Vin de palme

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Récolte selon une technique traditionnelle (1821)

Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue en Afrique du Nord surtout dans les régions proches du Sahara ainsi qu'en Afrique Noire.

La sève est extraite de différentes espèces de palmiers : le palmier dattier au Maghreb, le palmier à huile africain (Elaeis guineensis), le raphia (Raphia vinifera) et le rônier (Borassus aethiopium) en Afrique, le palmier sucrier (Arenga pinnata) ou le palmier de Palmyre en Inde du Sud et en Asie du sud-est, le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves, le raphia (Raphia vinifera), le cocotier (Cocos nucifera) ailleurs. Le Jubaea chilensis était utilisé au Chili mais il est maintenant protégé.

Lorsqu'il vient d’être récolté, le jus est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, la fermentation s'accroit, le vin produit devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son gout et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d'un cidre que d'un vin.

Histoire[modifier | modifier le code]

La récolte, technique actuelle.

Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le Ve millénaire av. J.-C.[1].

Récolte[modifier | modifier le code]

Matériel de récolte

La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l'agriculture.

Il y a trois techniques de récolte :

  • Couper, en haut de l'arbre, une partie de la spathe (pièce florale en forme de feuille), puis à pratiquer des incisions horizontales sur la tige de la spadice, le bourgeon terminal (une inflorescence en forme d'épi), d'où la sève s'écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c'est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison[2].
  • Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l'érable à sucre)
  • Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement[3]. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».

Fermentation[modifier | modifier le code]

Palmier dont est extraite la sève qui s'écoule dans un récipient

Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu couteux à produire : presque dès la sortie de l'arbre, il titre déjà 1 à 2 ° d'alcool. En 2 heures, la sève peut faire 4 ° et 72 heure après jusqu'à 12 °. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l'alcool fort.

La première technique de récolte (couper le spathe) permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanol alors que la seconde contient du méthanol et du propanol ce qui en fait un produit nocif.[réf. nécessaire]

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Son aspect est celui d'un liquide plus ou moins clair d'un goût aigre.

  • Degré d'alcool : de 7,5 à 11,5 % (alc./vol.)
  • Sucre réducteur: environ 20 g/l à 45 g/l.
  • pH : de 3,5 à 4,5
  • Acidité : < 2,7 g d'acide acétique

Treize acides aminés, acide acétique, lactique, tartrique.

Consommation[modifier | modifier le code]

Un verre de vin de palme

Le vin de palme quand il est très sucré peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme le couscous ou pour y tremper du pain. Rapidement fermenté, son utilisation sous forme de boisson alcoolisée est alors répandue.

Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet « Cela scelle l'union pour l'éternité[4].

La consommation du vin de palme est interdite par les préceptes islamiques, ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine ; le produit n'est alors pas commercialisé.

Dans certaines régions, comme le sud de la Tunisie, il n'est toutefois pas difficile à obtenir ; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices de dattes et dans les souks. Parmi les centres de production les plus connus figurent les îles Kerkennah.

Nom[modifier | modifier le code]

Buvette de legmi à Gabès au début du XXe siècle
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  • Afrique du sud : ubusulu
  • Algérie : Legmi
  • Bénin: sodabi
  • Bornéo : tuba
  • Burkina Faso : bangui
  • Cameroun : mimbo, matango, mbuh
  • Cambodge : Tuk tnout choo
  • Centrafrique : Kangoya
  • Chine : panam culloo
  • Congo-Brazzaville : Nsamba (kikongo), Masanga ya mbila (Lingala)
  • Congo (RDC) : Nsamba (Kikongo)
  • Comores : trembo
  • Côte d'ivoire : bandji (baoulé), koutoukou
  • Djibouti : dooma
  • Gabon : toutou, malamba
  • Ghana : doka, nsafufuo, palm wine, yabra
  • Indonésie : Arrak (alcool)
  • Inde : kallu (Kérala, Tamil Nadu, Pondichéry, Karnataka, Andhra Pradesh), tadi (Bihar, Bengal, Assam), toddy, tari, nīra, padanīr (jus frais)
  • Libye : lāgbi (désigne le jus frais ou fermenté)
  • Malaisie : kallu, nira (Malais), toddy (Anglais), bahar (Kadazan/Dusun), goribon (Rungus)
  • Mexique : tuba
  • Myanmar : htan yay
  • Nigeria : emu, oguro, ogogoro, palm wine, palmy tombo liquor, Nnmaya ngwo
  • Papouasie-nouvelle-guinée : segero, tuak
  • Philippines : tuba, lambanog, bahal (Visaya)
  • Sénégal : bunuk (Diola), Seung (Wolof)
  • Sierra Leone : poyo
  • Sri Lanka : raa, kallu, tuak (alcool)
  • Togo : déha, sodabi (alcool)
  • Timor-Leste : tuaka, tua mutin, tua sabu (alcool)
  • Tunisie : qêshem[5], legmi mayeet (alcool)
  • Tuvalu : toddy
  • Vietnam : rượu dừa

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme legmi est d'origine arabe mais a aussi été intégré dans tous les dialectes berbères ; il a subi certaines modifications à travers les diverses régions du Maghreb. Ainsi, la forme connue à Tripoli, legbi, possède une étymologie populaire selon Eugenio Griffini[6] : lâga bî-ya (cela me plaît).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les aliments fermentés, sur blogagroalimentaire.com
  2. Extrait de La transformation des produits agricoles en zone tropicale, approche technologique
  3. Cameroun découverte
  4. Société – Vie quotidienne : Les mystères du raphia dans la tradition Bamiléké par Sadrack Pone
  5. Dans le Sud Tunisien (Tozeur, Gafsa), le legmi est la sève sucrée du palmier dattier. L'alcool issu de sa fermentation est le qêchem. Voir Battesti, Jardins au désert, Évolution des pratiques et savoirs oasiens, Jérid tunisien téléchargeable en ligne, pp. 74, 98, 123, 275, 276, 371, 372, 396, 397.
  6. Eugenio Griffini, L'arabo parlato della Libia, éd. Hoepli, Milan, 1913, p. 306

(it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Legmi » (voir la liste des auteurs)

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • A. Adande, « Le vin de palme chez les Diola de Casamance », Notes africaines, n°61, 1954, p. 4-7
  • M. Dornier, Y. Gerbaudo et M. Bennasar, « Clarification et stabilisation du vin de palme par filtration tangentielle sur membranes minérales : étude des conditions opératoires », Industries agricoles alimentaires, vol. 110, n°1-2, 1993, p. 25-34
  • Claudie Haxaire, « Le vin de palme et la kola, nourritures paradoxales, médiateurs de la communication avec les dieux », in Marcel Hladik, Hélène Pagezy, Olga F. Linares et al. [sous la dir. de], L'alimentation en forêt tropicale : interactions bioculturelles et perspectives de développement, vol. II « Bases culturelles des choix alimentaires et stratégies de développement », éd. Unesco, Paris, 1996, p. 101-116
  • Alain Huetz de Lemps, Boissons et civilisations en Afrique, éd. Presses universitaires de Bordeaux, Bordeaux, 2001, 658 p. (ISBN 978-2-86781-282-8)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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