Pastilla

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Pastilla
Image illustrative de l'article Pastilla
Pastilla marocaine au pigeon

Autre nom Besstila
Lieu d’origine Al-Andalus
Température de service Chaud
Ingrédients feuilles de pastilla, pigeon, coriandre, sucre, cannelle.
Mets similaires Existe également au poulet, au poisson, etc.

La pastilla est un plat traditionnel marocain (répandu également dans tout le Maghreb), originaire d'Andalousie (Espagne), constitué d'une sorte de feuilleté (feuilles de ouarka ou warqa[1], proches de la feuille de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

Historique[modifier | modifier le code]

Le terme « pastilla » est un mot d'origine espagnole, dérivé du terme « pasta » (« pâte » en français)[2]. C'est lors de la chute d'Al-Andalus en 1492, que les réfugiés maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla[3].

Régions[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

La pastilla est présente en Algérie, à Tlemcen, Oran, Tiaret, Chlef, jusqu'à Alger... Elle varie selon les régions : pigeon, caille, poulet, viande hachée, poisson, fruit de mer, légumes..., saupoudré de sucre glace et décorée avec de la cannelle en poudre.

Espagne[modifier | modifier le code]

Pastela moruna granda : pastilla traditionnelle de Grenade, en Espagne.

Maroc[modifier | modifier le code]

Préparation de la pastilla

Au Maroc, la pastilla appelée aussi bastilla ou bstilla, est l’un des plats les plus favorisés par les Marocains et les plus marquants de la cuisine marocaine. La tradition veut que ce soit un plat fait avec du pigeon, une recette connue d'origine de Fès.

D'autres variantes sont apparues avec le temps, telles la pastilla aux poissons, de poulet ou de viande, ces deux dernières sont préparées de la même façon que celle de pigeon, elles contiennent des œufs battus, des amandes grillées, les oignons et les épices. Par contre, la pastilla aux poissons est préparée à base de crevettes, calamar et merlan, celui-là peut varier selon le choix. Elle ne contient pas d’œufs ni d’épices sucrées. On peut noter aussi l'apparition de variantes régionales: à Tétouan, la pastilla est préparée avec du poulet et du citron, et sans amandes ou sucre. À Fès, il existe également une pastilla sucrée, préparée avec des amandes et du miel. Que ça soit pour une entrée ou un dessert, la pastilla reste l'un des plats les plus prestigieux au Maroc et un incontournable pour les fêtes de mariage ou autres.

Lors du mariage marocain, « la pastilla est composée de feuilles de brick préparées avec des œufs, du poulet, du pigeon, de la pintade ou des fruits de mer. Ces feuilles servies en forme de triangle sont farcies à la viande et souvent aux légumes. La farce est à base d’oignons, de persil et de coriandre. La pastilla s’accompagne également d'amandes et est généralement décorée de fins filaments de cannelle et de sucre. L’originalité de ce plat réside dans son goût, mélange de sucré-salé ». Ce mets qui se sert en entrée peut trouver son pendant lors du dessert avec une pastilla au lait parfumée à la fleur d'oranger[4].

Tunisie[modifier | modifier le code]

La pastilla est présente en Tunisie sous le nom de tajine malsouka (malsouka désignant les feuilles de brick)[réf. souhaitée].

Préparation de la pastilla[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ouarka de pastilla et de briouates
  2. Entrée « Pastilla » dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. Badiaa Anbary, « La cuisine urbaine marocaine », dans Michel Aufray et Michel Perret (Inalco), Cuisines d'Orient et d'ailleurs, Éditions Glénat,‎ 1995 (ISBN 2723417921), p. 278.
  4. Quel menu pour un mariage marocain ? sur le site lemariagemarocain.com

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Liens externes[modifier | modifier le code]