Tapioca

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Pudding au tapioca.

Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ 3mm. Les « perles du Japon » une spécialité culinaire en forme de petite billes de 3 mm fabriquées à partir de fécule de manioc, sont nommées sagu au Brésil.

Le tapioca, formé d'amidon, a la particularité spécifique de gonfler à froid[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot, emprunté au portugais, vient du tupi et du guarani (langues indigènes du cône sud de l'Amérique) de tipi « résidu», et de ok «pressé»[1], [2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes.
Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retours en France Lery publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.

La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff, qui réside au Brésil entre 1640 et 1649 : il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.

La commercialisation du tapioca en France est le fait de Thomas Groult propriétaire du Bazar des Pâtes. En 1837, il acquiert des bâtiments à Vitry-sur-Seine, où se fera la fabrication du tapioca avec de la farine de manioc importé d'abord des Antilles, puis du Brésil. La fabrication et la vente du tapioca feront la renommée et la fortune de la famille Groult, qui fondera en 1967 la société Tipiak en s'associant à la maison Billard[1].

Utilisations[modifier | modifier le code]

Perles du Japon.
Kue lapis, flan indonésien au tapioca.

Chine et Taïwan[modifier | modifier le code]

Des perles de tapioca sont utilisées en Chine, dans la confection de plats sucrés/salés pour le petit-déjeuner (sous forme de soupe épaisse). On y ajoute parfois des colorants à des fins de commercialisation.

À Taïwan, on trouve du thé au lait aux perles de tapioca : boisson chaude ou boisson fraîche, aux perles de différentes tailles, et aux thés variés.

Article détaillé : Thé aux perles.

Amérique latine[modifier | modifier le code]

Le tapioca est utilisé dans les cuisines argentine, brésilienne, paraguayenne, péruvienne, mexicaine, et colombienne. Au Brésil et au Paraguay, il est utilisé pour la préparation de crêpes salées ou sucrées ; au Mexique, pour faire un dessert semblable au riz au lait, en substituant le tapioca au riz.

Thaïlande[modifier | modifier le code]

En Thaïlande, une entreprise utilise le tapioca pour produire des assiettes biodégradables[3]. Le tapioca sert aussi de lubrifiant pour les moteurs de véhicules thaïlandais sous une forme redissoute.

Afrique[modifier | modifier le code]

Une multitude de recettes africaines existent, dont des recettes avec les feuilles du manioc, comme par exemple au Congo.

  • Attiéké couscous de manioc fermenté en Côte d'Ivoire.
  • Chikwangu tapioca roulé dans des feuilles de bananier au Congo.
  • Gari tapioca fin, fermenté et séché au feu consommé au Bénin et au Togo.

Régime sans gluten[modifier | modifier le code]

Le tapioca est utilisé par les personnes souffrant de maladie cœliaque pour remplacer les farines contenant du gluten.

Recettes[modifier | modifier le code]

Tapioca au lait

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Pour 100 g de tapioca :

  • Calories : 350 kcal ; Protides : 1,50 g ; Lipides : 0,60 g ; Glucides : 86,00 g, contient de la vitamine C, du fer, du potassium, et du magnésium.
  • Le tapioca possède un intérêt organoleptique particulier, il donne une sensation en bouche identique à celle des matières grasses sans en avoir les désavantages.
  • Ne contient pas de cellulose.
  • Ne ralentit pas la vidange gastrique, ne constipe pas.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. a, b et c Jean des Cars, Le Tapioca cet inconnu, éditions Perrin, Paris, 2008 isbn 978 2 262 02671 4
  2. Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, Paris 2011, isbn 978-2-84902-250-4
  3. Voir (en) Cassava-based package