Fondue au fromage
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 Service à fondue. |
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| Lieu d'origine | Suisse[1] |
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| Date | Années 1850 |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Fromages fondus dans du vin blanc |
| Mets similaires | Fondue, raclette, mont d'Or chaud ... |
| Accompagnement | Vin blanc |
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La fondue au fromage est un plat de fondue au fromages à pâte dure, tel le gruyère suisse pour la recette originale suisse. En France, on utilise du beaufort ou du comté. Plat national de Suisse, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie, en Franche-Comté, dans le Val d'Aoste et dans le Piémont [réf. nécessaire].
Sommaire |
Histoire [modifier]
En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes[2]. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisés depuis les années 1950[2].
La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble à la recette d'aujourd'hui[3]. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.
Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine[4].
Présentation [modifier]
À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière (longue fourchette avec trois dents. Il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
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Caquelon de fondue au fromage sur son réchaud.
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Fondue Jurassienne au vin du Jura, comté et aux morilles.
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Fondue jurassienne au vin du Jura et au comté.
Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre, utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.
En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes.
Différentes variétés [modifier]
Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, il a été mis à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.
Principales fondues suisses et françaises [modifier]
| Fondue | Composition en fromages |
|---|---|
| Vaudoise | 100 % Gruyère |
| Fribourgeoise | 100 % Vacherin fribourgeois[5] |
| Moitié-moitié | 50 % Gruyère et 50 % Vacherin |
| Neuchâteloise | 50 % Gruyère et 50 % Emmental |
| Appenzelloise | 100 % Appenzeller |
| Suisse centrale | 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz |
| Savoyarde | 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort et 1/3 Comté |
| Jurassienne (F) | 100 % Comté |
Autres fondues suisses et françaises [modifier]
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- Fondues au fromage :
- Mont d'Or chaud : Vacherin Mont-d'Or
- Fondue valaisanne : fromage à raclette d'alpage
- Ramequin du Bugey
- Fondu creusois
- Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote
- Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage au lait de chèvre
- Fondue au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre fermier dans le caquelon, original et le fromage ne colle pas au fond.
- Fondues avec accompagnement :
- Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
- Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
- Fondue à la tomate : La fondue à la tomate est une recette valaisanne, qui ajoute à la recette classique de la fondue une réduction de pulpe de tomate à l'ail. La fondue peut être servie avec du pain ou plus traditionnellement versée à la louche sur de petites pommes de terre. Elle peut se décliner aux champignons, à la bière, au poivre vert, au curry, à la provençale[6], aux morilles et aux truffes avec du vin mousseux en accompagnement[7].
Fondues italiennes [modifier]
- Fonduta valdostana (fondue valdotaine) : fontina ;[8]
- Fonduta piemontese (fondue piémontaise) : fontina ;[9]
Accord mets/vin [modifier]
- Vins : blancs (Vully, Neuchâtel, vins vaudois tels que de Mont-sur-Rolle, Saint-Saphorin, Yvorne, Aigle ou valaisans (Fendant), ou plus doux, par exemple un vin de Johannisberg.
- Vin de Savoie tels qu'Apremont ou Abymes.
- Blanc du Jura
- Thé
- Kirsch
Gages [modifier]
Il est d'usage de donner un gage à quiconque laisse échapper son bout de pain dans la fondue[10]. Dans la bande dessinée Astérix chez les Helvètes, cette coutume est reprise humoristiquement où l'on voit des romains, lors d'une orgie de fondue, imposer des gages particulièrement sévères (bâton, fouet, ou plongeon dans le lac) quand l'un d'entre eux y fait tomber son bout de pain[11].
Bibliographie [modifier]
- François de Capitani, La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002, en ligne
- « La fondue : un coup marketing de 1930 ! », Le Matin, 28 mars 2007, en ligne
Notes et références [modifier]
- Fondue, Dictionnaire Larousse en ligne.
- « Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne.
- [1], François de Capitani, La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002
- La cuisine pratique, livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'exposition culinaire suisse à Zurich en 1885.
- La fondue fribourgeoise, servie à peine chaude, est préparée exclusivement avec du Vacherin fribourgeois et de l'eau, et non du vin. Source: Cuisine & Traditions au Pays de Fribourg, Editions La Sarine (ISBN 978-2-88355-105-3)
- Fondue à la provençale
- « Fondue à la tomate, rouge comme la passion », Coopération, no 7, 10 février 2009, p. 17
- Fondue valdotaine
- Fondue piémontaise
- Le livre de cuisine Les secrets culinaires, 1ere édition, 1929, Editions Sanitas SA, Berne, p. 312 dit à ce sujet « D'après une vieille habitude celui des convives qui laisse tomber son morceau de pain dans le récipient doit payer 1 litre de vin »
- Asterix chez les Helvètes, p.19-21, 26
