosés de 63 hl/ha[2].

Vinification et élevage[modifier | modifier le code]

Ces vins et leur typicité sont tributaires de la vinification des cépages liés au terroir. Ils subissent des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en blanc[modifier | modifier le code]

AOC sancerre blanc

Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. C'est le cas du Champagne. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement[10].

L'extraction du jus et sa séparation des partie solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes[10]. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20° et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré[11].

Vinification en rouge[modifier | modifier le code]

AOC sancerre rouge

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin[12].

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense[12]. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures[13].

Vinification en rosé[modifier | modifier le code]

AOC sancerre rosé

La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :

  • Le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange - au maximum entre 20 à 25 % - et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit.
  • Le second principe est le pressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus successivements extraits sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés.Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc[11].

La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs[14].

Terroirs et vins[modifier | modifier le code]

Caillottes et terres blanches
Sancerre du terroir de Chavignol

Les vins blancs sont produits sur les terroirs de Bannay, Bué, Chavignol, Crézancy-en-Sancerre, Menetou-Râtel, Ménétréol-sous-Sancerre, Montigny, Saint-Satur, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Sury-en-Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny et Vinon.

La couleur des vins blancs est vert-or pâle. Leurs arômes classiquement développés vont des notes florales aux notes fruités tels que les agrumes (pamplemousse, pomelos) jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les trois principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation. Les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur.

Les vins rouges et rosés sont produit sur l'aire de production de Bué, Crézancy-en-Sancerre, Menetou-Râtel, Montigny, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Sury-en-Vaux, Verdigny et Vinon.

Les vins rouges ont une belle robe cerise et leur odeur est florale. Ce sont des vins équilibrés, avec de la puissance et de la finesse. Le vin rosé est sec et fin, assez gras.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le Sancerre blanc s'accorde bien avec les fromages de chèvre et en particulier avec le Crottin de Chavignol situé dans l'aire de l'AOC, avec des poissons, coquillages et crustacés. Son mariage est parfait avec des entrées chaudes légèrement épicées. Les rouges et les rosés accompagnent les volailles et les viandes[7].

Ces vins peuvent se boire jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.

Économie[modifier | modifier le code]

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Sur une récolte globale de 176 900 hectolitres, il y a 143 221 hl de vin blanc, 21 008 hl de vin rouge et 12 671 hl de vin rosé[2]. La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Structure des exploitations[modifier | modifier le code]

Les opérateurs de l'AOC sont au nombre de 409 dont 328 viticulteurs. Les vinificateurs sont au nombre de 257, dont 223 possèdent des caves indépendantes, 33 sont négociants et une cave coopératives reçoit les apports de ses adhérents[2]. Selon la liste des exploitants-commercialisants, on relève, sur le secteur AOC de Sancerre 188 exploitants-commercialisants.

Producteurs[modifier | modifier le code]

Pascal Jolivet présentant ses sancerres à New York
Dégustation chez Vincent et Jean-Yves Delaporte

Les principaux producteurs de l'AOC sont[15] :

  • Domaine de la Moussière - Alphonse Mellot, Sancerre
  • Domaine Fouassier père et fils, Sancerre
  • Domaine Vincent Grall, Sancerre
  • Bernard Fleuriet et fils, Sancerre
  • Domaine Vacheron, Sancerre
  • Celliers de Cérès, Sancerre
  • La Cave des Vins de Sancerre
  • Château de Sancerre, Société Marnier-Lapostolle, Sancerre
  • Fontaine, Chavignol
  • Domaine Moreux, Sancerre
  • Nicolas Brock, Sancerre
  • Domaine Fontaine, Sancerre
  • Domaine Yves et Pierre Martin, Chavignol
  • Domaine des Pénitents, Sancerre
  • Domaine du Vieux Prêche, Sancerre
  • Vignobles Joseph Mellot, Sancerre
  • Domaine des Berthiers, Sancerre
  • Hubert Brochard, Sancerre
  • Domaine Pascal Cotat, Sancerre
  • Pascal Jolivet, Sancerre
  • Domaine Roland Tissier et fils, Sancerre
  • Domaine Serge Laporte, Sancerre
  • Domaine Gérard Boulay, Chavignol
  • Domaine François Cotat, Chavignol
  • Thomas-Labaille (earl), Sancerre
  • Roger et Christophe Moreux, Sancerre
  • Société Marnier-Lapostolle, Sancerre
  • Thomas-Labaille, Sancerre
  • Domaine Vincent et Jean-Yves Delaporte, Chavignol
  • Domaine Thierry Veron - Cave de la Bouquette, Sancerre
  • Domaine Henri Bourgeois, Chavignol
  • Domaine La Croix St. Laurent, Joël Cirotte, Bué

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Site de Légifrance, Décret du 27 octobre 2009
  2. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m et n Fiche de l'INAO
  3. La révolution des mesures
  4. Vin de Sancerre sur le site de l'INAO. Consultation : février 2009.
  5. a et b Lalanne, Dictionnaire historique de la France, vol. 1, p. 468
  6. Guide Vert Solar : Vins de France. (Page n°245 sur Sancerre)
  7. a, b et c Le sancerre sur le site hachette-vins.com
  8. Météo France.
  9. « Premières fortes chaleurs de l'été », sur le site de Météo-France,‎ 28 juin 2011 (consulté le 28 juin 2011).
  10. a et b Jean-Luc Berger, op. cit., p. 76.
  11. a et b Jean-Luc Berger, op. cit., p. 77.
  12. a et b Colette Navarre, op. cit., p. 131.
  13. Colette Navarre, op. cit., p. 132.
  14. Jean-Luc Berger, op. cit., p. 78.
  15. Liste des producteurs de Sancerre

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Michel Mastrojanni : Les Vins de France (guide vert solar). Éditions Solar, Paris 1992 - 1994 - 1998, (ISBN 2-263-02796-3)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]