Fougasse

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Fougasse
Image illustrative de l'article Fougasse
Fougasse nature.

Autre nom fouasse
fouace
focaccia
ca:tonya
hu:Pogácsa
de:Pogatschen
En Algérie : al fogass
Lieu d'origine Europe
Place dans le service pain ou dessert
Température de service froide
Ingrédients pâte à pain
Mets similaires fougasses aux olives, aux lardons, aux anchois, aux fromages, aux oignons

La fougasse, ou fougace, est un pain à croûte molle provençal, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d'huile d'olive, pouvant être légèrement sucré et agrémenté d'oignons, olives noires, anchois, lardons. Il existe aussi la fougasse au sucre dans les Alpes du Sud ou à Aigues-Mortes.

Présentation[modifier | modifier le code]

Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches.
À l'origine, elle permettait au boulanger de s'assurer que le four à bois était à bonne température avant d'enfourner son pain. C'était la première cuisson qui servait par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.

Fougasse de Foix.

Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette :

  • La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages…) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. On trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes ou fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger ;
  • Ce type de préparation existe aussi sucrée. C'est une pâtisserie de ménage aveyronnaise (Rouergue) et de Lozère. Le Rouergue et son dialecte occitan (le rouergat utilisé assez couramment dans ce département) a gardé le terme fouace ou fouasse pour désigner ce gâteau.

En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons[1], d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza. Elle est généralement vendue dans des « focaccerie » (focacceria au singulier).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom de ce plat trouve son origine dans l'ancien occitan fogatza (terme issu d'un latin populaire *focacia[2], issu du neutre focacium « pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »).

L'ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne (selon la norme classique ; fougasso selon la graphie mistralienne) en languedocien et en provençal ; il existe également les variantes hogaça (hougasse) en gascon-béarnais et foaça (fouasso) en nord-occitan.

focacium a aussi donné les termes français fouasse ou fouace (et dialectalement fouée plus au nord)[3], ainsi que le terme hongrois pogácsa.

Fougasse est la forme francisée du mot emprunté à la langue d'oc.

La fougasse en Algérie[modifier | modifier le code]

Fougasse algérienne d'Annaba

La fougasse est aussi consommée en Algérie plus précisément dans le Constantinois dans les villes d'Annaba et de Guelma[4]. Cependant, sa farce demeure différente de la française. Elle est constituée d'une sauce similaire à la chakchouka agrémentée d'épice comme le ras el hanout. Sa consommation en Algérie, est due à la présence des pieds-noir. Plusieurs marchands ambulants vendent des fougasses ainsi que les boulangers[5].

Galerie[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Liliane Plouvier, Provence historique, fascicule 218, 2004, p. 434.
  2. Site du CNRTL étymologie de fougasse².
  3. Site du CNRTL étymologie de fouace.
  4. http://www.vitaminedz.com/c-est-ma-vie-il-etait-une/Articles_18300_579271_24_1.html
  5. http://books.google.fr/books?id=a0NlrExdkgEC&pg=PA137&dq=fougasse+alg%C3%A9rie&hl=fr&sa=X&ei=RgcPU-OjO4TT0QW3yIDQBA&ved=0CEwQ6AEwBQ#v=onepage&q=fougasse%20alg%C3%A9rie&f=false

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Des pains apparentés :