Cuisine turque

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Petit dejeuner de la ville de Van.

La cuisine turque qui bénéficie de l'héritage ottoman est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque est l'une des plus riches dans le monde. La cuisine turque s'est enrichie grâce aux migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe. Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d'Asie Centrale figurent le yaourt et la yufka (pâte feuilletée - phyllo) qui constitue la base du baklava et des börek.

En plus d'avoir été influencée tout au long de son histoire par ses pays voisins (Grèce, Moyen-Orient, Balkans, Iran ou Arménie), la Turquie leur a également grandement rendu la pareille. Aussi, on trouvera un grand nombre de plats communs à la gastronomie libanaise, grecque, turque ou arménienne. Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine. Toutefois, les traditions d'un passé lointain sont bien conservées. Parmi les spécialités turques les plus connues on compte les dolma, döner et autres kebab, mantı, beğendi, börek/beurek, pilav/pilaf, baklava et kadayıf. La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts.

Petit déjeuner[modifier | modifier le code]

"Sepet peyniri" ou lit. Fromage du panier.
Des "kurabiye"s avec graines de tournesol de la famose boulangerie de Kireçburnu au Boğaziçi en Istanbul.

Soupes[modifier | modifier le code]

Entrées (meze)[modifier | modifier le code]

  • Barbunya pilaki
  • Cacık : concombre au yaourt, ail, menthe et aneth ;
  • Arnavut ciğeri (foie à l’albanaise) : dés de foie d'agneau frits, piment rouge, oignons ;
  • Çiğ köfte (boulette crue) : boulettes de bœuf cru avec piment ;
  • Kokoreç : rondelles d’intestin de mouton frites ;
  • Çerkez tavuğu (poulet à la circassienne) : viande de poulet pilée mélangée avec du yaourt et des noix ;
  • Patlıcan salatası (salade d’aubergine) : purée d’aubergines grillées avec yaourt et ail.
  • Les börek sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (peynirli), des épinards (ıspanaklı) , de la viande hachée (kıymalı), parfois des pommes de terre (patatesli) ; ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau (su böreği) ; ils se vendent en pâtisserie ou dans des établissements spécialisés nommés (yufkaci) ;
  • Kısır (taboulé turc)
  • İçli köfte
  • Haydari
  • Acılı ezme
  • Fava
  • Kalamar
  • Ahtapot salatası
  • Karides güveç

Dolma / Sarma[modifier | modifier le code]

Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc. Le mot dolma veut dire tout simplement « farci », « plein », « rempli ». Sarma vient du verbe sarmak qui veut dire « emballer », « entourer » en turc. Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer le dolma, ce plat est aussi appelé sarma.

La célèbre feuille de vigne farcie au riz (ou au boulghour) avec ou sans viande, appelée aussi sarma, yaprak sarması en Turquie mais plus connue sous le nom de dolma. Elle peut se manger froide mais peut aussi (voir plus en Turquie) se manger chaude comme plat principal.

Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, courgette, aubergine, poivron, poirée, chou et potiron. Si le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile. Le dolma à l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande.

La farce utilisé pour les dolmas à l'huile d'olive comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'oignon.

Un autre dolma, spécialité de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.

Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le melon ou quince dolma figurent par exemple dans la cuisine de Palace. Le dolma sans viande est aussi appelé yalancı dolma en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma devait contenir de la viande.

Le dolma peut être un mézé ou bien un plat principal en Turquie.

Kebabs[modifier | modifier le code]

  • Kuzu şiş et Tavuk şiş : Şiş (shish) veut dire brochette en turc. La viande de mouton ou de poulet est marinée et cuite sur le feu.
  • Döner (kebab tournant dérivé du verbe tourner, dönmek en turc) : morceaux de viande de mouton (la plupart du temps mais on en trouve également au poulet) disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures. Cette cuisson a pour effet de rendre la viande tendre et goûteuse
  • Iskender Kebap : une version de döner kebap. Les morceaux sont grands comme des feuilles. Les feuilles de viande sont placées sur les pide (presque tous les kebabs sont servis avec du pain spécial turc : pide). du yaourt, une sauce tomate et du beurre fondant sont ajoutés.
  • Çağ kebabı
  • Adana kebap
  • Urfa kebab
  • Patlıcanlı kebab : kebab avec des aubergines
  • Fıstıklı kebab

Viandes[modifier | modifier le code]

Kuzu kaburga, grillé.
Un portion de Beyti avec un peu du riz a la turque ou "Pilav".

Charcuterie[modifier | modifier le code]

Poissons et fruits de mer[modifier | modifier le code]

Poissons et fruits de mer dans un supermarché à Ankara.
Kiremitte karides

La dorade Çupra, l'anchois hamsi, la sardine sardalya, le maquereau uskumru, palamut, lüfer, le rouget barbun, le bar levrek, la morue mezgit, l'espadon kılıç, le turbot kalkan, mercan, tırança, lagos sont parmi les poissons consommés en Turquie.

Les fruits de mer qui accompagnent les poissons sont les crevettes karides, les calamars kalamar et les moules midye.

Riz et pâtes[modifier | modifier le code]

"Bulgur pilavı" avec "yoğurt".
  • Pilav : riz blanc traditionnel, le plat d'accompagnement le plus fréquent en Turquie. Toutefois, il y a des plats de riz spéciaux comme etli pilav (riz avec de la viande), nohutlu pilav (riz avec des pois chiches), acem pilavı (une recette spéciale de l'époque ottomane. Acem veut dire « iranien » en turc. Les ingrédients comprennent du riz blanc, de l'eau, de la viande de mouton coupée en cubes, des oignons, du beurre, des pistaches, des raisins, de la cannelle), iç pilav, özbek pilavı, etc.
  • Bulgur pilavı : le boulgour (blé concassé) est fréquemment utilisé dans la cuisine turque. Quelques köftes (particulierement içli köfte) et mezes (par exemple kısır) est préparé avec du boulgour. Le pilav au boulgour est aussi commun que le riz en Turquie.
  • Mantı : le mantı peut être décrit comme la pâte turque. Des boulets de pâtes contenant de la viande hachée et de l'oignon sont bouillies dans l'eau. Un plat de mantı est toujours servi avec du yaourt, du sumak (épice au goût citronné), de l'origan, de la menthe sèche, du poivron rouge, de l'ail et de l'huile.

Desserts[modifier | modifier le code]

Desserts à base de pâtes et sirop[modifier | modifier le code]

Künefe

Biscuiteries[modifier | modifier le code]

Acıbadem kurabiyesi ou biscuits des amandes.

Helva(s)[modifier | modifier le code]

Confiserie[modifier | modifier le code]

  • Lokum (Loukoum) : Les lokums sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrées de sucre glace et parfumées à l'eau de rose, qui peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches. Les loukoums à la cannelle ou à la menthe sont aussi populaires. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues et sont consommés également dans certains pays.
  • Pişmaniye Proches de la barbe-à-papa, mais plus consistant, qui font en bouche.
  • Cezerye
  • Cevizli sucuk
  • Pestil

Desserts à base de lait[modifier | modifier le code]

Fırın sütlaç ("Sütlaç" au four).
  • Sütlaç : sorte de riz au lait, souvent saupoudré de cannelle ou doré au four.
  • Muhallebi : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf
  • Su muhallebisi
  • Keşkül : ressemble au muhallebi avec de l’amande.
  • Kazandibi
  • Tavuk göğsü
  • Güllaç

Desserts à base de fruits[modifier | modifier le code]

"Kabak tatlısı", le dessert de potiron, avec kaymak et les raisins secs "kuş üzümü" hydratés, comme décoration.

Fruits[modifier | modifier le code]

Les nèfles (yeni dünya) : se mangent très mûres ; les mûres de murier (dut) ; le melon (kavun), à peau verte et à chair blanche, se mange souvent en mézé avec du fromage ; la pastèque (karpuz).

Boissons[modifier | modifier le code]

Ayran.

Boissons chaudes[modifier | modifier le code]

Thé turque.
  • Le thé, (çay) en turc, provient souvent de la région de Rize sur la mer Noire ; peut être plus ("foncé" : koyu) ou moins ("clair" : açık) fort, il demande une infusion assez longue (15 minutes) soit dans un samovar soit dans un çaydanlık, sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé de la partie supérieure (ce thé non dilué s’appelle dem) et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du çaydanlık ;
Café turc servi en Istanbul avec "lokum" et un verre de l'eau.
  • le café turc '(Türk kahvesi) est préparé dans une petite casserole nommée cezve ; il est servi avec le marc, très sucré (şekerli), moyennement sucré (orta), peu sucré (az şekerli) ou sans sucre (sade), accompagné d’un verre d’eau; après consommation, la coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords de la tasse, ce qu'on appelle le fal ;
  • la sauge (ada çayı, mot à mot thé de l’île) : infusion sucrée de couleur jaune ;
  • l’hibiscus (assez rare) : infusion sucrée de couleur rouge, au goût de grenadine ( Le carcadet (de l'arabe karkandji) est une boisson à base de fleurs d'Hibiscus esculentus (Abelmoschus esculentus), séchées puis infusées).
  • le sahlep : boisson sucrée au goût de cannelle à base de racine d’orchidée, se boit en hiver.

Boissons froides non alcoolisées[modifier | modifier le code]

  • l’ayran est préparé en diluant du yaourt dans de l’eau ; il est souvent servi comme accompagnement d’un repas rapide à midi (pide, lahmacun, döner...) ;
  • şalgam suyu (jus de betterave) : jus pimenté ou pas d’un légume intermédiaire entre la betterave et le navet ; il se boit en alternance avec le rakı ;
  • la boza est une boisson sucrée très épaisse à base de farine d’orge.
  • le kusburnu suyu (jus d'églantier) est une boisson sucrée produite traditionnellement à Gümüşhane qui lui consacre un festival chaque été.
  • le Şalgam suyu  : le şalgam est un légume ressemblant à la carotte, une espèce particulière de rutabaga. On y ajoute d'autres ingrédients (farine, ail, jus de carotte, levure) pour en faire le şalgam suyu, jus de şalgam. Son goût est assez particulier. Il accompagne bien les crudités. La marque la plus connue est Özkan qui existe depuis 1967.

Boissons alcoolisées[modifier | modifier le code]

Vin blanc turque "Buzbağ"
  • Le rakı : sorte d’anisette qui se boit avec le repas ; idéale avec du poisson ; il a un petit surnom qui est lait de lion(ne) (en turc: Aslan sütü)
  • La bière (bira) Efes, bière turque produite à l'Ouest
  • productions locales de vin, bière, divers alcools forts.

Voir aussi[modifier | modifier le code]