Makroud

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Makroud
Image illustrative de l'article Makroud
Makrouds aux dattes.

Lieu d’origine Ifriqiya (est de l'Algérie et Tunisie)
Place dans le service Pâtisserie
Température de service Froide

Le makroud (المقروض), également orthographié maqrouth ou maqroudh est une pâtisserie très populaire et surtout préparée en Algérie[1] et en Tunisie[1] mais aussi reprise dans certaines villes de Libye, de Malte, du Maroc.

Consommation[modifier | modifier le code]

Les pays dans lesquels le makroud est consommé en masse sont l'Algérie et la Tunisie. Cependant, les pays voisins de ces derniers en consomment aussi : le makroud existe à l'ouest de la Libye, qui est une région fortement influencée par la culture tunisienne, à Malte, où il fut introduit par la dynastie arabe des Aghlabides, et au Maroc, notamment dans les villes d'Oujda et Tétouan où il fut introduit par les immigrés algériens et à Fès où il fut s'en aucun doute introduit par les Tunisiens de Kairouan au IXe siècle. Le makroud est également devenu courant dans les pays ou vit une importante population d'origine algérienne ou tunisienne, et notamment en France[réf. nécessaire].

Préparation[modifier | modifier le code]

Le makroud est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur et une couche de pâte de dattes, parfois des deglet nour, ou quelquefois de figues ou d'amandes. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson et le plus souvent frit dans une huile végétale. Le makroud est ensuite trempé dans un sirop mielleux à base de sucre et de citron ou de zestes d'oranges. Il est enfin servi à froid.

Différentes appellations[modifier | modifier le code]

Variantes[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Le makrout ou makroud algérien est frit ou cuit au four, comme à l'est du pays. Cette pâtisserie tient ses origines du Sud-Est algérien ; néanmoins tout le pays la consomme et on lui trouve différentes caractéristiques selon les régions. Semoule et dattes imbibées de sirop dans le Sahara algérien, à la cannelle et à l'anis vert à Oran, à l'amande et au sucre glace à Alger. L'Algérie détient la plus grande variété de makrouds dans le Maghreb, les plus importantes sont :

  • makrout tmar, spécialité qui trouve son origine aux portes du Sahara algérien mais consommé partout dans le pays. À base de semoule et de dattes, cette spécialité est parfumée avec de la cannelle, des clous de girofle et de l'eau de fleur d'oranger, le tout recouvert de miel ou de sirop artisanale. Il peut être frit ou cuit au four ;
  • makrout lassel, spécialité originaire des steppes et hauts plateaux (principalement de Sétif mais adopté par les algérois qui le considèrent comme typique), préparée à base de semoule et farcie avec des amandes moulues et parfumée avec de la cannelle et de l'eau de fleur d'oranger ;
  • makrout el louz (du mot اللوز ou louz signifiant « amande » en arabe) ou makroud msaker (du mot سكر ou saker signifiant « sucre » en arabe), spécialité qui, comme ses noms l'indiquent, est confectionnée principalement avec de la poudre d'amandes moulue très finement, du sucre glace, de la semoule et du zeste de citron ; elle est aussi préparée avec de l'eau de fleur d'oranger qui lui donne un parfum authentique ;
  • makroud el koucha, spécialité originaire du Constantinois préparée dans les villes de l'est algérien est fait à base de semoule et de datte et cuit à sec au four. En Algérie, il est considéré comme le makroud originel c'est-à-dire « l'ancêtre des makroud » ;
  • makrout wahrani, est une variante de la ville d'Oran contenant seulement de la semoule avec des épices ;
  • makroud el dgig, spécialité originaire de la ville de Souk Ahras, ce makroud possède la particularité d'être préparé à base de farine, d'où son nom ;
  • makroud el mdawer, spécialité de la pâtisserie dite moderne algérienne qui comme son l'indique en arabe algérien (mdawer) est une variante de makroud enroulé où la farce est préparée à grande quantité de beurre et de pâte de datte ;
  • makroud bel qarmouss, la farce de ce makroud est préparée à base de pâte de figues fraîches, d'éclats caramélisés et de vanille ;
  • mkirat, spécialité algérienne de la ville de Tlemcen, cette variété de makroud est préparée à base d'une grande quantité d'œuf, de cacahuète et de sésames grillés, cuite puis plongée dans un sirop de miel citronné ;
  • makrout malah, variante salée préparée à base de pomme de terre, d'épice et de plante aromatique comme le curcuma, le ras el hanout, le cumin, l'origan et le thym. Sa farce est souvent du poulet mariné dans une sauce à base d'ail, de tomate, de paprika et d'huile d'olive ; il est ensuite recouvert de sésame frais.
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Tunisie[modifier | modifier le code]

Le makroud, en Tunisie, se prépare selon plusieurs recettes[Lesquelles ?], notamment à base de dattes ou plus traditionnellement aux figues. Cette multitude de variétés s'explique par la riche de l'influence que la Tunisie à connue pendant des siècle avec les Vandales, les Byzantins, les Phéniciens qui fondèrent Carthage et les Romains[réf. nécessaire].

Le makroud fait la réputation de la ville tunisienne de Kairouan : le premier festival national du makroud y est organisé le 20 mai 2008[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Origine du makroud », sur Tuniscope (consulté le 4 août 2013).
  2. Dziriya, « Recettes de pâtisserie algérienne » (consulté le 2 septembre 2014).
  3. Foued Allani, « En couverture », La Presse Magazine,‎ 27 mai 2008, p. 2-7 (lire en ligne [PDF]).

Voir aussi[modifier | modifier le code]