Pois chiche

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Cicer arietinum

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Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses), voisine du petit pois mais d'un genre botanique différent. Il est cultivé dans les régions méditerranéennes dont il est originaire et produit une graine comestible. Il détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.

L'épithète spécifique arietinum fait référence à la forme de la graine en tête de bélier, en latin (aries), flanquée de ses cornes.

Description[modifier | modifier le code]

C’est un pois de taille moyenne, rond et bosselé, de couleur beige et terminé en pointe. Il est très parfumé et conserve sa forme à la cuisson (environ 1 heure).

En tant que plante de grand intérêt économique, le séquençage de son génome est en cours.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le pois chiche est certainement originaire du Proche-Orient (sud-est de la Turquie, terres arméniennes, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

On dit souvent que le pois chiche a conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés l’eurent découvert au Proche-Orient — il est alors appelé « pois cornu ». Mais sa culture et sa consommation sont en réalité attestées bien avant, au moins dès le IXe siècle, par des sources écrites et archéologiques.

Le pois chiche est arrivé en Inde il y a seulement deux siècles, en passant d’abord par l’Afghanistan. Le nom hindi des pois chiches est « Kabuli chana » (chana = pois chiche). Les variétés à petites graines sont appelées « Desi » (locale).

Les pois chiches sont connus et mentionnés depuis l’Antiquité, sous le nom d’« hallaru » (3 000 ans avant J.-C.), comme source alimentaire en Mésopotamie. En langue arabe, le pois chiche est nommé « hullar ».

Le nom latin du genre pois chiche est « cicer », sans doute apparenté à l'arménien classique « siseṙn » (moderne « siseṙ ») — dans lequel le i représente cependant une ancienne diphtongue. Ce mot latin se retrouve aujourd’hui dans le français « pois chiche », dans l’italien « cece », dans l’allemand « Kichererbse », dans l’anglais « chick pea », dans le néerlandais « kikkererwt » ou même dans le berbère « ikiker ». En revanche, son nom espagnol « garbanzo », qui n’est ni d’origine arabe ni d’origine latine, est peut-être l’indice d’une introduction encore plus ancienne.

Cicéron doit son surnom (cognomen) à une grosse verrue en forme de pois chiche qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres ; il en est de même pour le pharaon d'origine grecque Ptolémée IX surnommé Lathyros, l'équivalent en grec[1].

Production[modifier | modifier le code]

La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes[2], dont 6,5 Mt produits en Inde. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l’Espagne, la Turquie, le Maghreb et le sud de la France. Sa culture valorise les sols secs et elle est excellente en rotation, notamment en troisième année après un blé dur.

Santé[modifier | modifier le code]

Cicer arietinum Taub129.png

Traditionnellement, le pois chiche était utilisé pour :

  • prévenir l’impuissance sexuelle des hommes (torréfié) ;
  • arrêter les diarrhées (cuit) ;
  • soigner les plaies, pour éviter les infections (poudre), et en cataplasme contre les furoncles (poudre)[réf. nécessaire].

Le pois chiche est aussi utilisé en phytothérapie pour ses nombreuses propriétés ; il serait énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge.

Cuisine à base de pois chiche[modifier | modifier le code]

Pois chiche
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1288 kJ
(Calories) (305 kcal)
Principaux composants
Glucides 44,3 g
- Amidon 41,89 g
- Sucres 2,41 g
- Fibres alimentaires 15,5 g
Protides 18,6 g
Lipides 5,92 g
Eau 8,77 g
Cendres Totales 2,94 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 124 mg
Chlore 80 mg
Chrome 0,0051 mg
Cobalt 0,0011 mg
Cuivre 0,448 mg
Fer 6,1 mg
Magnésium 126 mg
Manganèse 2,7 mg
Nickel 0,160 mg
Phosphore 332 mg
Potassium 800 mg
Sodium 23 mg
Zinc 2,4 mg
Vitamines
Provitamine A 0,180 mg
Vitamine B1 0,518 mg
Vitamine B2 0,134 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1,7 mg
Vitamine B5 1,3 mg
Vitamine B6 0,560 mg
Vitamine B9 0,340 mg
Vitamine C 5,1 mg
Vitamine K 0,264 mg
Acides aminés
Arginine 1480 mg
Cystine 280 mg
Histidine 530 mg
Isoleucine 1140 mg
Leucine 1460 mg
Lysine 1370 mg
Méthionine 260 mg
Phénylalanine 960 mg
Thréonine 700 mg
Tryptophane 160 mg
Tyrosine 660 mg
Valine 980 mg
Acides gras

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des "légumes" du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé (voir les liens ci-dessus). Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses — quelquefois en dés —, que l'on plonge ensuite dans la friture), ou encore les panelle de Sicile.

Les panelle, sont une des spécialités gastronomiques "de rue" de la province sicilienne de Palerme, également diffuses dans celles de Trapani, Agrigente et Caltanissetta. Elles sont préparées en cuisant de la farine de pois chiches et de l'eau salée, pour former une pâte dense qui est aussitôt étalée à chaud en une fine couche de quatre à cinq millimètres sur un support lisse en bois ou de marbre. Refroidie, la pâte est découpée en rectangles ou en disques d'une dizaine de centimètres de diamètre, qui sont passés dans une friture chaude. On sert habituellement trois ou quatre de ces beignets au milieu de petits pains ronds et frais aux graines de sésame, avec un peu de sel et éventuellement quelques gouttes de citron.

Ancrage traditionnel[modifier | modifier le code]

La Cèze, rivière du sud de la France, doit son nom au Cicer arietinum dans une région où la culture de cette légumineuse a été jadis très répandue.

À proximité, à Montaren, dans le Gard, a lieu la fête du pois chiche, au mois de mai. Cette manifestation, qui dure trois jours, est organisée par plusieurs associations locales et comprend de nombreuses animations.

À Rougiers, dans le Var, a lieu également chaque année au mois de septembre une fête des pois chiches. La manifestation est organisée par la Confrérie du Pois Chiche de Rougiers (chapitre, intronisation, exposants, défilé, repas en plein air, musique, concours divers) et se clôture par un concours de soufflé de pois chiche où chaque concurrent, à plat ventre, doit lancer le pois chiche le plus loin possible avec sa bouche.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Plutarque, Vie de Cicéron, I.
  2. Site FAOSTAT

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]