Fondue au fromage

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Fondue au fromage
Image illustrative de l'article Fondue au fromage
Service à fondue.

Lieu d'origine Drapeau de la Suisse Suisse[1]
Date Années 1850
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Fromages fondus dans du vin blanc
Mets similaires Fondue, raclette, mont d'Or chaud ...
Accompagnement Vin blanc

La fondue au fromage est un plat de fondue au fromages à pâte dure, tel le gruyère suisse ou / et le vacherin fribourgeois pour la recette originale suisse. En France, on utilise du beaufort ou du comté. Principal plat national en Suisse avec la raclette, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie, en Franche-Comté, dans le Val d'Aoste et dans le Piémont [réf. nécessaire].

Histoire[modifier | modifier le code]

En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes[2]. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisés depuis les années 1950[2].

La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble à la recette d'aujourd'hui[3]. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine[4].

Une recette différente d'un plat également appelé "fondue" existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue à plusieurs reprises dans son ouvrage "Physiologie du Goût". Il y précise que "la fondue est originaire de la Suisse" et la qualifie (déjà en 1825) de "mets antique". Il y rapporte une anecdote qu'il situe "vers la fin du dix-septième siècle" lorsque "un M. de Madot fut nommé à l'évêché de Belley", et qu'on avait préparé pour lui à cette occasion un festin: "Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement" (il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705). Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui "à dix heures, heure militaire"[5], pour des amis à Paris en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes[3], qu'il a "extraite des papiers de M. Trolliet[6]", probablement banneret à Moudon dans le Pays de Vaud[7].

Présentation[modifier | modifier le code]

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière (longue fourchette avec trois dents. Il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre, utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes.

Différentes variétés[modifier | modifier le code]

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, il a été mis à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.

Principales fondues suisses et françaises[modifier | modifier le code]

Les principales spécialités de fondue
Fondue Composition en fromages
Moitié-moitié 50 % Gruyère et 50 % Vacherin
Fribourgeoise 100 % Vacherin fribourgeois[8]
Appenzelloise 100 % Appenzeller
Neuchâteloise 50 % Gruyère et 50 % Emmental
Suisse centrale 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz
Valaisanne 50 % Vacherin , 25 % Gruyère et 25 % Raclette AOC
Savoyarde 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort et 1/3 Comté
Franc-Comtoise 100 % Comté

Autres fondues suisses et françaises[modifier | modifier le code]

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Quelques fondues au fromage.

Fondues italiennes[modifier | modifier le code]

  • Fonduta valdostana (fondue valdotaine) : fontina [11];
  • Fonduta piemontese (fondue piémontaise) : fontina [12];

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Gages[modifier | modifier le code]

Il était d'usage en Suisse romande de faire payer le vin à quiconque laisse échapper son bout de pain dans la fondue[13].

Dans la bande dessinée Astérix chez les Helvètes, la vision française de cet usage est reprise humoristiquement où l'on voit des romains, lors d'une orgie de fondue, imposer des gages particulièrement sévères (bâton, fouet, ou plongeon dans le lac) quand l'un d'entre eux y fait tomber son bout de pain[14].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François de Capitani, La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002, en ligne
  • « La fondue : un coup marketing de 1930 ! », Le Matin, 28 mars 2007, en ligne

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Fondue, Dictionnaire Larousse en ligne.
  2. a et b « Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne.
  3. a et b [1], François de Capitani, La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002
  4. La cuisine pratique, livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'exposition culinaire suisse à Zurich en 1885.
  5. 10h du matin; il précise "Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on doit servir à l'heure sonnante: les retardataires sont réputés déserteurs."
  6. Trolliet. L'orthographe Trollet donnée dans l'ouvrage de Capitani est fautive; elle provient d'une réédition de la "Physiologie du goût"
  7. Le Pays de Vaud était alors un baillage de Berne
  8. La fondue fribourgeoise, servie à peine chaude, est préparée exclusivement avec du Vacherin fribourgeois et de l'eau, et non du vin. Source: Cuisine & Traditions au Pays de Fribourg, Éditions La Sarine (ISBN 978-2-88355-105-3)
  9. Fondue à la provençale
  10. « Fondue à la tomate, rouge comme la passion », Coopération, no 7,‎ 10 février 2009, p. 17
  11. Fondue valdotaine
  12. Fondue piémontaise
  13. Le livre de cuisine Les secrets culinaires, 1ere édition, 1929, Éditions Sanitas SA, Berne, p. 312 dit à ce sujet « D'après une vieille habitude celui des convives qui laisse tomber son morceau de pain dans le récipient doit payer 1 litre de vin »
  14. Astérix chez les Helvètes, p. 19-21, 26

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]