Couscous
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Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine berbère[1], populaire dans de nombreux pays. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé dur, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marqa ».
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[modifier] Étymologie
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu, qu'il atteste d'origine locale[2]. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine[3].
La majeure partie de l'Algérie, le Maroc et la Libye appellent ce plat également طعام, ṭaʿām, c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, c'est à dire dans les Aurès , on le nomme « barbucha », dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains. En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).
[modifier] Histoire
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français[4].
[modifier] Préparation
Le couscous est l'association de deux plats :
- Un plat de graine de couscous cuite à la vapeur dans une couscoussière, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recette on y adjoint : pois chiches, petits-pois, raisins secs.
- Un plat de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge) et de viandes (agneau, poulet) cuits ensembles, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail).
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.
Dans certains pays dont l'Algérie et le Maroc, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.
[modifier] Variantes
Le couscous est accompagné traditionnellement de « marga », sorte de bouillon de légumes. On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du lait caillé appelé « l'ben ».
Le « masfouf » est un couscous sucré accompagné de raisins de Corinthe. Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous. Il est de coutume de le consommer au dîner. Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « haïch ».
[modifier] Notes et références
- ↑ dont les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie.
- ↑ Inalco.fr - Couscous : sur l’étymologie du mot [pdf]
- ↑ Atilf.fr - Article « couscous » : « Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »
- ↑ "Notre Temps"Étude réalisée les 11 et 12 janvier 2006 pour le magazine Notre Temps auprès d'un échantillon national de 1 000 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face-à-face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
