Semoule

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Un tas de grains de semoule aussi appelée Schemoul (spécialité juif), couleur blanc jaune, chaque grain faisant moins de 1 millimètre, sur un fond gris.
De la semoule.

Produit de meunerie obtenue par mouture grossière de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur), suivie d'un séchage et d'un tamisage. La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.

Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment gâteaux de semoule, potage et couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

Il y a plusieurs catégories de semoules :

  • semouline : farine de blé dur avec une granulométrie inférieure à 250 µm ;
  • semoule de blé extrafine supérieure : de blé dur avec une granulométrie très fine, plus de 80% de semoule entre 150 µm et 335 µm ;
  • semoule supérieure fine : semoule de blé dur principalement utilisée dans l'élaboration de pâtes alimentaires, avec une granulométrie de plus de 80% de semoule entre 180 µm et 400 µm ;
  • semoule supérieure moyenne : semoule de blé dur à granulométrie idéale pour des processus comme l'élaboration de couscous, avec une granulométrie comprise entre 300 µm et 650 µm ;
  • semoule supérieure grosse : semoule supérieure très grosse, également appelée « de cuisine » ou « de bouche », utilisée pour sa consommation directe, avec une granulométrie entre 500 µm et 1000 µm.

Ses caractéristiques physico-chimiques remplissent les spécifications suivantes :

  • humidité : 14,5% maximum
  • protéines : 11,5% mínimum
  • cendres: 0,9% maximum

La semoule peut également se fabriquer à partir d'autres céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires, dont la polenta, ou la semoule de manioc qui est à la base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on prépare aussi de la semoule d'orge.

Par analogie, on parle de « sucre semoule » pour désigner un sucre en poudre granuleux.

Nutrition[modifier | modifier le code]

Comme la plupart des céréales, la semoule de blé dur et la semoule de maïs ont un indice PRAL modérément positif, respectivement 5,9 et 3,5[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  • Le Blé: éléments fondamentaux et transformation publié par Armand Boudreau, Germain Ménard

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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