Paella

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Paella Valencienne.
Ingrédients et plat pour paella aux fruits de mer
Ensemble d'ustensiles pour faire la Paella

La paella (du catalan paella, poêle [à frire]) est un plat à base de riz rond d'origine valencienne et qui tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Paella est un mot issu du latin patella, signifiant « petit plat »[1] », du catalan paella, de même origine que l'ancien français paële, forme ancienne du français moderne poêle[2],

Historique[modifier | modifier le code]

Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIIIe siècle dans l’Horta de Valence. Les paysans de la région accomodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIIIe siècle dans l’Horta de Valence. Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. En 1920, un forgeron du village d'Alaquàs, Garcia Montoro, commence l'industrialisation de ce plat à paella par technique de repoussage. Aujourd'hui, l'entreprise familiale Garcima sl s'est développée et fabrique pour le monde entier cet ustensile.[3]

Après la guerre civile espagnole, le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et surtout les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané) reprennent celles du drapeau espagnol[4].

Méthodes de cuisson[modifier | modifier le code]

Il existe aujourd'hui plusieurs recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour: poulet, lapin et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes. Un peu de safran (en brins).

Ajout du riz

Du riz (rond, surtout de la variété appelée arroz bomba), enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calmar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.

À l'instar d'autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.

Variétés[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cf. F. Gaffiot, Dictionnaire Latin-Français
  2. (ca) Entrée « paella » dans le Gran Diccionari de la llengua catalana, RAE : real academia espanola, [1]
  3. http://www.lasprovincias.es/v/20140114/valencia-mucho/herederos-miticas-paellas-martell-20140114.html
  4. Jean Vitaux, Les petits plats de l'histoire, PUF,‎ 2012, 208 p. (ISBN 2130587747)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Josep Lladonosa i Giró, Livre des paellas: tous les riz du célèbre restaurant "Set Portes" de Barcelone concoctés par son chef cuisinier, théoricien de la gastronomie (2001). Ed. DUP. ISBN 84-9320-960-0 (fr)

Article connexe[modifier | modifier le code]