Couscous

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Couscous
Image illustrative de l'article Couscous
Couscous marocain

Autre nom Barbucha
Kousksi
Kesksou
Naʿma
Seksou
Taʿām
Lieu d’origine Algérie - Maroc - Tunisie
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Semoule de blé dur, pois chiche, légumes, viandes ...

Le couscous est un plat à base de semoule de blé dur.

Description[modifier | modifier le code]

Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Le couscous est servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Dans le petit Robert : couscous [kuskus]. n. m. (couscoussou, 1556; couchou, 1505; arabe kouskous). L'appelation de 1556, couscoussou, montre bien que l'emprunt a été fait de l'arabe classique, al-koskoso.

Les verbes arabes (jachcha) et (kassa) veulent dire en français (broyer, écraser);

le mot (aljachicho) désigne un plat fait de semoule de blé;

le verbe (tharada) veut dire en français (casser du pain avant de le mouiller avec du bouillon);

le mot (attarid) désigne un plat fait de pain cassé mouillé avec du bouillon;

l'expression (khobzon kacison - ou - maksouson - ou - mokaskason) veut dire (pain cassé).

Autres appellations[modifier | modifier le code]

  • En Kabylie et jusqu'à Alger, Moyen Atlas et Sud-Est marocain on le nomme Seksu.
  • Au Maroc, on le nomme Kesksu (Seksu au Rif)
  • Une partie de l'Algérie et du Maroc appelle ce plat également ṭaʿām طعام, c'est-à-dire nourriture.
  • Dans les Aurès, à l'est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant gros grains.
  • À l'est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction.
  • En Tunisie et Annaba, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusi est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).
  • Au Mzab on nomme le couscous ouchou.
  • En Albanie on appelle le couscous " Kiskas".
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Histoire[modifier | modifier le code]

Dans la péninsule ibérique[modifier | modifier le code]

Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la Péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie Berbère (Almohade), au XIIIe siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.

En France[modifier | modifier le code]

En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

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Le couscous est l'association de deux plats :

  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge navets, cardes, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet…

Variantes[modifier | modifier le code]

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa. En France, dans les grands restaurants parisiens, le couscous dit « royal », cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes[2].

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

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Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson[3].

Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie. Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques : À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.

En Algérie[modifier | modifier le code]

En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparation de couscous. En effet, dans chaque régions, villes et oasis, le couscous est différent. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séché, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plante dans les régions berbères. On retrouve aussi des couscous sucré-salé mais aussi totalement sucré que l'on nomme mesfouf' ou seffa.

  • le couscous algérois : couscous citadin originaire de la ville d'Alger contenant seulement trois légumes[4] dont : les navets, les courgettes et les pois chiches, accompagné de viande de mouton. La semoule qui est très fine est travaillée à l'eau de fleur d'oranger[4] et au smen[4]. Le tout est arrosé d'une sauce blanche[4] aux oignons, parfumée à la cannelle et au poivre. Ce couscous est surtout préparée pour des occasions festives.
  • le couscous maghmouma : couscous rustique algérien à base de semoule épaisse dont la méthode de cuisson est effectuée à l’étouffé. Il est assaisonné traditionnellement de marthoukha qui est une conserve à base d'ingrédients pilés dont de la graisse séchée, de la viande séchée(khlii), de l’ail, du sel et du ras el hanout. Ce mélange est ensuite façonné en boulettes pour être introduit le bouillon du couscous en fin de cuisson. Ce couscous qui est végétarien est connu pour être relevé pour sa concentration d'épices, de piment et de boufedjoukh.
  • le couscous srayer , originaire de la ville de Ouargla[5]. La graine de ce couscous est faite à base de farine travaillée avec du srayer[5] qui est un mélange de harmel, d'armoise, de coutule, de funegrec, de rûle et de différentes plantes du Sahara lui donnant une couleur verte mais aussi un goût prononcé : « piquant, amer et fort »[5]. Ce couscous est utilisé comme remède par la population locale, reconnue pour lutter contre les gonflements intestinaux et l'anémie.
  • le couscous bellout (appellation locale : taâm oubelout[6]), originaire de la région ouest de Jijel (El Aouana) et du Chenoua dont sa particularité est que la graine est préparée uniquement avec de la farine issue des glands de chênes-liège.
  • le couscous amekfoul, originaire de Kabylie[7], préparé pour célébrer le printemps. La particularité de ce couscous est qu'il est servie sans sauce mais seulement aux légumes qui sont cuit à la vapeur[7]. Après sa cuisson, le couscous est mélangé aux légumes et enduit d’huile d’olive[8]. Il est ensuite servi avec du lben et des œufs durs.
  • le couscous maamar (appellation locale : seksou b djej maamer), originaire des villes de l'Oranie constitué de poulet farci de foie de volaille, de semoule grillée et d'oignon ou bien seulement avec des des abats et des raisins secs comme celui de la ville de Mascara .
  • le couscous mzeyet, originaire de l'Est algérien au blé fermenté, se caractérise par sa couleur foncée et son goût prononcé. Le blé servant à faire la graine de semoule est conservé pendant plusieurs années dans des fosses sous terre que l'on appelle matmoura, permettant la fermentation du blé. Il se prépare en sauce avec des légumes de saison ou bien avec du lait.
  • le couscous ouchou tinni, sucré-salé, originaire de Ghardaïa, se prépare avec de la viande de mouton ou de dromadaire préalablement mijoté dans une sauce aux jus de dattes, le tout arrosé d'une sauce épaisse et sucré à la tomate et aux légumes. Les légumes changent suivant les saisons, par exemple les carottes remplacent le potiron.
  • le couscous abissar(appellation locale : seksou abissar), originaire de la Kabylie, est préparé avec une sauce à la viande séchée(kadid) et aux fèves sèches ainsi que des légumes. La semoule de couscous est ensuite graissée avec de l'huile d'olive.
  • le couscous mhawer, originaire de la médina de Constantine et d'Annaba. Il se caractérise par la finesse et la blancheur de ses graines de semoule. Il est préparée avec une sauce blanche à la viande et à la kefta. C’est un couscous sans légumes et son bouillon est assaisonné seulement de poivre noir, c’est la viande et le beurre fermier qui englobe la graine qui lui confère tout son goût. Ce couscous en sauce blanche est préparé seulement pour les occasions festives.
  • le couscous bendrag , du Sahara. Originaire de la ville d'El Oued et de l'oasis de Touggourt, la sauce de ce couscous est faite à base prédominante de pourpier, de quelques légumes coupés en petits dés et de viande séchée(kadid). La sauce de ce couscous est ensuite parfumé au ras el hanout. C'est l'un des plats le plus populaire chez les habitants de la ville.
  • le couscous osbane , aux légumes accompagné de panse farcie aux abats de mouton parfumé au paprika, au cumin, au poivre noir, au persil et à la coriandre. Ce couscous est généralement préparé pour la célébration de Aïd el-Kebir.
  • le couscous habbat, couscous originaire de l'oasis de Touggourt à base de gros grain de semoule. Sa sauce, assez relevée contient des piments verts, des tomates, du ras el hanout, du safran et du paprika. Le couscous et ensuite servi avec des olives noir, une purée de piment rouge et de la coriandre.
  • le couscous boumfewwer, préparé au sud du pays plus précisément dans les villes d'El Oued et Biskra. C’est un couscous que l'on consomme sans sauce, en effet une petite sauce rouge est préparée et ajoutée aux couscous pour qu’il l’absorbe. C’est un couscous aux légumes, qui sont cuits à la vapeur et coupés en petits dès, parmi ces légumes on retrouve la pommes de terre, la courgette, la carotte… Il est ensuite décoré avec des olives et servi avec des poivrons confits.
  • le couscous mostaganemois (appellation locale : taâm bel maamar) , originaire de la ville de Mostaganem. La particularité de ce couscous est qu'il est dressé en dôme creusé en plein centre puis farci par la suite à la viande hachée, semoule, oignons et épices.
  • le couscous soudresse (appellation locale : seksou soudresse), originaire de Kabylie[9] à base de thapsia[9] lui donnant sa couleur rouge brique. Ce couscous est préparé une fois dans l'année, le premier jour du printemps. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques car il permet de se protéger contre les virus grippaux[9]. La semoule de ce couscous est faite à partir deblé sarrasin quant à la sauce, elle est faite essentiellement à base de cardons et de légumes printaniers tels : les fèves vertes et les petits pois. Pour les familles les plus aisées ce couscous est accompagné de viande séchée(kadid) et de miel[9].
  • le couscous kabouya (appellation locale : barboucha kabouya), originaire de la ville d'Ouled Djellal dont la semoule est accompagnée majoritairement d'une sauce très épaisse à base de purée de potiron préparée avec du ras el hanout et d'un bouillon de viande.
  • le couscous halhal, originaire de l'Algérois plus précisément des villes d'Alger, de Cherchell et de Blida à base de lavande sauvage. La graine de ce couscous est travaillée avec de l'huile d'olive et la lavande séchée. Dû au goût amer provoqué par la lavande sauvage, le couscous est saupoudré de sucre glace.
  • le couscous walima(appellation locale : koskos al walima), de la ville d'Alger. La sauce de ce couscous est préparé à base de viande, de paprika et de très peu de légume tels que la carotte, la courgettes et de piment vert. Ce couscous est subtilement sucré-salé grâce à l'ajout de raisin secs et de la cannelle. Il est préparé pour les occasions festives, surtout pour les mariages et les accouchements.
  • le couscous talabagat (appellation locale : kasbasou talabagat), originaire de l'extrême Sud-Est algérien plus précisément de l'oasis de Mertoutek. Ce couscous touareg à la particularité d'être préparé à base de viande de chameau appelée talabagat qui est pilée[10] seulement par les hommes touareg. La semoule est accompagné d'une sauce épicée au ras el hanout et aux légumes.
  • le couscous twichtchiw, couscous typique et ancien de Kabylie plus précisément du monde rural de Béjaïa qui fait la réputation du village d'Ighil Ali. Avec la diversité de légume qu'il contient, ce couscous est tout particulièrement végétarien si ce n'est qu'il contient des œufs durs. Il s'accompagne d'une sauce rouge parfumée à l'oignon, à l'ail et à la tomate.
  • le couscous cherchellois, couscous ancestral propre à la ville de Cherchell. Ce couscous à la particularité d'être sucré-salé car il mêle subtilement le goût de la viande d'agneau avec la cannelle, les amandes et les pois chiches, qui sont les seuls légumes. De plus, ce qui le distingue des autres couscous c'est qu'il est parfumé à l'eau de fleur d'oranger ce qui confère à la viande une saveur douce et parfumée.
  • le couscous tassilt (appellation locale : seksou n tassilt), couscous de Kabylie dont la graine est travaillée avec un mélange d'eau, d'huile d'olive, de sel et de poivre. La sauce de ce couscous est constitué de poulet, de cornille, de pois chiche et d’œuf. Tous les éléments de la sauce sous retirés puis découpés en fins morceaux pour être mélangés à semoule.
  • le couscous babouch (appellation locale : taâm bel babouch), originaire de la ville de Mostaganem à base d'une sauce relevée à l'escargot, de viande séchée(kadid) et de courges.
  • le couscous ouchou issoufer (appellation locale : ouchou issoufer), originaire de la vallée du M'zab connus pour ses vertus thérapeutiques. Sa sauce est composée d'herbes médicinales broyées mélangées à un bouillon où ont cuit des morceaux de viande de dromadaire.
  • le couscous el hamama, couscous typique de l'Atlas blidéen, préparé pour fêter le printemps. La particularité de ce couscous est connu par son mélange d’herbes sauvages, pouvant contenir jusqu'à 70 variétés d’herbes qui lui confère une couleur brunâtre. On y retrouve de la lavande, du thym, du safran, de l'astragale, du genièvre ou encore des feuilles de mûres, de framboises, de cerises, de noix ou d’amandes... Toutes ces herbes sont nettoyées, effeuillées ensuite roulées avec la semoule pour obtenir un couscous qui sera cuit à la vapeur dans une eau dans laquelle infusent les tiges des différentes herbes. Ce couscous est badigeonné de beurre ou huile d’olive puis il est ensuite sucré.
  • le couscous guelmois , originaire de la ville de Guelma. La sauce de ce couscous contient beaucoup d'épice et de légumes. Comme épices on retrouve le ras el hanout jaune, le gingembre, le cumin, le curcuma, le carvi, le piment fort et le paprika. Ce qui distingue ce couscous des autres villes d'Algérie est qu'il ne contient à la base jamais de pomme de terre mais toujours des artichauts et parfois du choux.
  • le couscous barbouche, originaire de la ville d'Alger. La particularité de ce couscous est qu'il est composé de deux plats traditionnels algériens qui lui serviront de sauce : la chkamba et la loubia, ce qui donne une multitude d'ingrédient intervenant dans la préparation de ce couscous dont plusieurs plantes comme le thym, la menthe pouliot, la coriandre et le laurier mais aussi plusieurs condiments et épices tels le piment de Cayenne, le paprika, le cumin et les clous de girofles. Ce couscous est surtout consommé par les juifs algérois.
  • le couscous bouzellouf, couscous dont la particularité est que la viande qui l'accompagne est une tête de mouton braisée puis mijotée dans une sauce aux légumes et aux épices. Ce couscous est surtout consommé le jour de l'Aïd el-Kebir.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Mohamed Fellag, Comment réussir un bon petit couscous, JC Lattes,‎ 2003, 87 p. (ISBN 9782709623230)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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