Baklava

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Baklava
Image illustrative de l'article Baklava
Présentation de trois baklavas

Place dans le service Dessert

Un baklava ou baclava (du grec μπακλαβα et du persan bâqlavâ) est un dessert traditionnel commun à tous les peuples de l'ancien Empire byzantin, de la Perse et de l'ancien Empire ottoman. Il est le dessert national en Bulgarie, en Grèce, en Turquie et dans les cuisines des Balkans (Albanie, Bosnie, Serbie, Croatie et Roumanie), du Moyen-Orient et également du Maghreb oriental (Algérie et Tunisie). Ce dessert est également très répandu chez les Géorgiens, les Azéris, les Arméniens et les Chypriotes .

Origines[modifier | modifier le code]

Devanture d'une pâtisserie d'Istanbul.
Variante de baklava avec noix ou amandes.

Les origines du baklava sont assez méconnues. Selon les sources[Lesquelles ?], elles se situeraient soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, soit en Syrie. Il semble que c'est durant l'époque byzantine que son commerce et sa recette se répandent. Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de 33, en référence aux années de vie du Christ[1]. Sa forme actuelle est fixée dans les cuisines du palais de Topkapı à Istanbul. Le berceau du baklava se situe à Gaziantep, selon la croyance populaire turque. Le 8 août 2013, l'Union européenne accorde une indication géographique protégée pour la variété turque Antep Baklavası, aussi connue sous le nom de Gaziantep Baklavası[2].

En Roumanie, le baklava est introduit au XVIIIe siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le rahat, par les marchands phanariotes. Le baklava se prépare en Roumanie pour les fêtes du jour de l'an et de l'été[3].

Variétés[modifier | modifier le code]

Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. C'est un mets assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce et Tunisie) et, selon les recettes, de pistaches, de noix ou de noisettes.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le baklava est un dessert long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou enroulées sur elles-mêmes.

Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus.

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Le baklava doit comporter trente-trois feuilles de pâte très fine, plus une montagne de beurre. Le nombre de couches est censé rappeler la durée de la vie du Christ sur terre » selon Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres, 2004[réf. incomplète].
  2. (en) « Publication of an application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs », sur eur-lex.europa.eu,‎ (consulté le 12 mars 2015).
  3. (ro) « Baclava roumain », sur habett.org (consulté le 29 novembre 2011).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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