Cuisine sicilienne

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La cuisine sicilienne est la cuisine qui se pratique dans l'île de Sicile, en Italie. Bien qu'elle soit principalement fondée sur la cuisine italienne, elle a également subi des influences espagnole, grecque et arabe.

La cuisine sicilienne constitue une culture gastronomique complexe et multiforme. Elle porte des traces qui montrent les contributions de toutes les civilisations qui se sont établies en Sicile dans les deux derniers millénaires. Les habitudes alimentaires de la Sicile grecque étaient déjà connue dans le monde antique grâce aux œuvres d'Archestrate. Les délices des « Monsù », les cuisiniers français des familles nobles, les desserts arabes et les abats cuisinés dans la rue à la manière juive, tout contribue à rendre la cuisine sicilienne variée.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Olives en vente à Palerme.

Dans les plats de la cuisine sicilienne, on utilise exclusivement l'huile d'olive extra-vierge, que ce soit pour cuisiner ou pour élaborer les sauces. Le beurre est bien peu mis à profit, le saindoux n'est employé que pour amollir la pâte utilisée dans certains desserts.

Les principaux ingrédients sont avant tout végétaux et marins (poissons et fruits de mer). La viande est rarement utilisée, une attention spéciale étant portée aux abats. Le poisson est traditionnellement très présent sur les tables siciliennes, servi frais, aromatisé à l'huile, à l'ail ou avec des olives et des câpres, de la chapelure et de l'orange.

Le sel est surtout marin. Les plats sont mis en valeur par les herbes aromatiques qui poussent en abondance : basilic, persil, menthe, laurier, origan, romarin, sauge, oignon sauvage, graines de fenouil et fenouil sauvage, ainsi que jasmin, pignons, raisins secs, chapelure grillée (« muddica »), écorce d'orange, jus de citron, etc. Les câpres, l'ail et l'oignon sont eux aussi souvent présents dans les préparations. De nombreuses préparations utilisent la sauce aigre-douce.

Parmi les ingrédients utilisés, on trouve également les amandes, les noisettes et les pistaches, tant dans la préparation des desserts que dans les boissons et pour agrémenter riz et pâtes.

Au centre du repas il y a les pâtes ou un plat de légumes (fèves fraiches, fèves séchées, lentilles, épeautre, pois chiches).

Dans la province de Trapani, le couscous de poisson est très répandu, préparé à la maison avec de la semoule de grain dur.

Le pain accompagne tous les repas. Il sort du four deux à trois fois par jour et est consommé frais. Dans l'île, on trouve de nombreuses sortes de pain, souvent parsemées de sésame.

Cassata à la mode de Palerme.

L'île produit de nombreuses variétés de fromages à partir de lait de vache ou de chèvre. Elle possède aussi une solide tradition viticole, avec 28 cépages autochtones, 21 vins d'origine contrôlée et 7 millions d'hectolitres produits par an[Quand ?].

Les desserts constituent un chapitre à part, souvent liés à des traditions religieuses. Ils sont frits, cuits au four ou servis à la cuiller, Ils sont souvent à base de fruits ou de fruits secs. La ricotta de brebis sucrée est très utilisée, ainsi que le miel et le chocolat qui est travaillé artisanalement à Modica.

Les glaces et les granitas tiennent un rôle important dans la vie quotidienne en Sicile, et sont produits en centaines de parfums différents ; c'est d'ailleurs en Sicile que la production moderne des glaces a été inventée au XVIIe siècle[réf. nécessaire].

La cuisine de rue[modifier | modifier le code]

Pane e panelle, ou pain et beignets
Tranche de sfincione palermitain

La tradition est riche en préparations rapides et bon marché, en vente auprès des étalages ou des kiosques en pleine rue :

Diverses versions locales de la pizza donnent vie à la pizza sicilienne, dont le sfincione est la variante palermitaine.