Rigouta

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Rigouta
Image illustrative de l'article Rigouta

Pays d’origine Drapeau de la Tunisie Tunisie
Région, ville Béja
Lait de Lactosérum de brebis
Appellation, depuis Non protégée

La rigouta est un fromage de lactosérum artisanal élaboré en Tunisie, principalement à Béja[1]. Ce fromage proche de la ricotta est fabriqué au lait de brebis sicilo-sarde[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le lactosérum est chauffé à 80-90°C pour coaguler les protéines (albumines et globulines), le produit est ensuite égoutté dans un panier de paille traditionnel, du tissu propre, ou un récipient percé en plastique ou métal. Les principaux micro-organismes de la fermentation sont Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis[3].

Elle sert également de base à de nombreuses préparations culinaires de la gastronomie du pays.

Références[modifier | modifier le code]

  1. [ppt] Toukabri Abdelmoumen, La démarche tunisienne en matière de qualification géographique des produits agricoles, séminaire FAO sur les produits alimentaires de qualité liée à l'origine et aux traditions en Méditerranée, Casablanca, 8-9 novembre 2007
  2. [PDF] Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable, Hammamet 26-28 octobre 2000, EAAP publication no 99, 2003, p. 102 [117]
  3. (en) « Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks », Food Science and Food Safety, vol. 12, no 1, janvier 2013, pp. 54-89