Fondue au fromage
| Fondue au fromage | |
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 Service à fondue suisse |
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| Lieu d'origine | Suisse[1] |
| Date | années 1850 |
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | Fromages fondus dans du vin blanc |
| Accompagnement | vin blanc |
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La fondue au fromage est un plat de fromages à pâte dure, tel que du gruyère pour la recette originale suisse. En France, on utilise du beaufort ou du comté. Plat national de Suisse, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie, en Franche-Comté dans le Val d'Aoste et dans le Piémont [réf. nécessaire].
Sommaire |
[modifier] Histoire
En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes[2]. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisés depuis les années 1950[2].
La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1669 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble à la recette d'aujourd'hui[3]. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885. Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine[4]. Dans certaines localités du canton de Fribourg, la fondue fribourgeoise ou « moitié-moitié » est préparée avec de l'eau et non du vin.[réf. nécessaire]
[modifier] Présentation
À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière (longue fourchette avec trois dents. Il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne, bressanne, chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies — source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre, utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.
En règle générale, les fromagers vendent également des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes.
[modifier] Différentes variétés
Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, il a été mis à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.
[modifier] Principales fondues suisses et françaises
| Les fromages | Les fondues |
|---|---|
| 100 % Gruyère | vaudoise |
| 100 % Vacherin fribourgeois | fribourgeoise |
| 50 % Gruyère et 50 % Vacherin | moitié-moitié |
| 50 % Gruyère et 50 % Emmental | neuchâteloise |
| 100 % Appenzeller | appenzelloise |
| 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz | suisse centrale |
| 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort et 1/3 Comté | savoyarde |
| 100 % Comté | jurassienne (F) |
[modifier] Autres fondues suisses et françaises
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- Fondues au fromage :
- Mont-d'Or chaud : Vacherin Mont-d'Or
- Fondue valaisanne : fromage à raclette d'alpage
- Ramequin du Bugey
- Fondu creusois
- Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote
- Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage de chèvre
- Fondue au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre fermier dans le caquelon, original et le fromage ne colle pas au fond.
- Fondues avec accompagnement :
- Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
- Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
- Fondue à la tomate : La fondue à la tomate est une recette valaisanne, qui ajoute à la recette classique de la fondue une réduction de pulpe de tomate à l'ail. La fondue peut être servie avec du pain ou plus traditionnellement versée à la louche sur de petites pommes de terre. Elle peut se décliner aux champignons, à la bière, au poivre vert, au curry, à la provençale[5], aux morilles et aux truffes avec du vin mousseux en accompagnement[6].
[modifier] Fondues italiennes
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- Fonduta valdostana (fondue valdotaine)[7]
- Fonduta piemontese (fondue piémontaise)[8]
[modifier] Accord mets/vin
- Vins : blancs (Vully, Neuchâtel, vins vaudois tels que de Mont-sur-Rolle, Saint-Saphorin, Yvorne, Aigle ou valaisans (Fendant), ou plus doux, par exemple un vin de Johannisberg.
- Vin de Savoie tels qu'Apremont ou Abymes.
- Blanc du Jura
- Thé
- Kirsch
[modifier] Gages
- Dans les stations de montagne françaises la mode est de donner un gage à quiconque laisse tomber son bout de pain dans le caquelon. Cette manie a été reprise dans certaines publicités et reprise humoristiquement notamment dans la bande dessinée d'Astérix chez les Helvètes[réf. nécessaire] où l'on voit les romains imposer un gage lorsque l'un d'eux fait tomber son bout de pain dans la fondue.
[modifier] Notes et références
- Fondue, Dictionnaire Larousse en ligne.
- « Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne
- [1], François de Capitani, La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002
- La cuisine pratique, livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'exposition culinaire suisse à Zurich en 1885.
- Fondue à la provençale
- « Fondue à la tomate, rouge comme la passion », dans Coopération, no 7, 10 février 2009, p. 17
- Fondue valdotaine
- Fondue piémontaise
[modifier] Bibliographie
- François de Capitani, La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002, en ligne
- « La fondue : un coup marketing de 1930 ! », Le Matin, 28 mars 2007.
