Ras el hanout

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Ras el hanout

Le ras el hanout (en arabe رأس الحانوت, littéralement « la tête de l'épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries nord-africaines) est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne. On le trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé "curry du Maghreb".

Le ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de mrouzia marocain, mais s'utilise aussi pour le couscous.

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le « ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir et dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

À l'approche du ramadan, la ville de Maghnia en Algérie, est conquise par une nuée de ménagères venues des quatre coins du pays s'approvisionner en épices pour confectionner leur propre ras el hanout ou directement préparé ou moulu par les centaines d'épiciers de la ville.

Ingrédients pouvant entrer dans sa composition[modifier | modifier le code]

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante[1]. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :

  1. Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka).
  2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra).
  3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée, Côte d'Ivoire.
  5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (Sumatra, Java).
  6. Noix de muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier, (Java, Sumatra).
  7. Quatre-épices : « Nouioura », piment, (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
  8. Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes).
  9. Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier, (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
  10. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant, (Soudan).
  11. Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie).
  12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar).
  13. Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux).
  14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (Indochine, Japon).
  15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica, (Haut Atlas).
  16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier, (Asie tropicale).
  17. Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc).
  18. Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
  19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale).
  20. Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
  21. Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
  23. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
  24. Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon).
  25. Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
  26. Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo).
  27. Poivre des moines : « Kherouâ », baie du gattilier, (Maroc).

Références[modifier | modifier le code]

  1. La liste proposée est citée dans Fès vu par sa cuisine de Z. Guinaudeau, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966.

3. Maghnia-Tlemcen : Ruée vers les épices.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Z. Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966
  • Jill Norman, Les Épices, éd. Hatier, Paris, 1991