Merguez

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Une merguez.

Une merguez[1],[n. 1],[n. 2] est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et de mouton, originaire du Maghreb[2].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le Dictionnaire historique de la langue française[3] le fait venir de l'arabe d'Espagne (on en trouve des traces au XIIIe siècle sous les formes mirkās ou markās avec le sens de « saucisse »), peut-être en lien avec l'espagnol morcilla (« boudin »), voire le grec mazês kreas (« boudin »). Il est emprunté par le français à partir de 1953, après un passage par l'arabe maghrébin[3].

Une étymologie populaire le fait venir du berbère am(e)rgaz, pour désigner un aliment ressemblant à un pénis. Cette hypothèse n'est pas soutenue par les linguistes.

Utilisation[modifier | modifier le code]

En France, la merguez peut accompagner le couscous.

Elle est également très populaire en France depuis les années 1950 où elle est notamment cuisinée au barbecue et à la poële.

Valeur énergétique et composition[modifier | modifier le code]

Pour 100 grammes de merguez il peut y avoir approximativement :

Ces quantités variant grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisses que de viandes.

Contrôles[modifier | modifier le code]

En France, la présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 % [4].

Argot[modifier | modifier le code]

Dans le jargon policier, le mot merguez désigne une voiture qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable et utilisée par des malfaiteurs[5].

Désigne en langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Forme elliptique de saucisse merguez[réf. nécessaire]. L'ellipse consiste à supprimer le terme saucisse (féminin) pour conserver merguez (masculin)[réf. nécessaire].
  2. Plus rarement orthographiée mergues[réf. nécessaire].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « merguez » du TLFi, sur le site du CNRTL.
  2. http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/3/id/41/
  3. a et b Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, éd. juin 2012, p. 2079
  4. (fr) « Merguez : trop d'anomalies », Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes,‎ (consulté le )
  5. (fr) « Petit lexique du jargon des flics », Le Courrier de Mantes (consulté le )

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