Cuisine algérienne
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La cuisine algérienne se caractérise par sa diversité et sa richesse. Compte tenu de sa situation géographique et de sa superficie, l'Algérie regroupe la plupart des spécialités maghrébines, auxquelles s'ajoutent des spécialités typiques, se déclinant en différentes saveurs en fonction des régions et de leurs traditions en la matière. Le couscous est son plat le plus emblématique.
En plus des plats maghrébins, ainsi que certains plats d'origine turque, espagnole et orientale, on retrouve des plats typiquement algériens tels que la chakhchoukha et une grande variété de pains : khobz edddar, khobz ettadjine, khobz el koucha, kesra rakhsis, kesra matlouh, kesra m'bessa, aghroume, akourane...
La cuisine algérienne est aussi très réputée pour ses fines pâtisseries et son savoir-faire dans ce domaine ; on trouve ainsi qalb el louz, makrout, dziriette, mchewek, mkhebbez, baqlawa, tcherek, samsa, sfendj, tammina, maarek, msemmen, baghrir...
Bien qu'il existe de plus en plus d'ouvrages qui lui sont consacrés, elle reste principalement retransmise de façon orale, de génération en génération.
Sommaire |
Description[modifier]
La cuisine algérienne est très riche de par la production de la terre et mer. La cuisine algérienne offre une composante de plats et de mets variés selon les régions et selon les saisons. Cette cuisine, qui fait appel à de nombreux produits, reste tout de même celle des céréales depuis toujours produites en abondance dans le pays.
Il n’existe pas un plat où ces dernieres ne soient pas présentes. La cuisine algérienne est un art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées.
En tous points exquise, la cuisine algérienne bénéficie des raffinements de la cuisine kabyle et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation des légumes et de la viande grillée, agricole avec la présence de céréales, aristocratique comme en témoigne le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, la cuisine algerienne fait largement appel aux : légumes (aubergines et courgettes notamment), fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Les repas de la cuisine algérienne se composent généralement d'un plat chaud, accompagné de pain, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
En Algérie, il existe plus de 150 préparations de couscous: les couscous sans viande, ceux au lait (mesfouf) et ceux, plus rustiques, à la graisse rance. Ce plat de convivialité que tous partagent, s’il est présenté sans viande, est de plus gros calibre que celui avec une sauce à base de tomates ou légumes. Mais une maîtresse de maison s’abstiendra de présenter à son hôte un plat où la viande est inexistante, c'est inconcevable dans la cuisine algérienne.
La région de Biskra est célèbre pour un plat typique appelé Chakhchoukha, qui est à base de kesra, pommes de terre, pois chiches, viandes rouges. Les feuilles de blé cuit avec de l’huile sur un feu de bois peuvent être consommées avec du thé avant le repas. Les soupes et les plats sont toujours accompagnés de pain.
Le raïb est une sorte de yaourt-flan très apprécié, que l'on peut manger aussi bien au petit-déjeuner qu'en fin d'après-midi.
La cuisine algérienne est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime médicinale qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…
Ingrédients[modifier]
Les ingrédients principalement utilisés sont:
- comme légumes : la pomme de terre, les haricots verts, les carottes, les poireaux, les navets, les aubergines, les courgettes...
- comme fruits : les oranges, les clémentines, les pastèques, les figues, les grenades, les dattes, les nèfles, les figues de Barbaries, les amandes, les raisins, les tomates, les pêches, les abricots, les pommes et les poires...
- comme viandes : le mouton, l'agneau, le bœuf, le veau, le poulet, le lapin, la dinde, le pigeon ou le canard...
- comme poissons et fruits de mer: les sardines, le thon, le saumon, la truite, les moules, les huîtres, les crevettes, le cabillaud et les oursins...
- comme boissons : le lait, le petit lait, le lait fermenté, le lait caillé, le lait d'amande, le thé, le café et la menthe...
Condiments et épices[modifier]
Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zahtar ou le ras el hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil,le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'Iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbre thé à la menthe algérien.
Entrées[modifier]
Salades[modifier]
La gastronomie algérienne en compte grand nombre, parmi les plus connues, la chakchouka ou slata mechouia : sont des salades de poivrons grillés (arrosés d’huile d’olive et saupoudrés d’ail et de persil), les salades de pommes de terre aux oignons, les salades de rondelles de carottes appelées torchi à Annaba et en Tunisie. Les Algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie, la plus réputée du pays.
Chorba[modifier]
C'est la soupe traditionnelle algérienne, servie pendant ou en tout début de repas. Elle est essentiellement préparée à partir de viande d'agneau ou mouton, de pois chiche, de tomate, de vermicelle, de frik (blé concassé), d'épices et de différent légumes. La chorba varie selon les régions d'Algérie, on retrouve : la "chorba beïda" (chorba blanche) à Alger, la "chorba frik" à l'est, la "chorba fdaouech" aux vermicelles, la "chorba hamra" (chorba rouge) à l'ouest... Le point commun antre toutes ces variétés de chorba c'est qu'elles sont épicées et parfumées avec de la coriandre et de la menthe. On y ajoute même quelques gouttes de jus de citron. En Algérie, pendant le mois sacré du ramadan, la chorba est servie quotidiennement et offerte traditionnellement aux pauvres. De nos jours, on la retrouve dans les restaurants gastronomiques.
Harira[modifier]
C’est la cousine de la chorba. Bien que d'origine andalouse, la harira a traversé les frontières et est consommée aujourd'hui dans de nombreuses villes de l’ouest du pays, notamment à Tlemcen, Mostaganem ou encore Oran. Elle est épaissie au levain et on y ajoute du riz ou des pois chiches. C'est l'une des soupes les plus populaire durant le mois sacré du ramadan. Elle est très répandue au Maroc.
Maâkouda[modifier]
A base de pomme de terre, la Maâkouda se déguste aussi bien chaude que froide, elle est presque incontournable durant la période de Ramadan sur les tablées Maghrébines. En Algérie, elle fait partie des plats qu'offre la cuisine en entrée, en sandwich seule ou avec du thon, des sardines grillées, de la kefta ou des merguez. On la parfume avec du persil, d'ail, une pointe de curcuma ou de safran. On la passe ensuite dans de la farine puis dans la friture pour une cuisson dorée.
Boureks[modifier]
Les boureks sont fait à partir de feuille brick. Elle est fourrée de viande hachée, de thon, d'œuf, de poulet ou de fromage.
Plats principaux[modifier]
Le couscous[modifier]
Le couscous est le véritable plat national, il existe mille et une façons de le préparer. À chaque ville sa préparation. Selon les régions, on vous le servira avec du poulet, de la viande de mouton, du chameau ou du poisson; des navets, des pommes de terres, des carottes, des courgettes, des fèves, du potiron, etc. Une fois dans l’assiette, on arrose la semoule d’un bouillon épicé, rouge ou blanc, et on l'accompagne des différents légumes et viandes. Sa dégustation s’accompagne généralement d’un grand verre de lait caillé frais. Le couscous se sert parfois nature dans ce cas là, c'est le masfouf, seulement agrémenté de raisins secs, de sucre en poudre et de cannelle.
La chakchouka[modifier]
La chakchouka est une sorte de salade ou ratatouille de légumes de l’Est algérien, à base de tomates et de poivrons cuits. En fonction des différentes régions, cette recette peut s'agrémenter de : pommes de terres coupées en fines tranches et frites à l'huile, d'olives noires, fèves cuites à la vapeur ou de la graisse animale. En Algérie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons, tomates et poivrons sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface.
La rechta algéroise[modifier]
Ce plat est constitué d'une base principale qui sont des petites nouilles de semoule fabriquée artisanalement servies avec de la viande de poulet, des navets, des pois chiches ou des courgettes. Ces nouilles faites maison sont accompagnées d'une sauce blanche parfumée à la cannelle. C'est l’un des plats les plus réputés de la capitale ! La rechta est souvent préparée pour certaines occasions religieuses, telle que le mouloud ou la achoura et aussi pour fêter la naissance d'un enfant dans certaines familles.
La pastilla[modifier]
D’origine andalouse (Espagne)[1], la pastilla est un gâteau de pâte feuilletée aux amandes fris et fourré de viande de poulet ou de pigeon. En Algérie, la pastilla est saupoudrée de sucre glace et décorée avec de la cannelle. Elle se cuisine également au Maroc où elle est plus populaire et en Andalousie[réf. nécessaire]. La préparation reste plus ou moins la même dans ces pays.
Dobara[modifier]
La Dobara est une soupe épicée, préparée à base de pois chiches et de fèves et arrosée d'huile d'olive. Originaire de la ville de Biskra.
Pâtisserie[modifier]
La pâtisserie algérienne est une pâtisserie qui repose sur des spécialités ancestrales nées dans les plus anciennes villes du pays (Alger, Annaba, Médéa, Miliana, Béjaïa, Tlemcen, Constantine...) mais aussi venues d'Andalousie, du Moyen-Orient et influencée par la présence ottomane. La pâtisserie algérienne se compose de différentes variétés de petits-fours. Ils peuvent être mielleux, réalisés avec des fruits secs, des sablés, on peut y ajouter du chocolat, des fruits confits, de la noix de coco... La pâtisserie algérienne s'est enrichie ces dernières années grâce au travail remarquable des ménagères.
La pâtisserie algéroise, quant à elle, se caractérise par ses couleurs très vives, ainsi que par son sens du détail très modélisé et souvent symbolique.
Elles marquent les étapes importantes de la vie des jeunes femmes algéroises (mariage, etc) avec une symbolique à la fois nominative et visuelle .
De plus en plus populaire, elle s'exporte dans les pays voisins, en Europe et en Amérique du nord.
Galerie[modifier]
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Bourak
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Kenafeh, à base de cheveux d'ange, de beurre et de pistaches ou de noix.
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Asida, un dessert traditionnel à base de blé
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Harira d'Oran
Notes et références[modifier]
- Voir l'article pastilla pour des références plus précises.
Articles connexes[modifier]
- Liste de spécialités de la cuisine algérienne
- Gaspacho oranais, plat qui se mange chaud et qu'il ne faut pas confondre avec la soupe froide du même nom.
