Halva

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Halva à base de sésame farci de pistaches.

Le halva est une composition pâtissière issue de deux traditions culinaires, sans qu'il soit possible de les relier entre elles. Une tradition turque à base de tahini, plutôt sèche, dense et friable, et une tradition indienne à base de semoule, légèrement gélatineux et translucide. Le halva fait aujourd'hui référence, sous différents noms, à de nombreux types de confiserie répandu du sous-continent indien à la mer Méditerranée à travers l'Asie centrale, la Russie, le Caucase, les Balkans, le Proche et Moyen-Orient et le Maghreb.

Noms et étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom halva est dérivé de l'arabe حلوى que l'on transcrit par ḥalwā qui porte la notion de douceur, qui exprime le sucré.

Le halva s'appelle aussi helva, halvah, halava, halawa, alva, xalwo, haleweh, ħelwa, hulwa, halvah, helava, halwa, halua, aluva, chalva, chałwa, Халва, " हलवा", "حلوى", "חלבה", suivant les pays.

Histoire[modifier | modifier le code]

Peut-être une des premières mentions du halva est une ancienne recette stambouliote datée de 1473 dans les registres de cuisine du sultan Mehmed II qui appréciait particulièrement le helvâ-i-hakani (helva du souverain). Au XVe et XVIe siècles, les documents impériaux font mention d'une vingtaine de préparations, sésame, pistaches, amandes, mais aussi farine, riz, avec du sucre, du miel, etc. Certains halva pouvait être préparés sous forme de beignets frits[1].

Au XVIIe siècle, plus particulièrement à Istanbul, cette préparation donne son nom à des banquets, au cours desquels le halva est passé entre les plats.

Encore au début du XIXe siècle, les chameliers d'Arabie se nourrissaient d'une préparation particulièrement roborative, le hulwah. Cette pâte relativement épaisse est gardée entre deux coupelles, renfermant le hulwah, à la manière d'un coquillage bivalve, attachées à l'arçon des selles[2].

Types de halva[modifier | modifier le code]

Cette préparation, dans la tradition turque est faite à base de tahini. Dans la tradition indienne le tahini est remplacé par toutes sortes de semoules de blé dur ou de farine. Le halva peut aussi être fait à partir de nombreux autres ingrédients, tels que les graines de tournesol, diverses types de noix, de haricots, de lentilles et de légumes tels que carottes, citrouilles, ignames, et courges[3].

Halva à base de tahini[modifier | modifier le code]

Halva à base de semoule[modifier | modifier le code]

Ce halva, produit et servi en Inde, au Pakistan, au Bangladesh, en Perse et dans les pays voisins (différentes versions se trouvent également en Albanie, en Arménie, en Bulgarie, en Grèce et en Turquie), est généralement faite avec de la semoule de blé, du sucre ou du miel, et du beurre ou de l'huile végétale. Des raisins, des dattes, ou d'autres fruits secs sont souvent inclus.

Variétés locales[modifier | modifier le code]

Albanie[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

En Algérie, la halva prend le nom de halwa turk. Elle est très consommée durant le mois sacré du ramadan sur tout le territoire algérien. On la retrouve sous forme de pot mais la principale production est faite de manière artisanale à base d'amande, héritée du savoir-faire des ottomans.

Argentine[modifier | modifier le code]

Arménie[modifier | modifier le code]

En Arménie, on trouve plusieurs types de Halva. Le Halva de sésame est très répandu à travers le pays. Le plus souvent vendu en pots, il est la plupart du temps fourré aux pistaches. On trouve aussi du Halva de semoule, préparé avec des pignons de pin et du beurre, et enfin le Halva de farine, un peu moins répandu.

En Arménie, lorsqu'une personne meurt, quelques jours après la cérémonie des funérailles, les proches du défunt cuisinent du halva de semoule et l'offrent aux visiteurs et aux voisins.

Bahreïn[modifier | modifier le code]

Bangladesh[modifier | modifier le code]

Birmanie[modifier | modifier le code]

Bosnie-Herzégovine[modifier | modifier le code]

Brésil[modifier | modifier le code]

Bulgarie[modifier | modifier le code]

Croatie[modifier | modifier le code]

Égypte[modifier | modifier le code]

Géorgie[modifier | modifier le code]

Grèce et Chypre[modifier | modifier le code]

Une expression grecque, Ante re halva! (« Άντε ρε χαλβά! ») que l'on peut traduire par « espèce de Xalva » est utilisée :

  • lorsque celui qui l'emploie veut offenser quelqu'un, généralement un homme qu'il considère comme lâche et/ou rondelet
  • lorsqu'on veut traiter quelqu'un de « gros froussard ».

Inde[modifier | modifier le code]

Halva indien présenté dans un restaurant en France.

Iran[modifier | modifier le code]

Israël[modifier | modifier le code]

Levant[modifier | modifier le code]

Libye[modifier | modifier le code]

Macédoine[modifier | modifier le code]

Malte[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Ħelwa tat-Tork.

À Malte, il est de tradition lors des festi de manger des nougats. Les boutiques foraines caractéristiques avec leurs vitrines circulaires proposent toujours en plus des nougats des ħelwa tat-Tork (qui signifie bonbon turc). C'est toujours une préparation à base de tahini avec souvent des ajouts de pistaches ou d'amandes.

Le ħelwa tat-Tork est aussi très apprécié sur les tables lors des mariages ou offert aux invités.

Pakistan[modifier | modifier le code]

Pologne[modifier | modifier le code]

Roumanie et Moldavie[modifier | modifier le code]

Le halva traditionnel de Roumanie a comme principal constituant la pâte de grains de tournesol à laquelle on rajoute du sucre en sirop. Comme ingrédients il est courant de rajouter des pistaches (non salés), des noisettes, des amandes ou du chocolat.

Russie, Biélorussie et Ukraine[modifier | modifier le code]

Le halva est très répandu en Russie et en Ukraine, avec également comme principal constituant la pâte de grains de tournesol au sirop de sucre. Il se vent sur les marchés, à la coupe et a alors une texture très grasse et friable. Le halva se déguste librement, ou encore coupé en petits morceaux et accompagné d'une tasse de café ou de thé noir. Il peut aussi être utilisé dans la confection de douceurs sucrées.

Serbie[modifier | modifier le code]

Slovénie[modifier | modifier le code]

Somalie[modifier | modifier le code]

Sri Lanka[modifier | modifier le code]

Tadjikistan, Ouzbékistan[modifier | modifier le code]

Tunisie[modifier | modifier le code]

En Tunisie, la halava prend un autre nom: Chamia « شامية ». Les tunisiens ont tendance à consommer la chamia durant le mois de Ramadhan accompagnée d'un bol de crème fait à base de céréales: droô « درع ».

Turquie[modifier | modifier le code]

En Turquie, après la cérémonie des funérailles, le septième et quarantième jour suivant la mort d'un musulman, de même qu'au premier anniversaire, les proches du défunt cuisent du halva de farine « un helvası » et l'offrent aux visiteurs et aux voisins. C'est pour cette raison que ce halva de farine est également appelée « Ölü helvası » c'est-à-dire le « halva du mort ». Il se déguste saupoudré de cannelle en poudre.

L'expression « griller le halva de quelqu'un » donne à penser que la personne concernée est morte il y a quelque temps.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Artun Unsal, Beyhan Unsal et Levent Beskardes, Istanbul la magnifique, propos de tables et recettes, Robert Laffont, Paris, 1991, cité par Annie Perrier-Robert
  2. Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, Paris, 2012 (livre numérique)
  3. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food - Oxford University press - 1999-(ISBN 019211579[à vérifier : ISBN invalide])

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food - Oxford University press - 1999-(ISBN 019211579[à vérifier : ISBN invalide])
  • (fr) Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, Paris, 2012
  • (fr) Artun Unsal, Beyhan Unsal et Levent Beskardes, Istanbul la magnifique, propos de tables et recettes, Robert Laffont, Paris, 1991

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]