Baguette (pain)

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Étalage de baguettes

Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français (québécisme et belgicisme), est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déjà avant l'invention de la baguette, quand les pains longs étonnaient les visiteurs[1]. La baguette est aussi typique de l'Algérie, de la Tunisie,du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises.

Présentation[modifier | modifier le code]

Forme caractéristique de la baguette

Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes.

La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. En principe, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité.

Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et plus particulièrement de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.

Origine[modifier | modifier le code]

On raconte qu'elle doit son origine aux campagnes napoléoniennes : les pains étaient jusqu'alors ronds pour une meilleure conservation. Cette forme aurait été inventée par les boulangers de Napoléon afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats, dans une poche de leur pantalon, le long de la jambe. Toutefois, un examen de portraits d'époque des soldats de l'Empire, ou des uniformes qui nous sont parvenus suffit à démontrer qu'un tel mode de transport aurait été complètement impraticable. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait probablement été en mauvais état à l'arrivée.[réf. nécessaire]

Une autre théorie veut que ce style de pain - le pain viennois, dont la forme peut être longue mais aussi ovale[2] - ait été inventé à Vienne et importé en France pendant le XIXe siècle (en 1839, à la Boulangerie Viennoise, fondée par August Zang[3]). La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains traditionnels. En effet, ce serait à la suite d'une loi interdisant aux boulangers le travail avant 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle[4]. On manque également de preuves sur cette version.

Une autre origine se trouve dans la construction du métro à Paris. En effet, l'ingénieur Fulgence Bienvenüe qui supervisa la construction du métro avait des soucis de bagarres dans les galeries entre les ouvriers de différentes origines (notamment Bretons, Auvergnats…). Or, à cette époque, l'ouvrier portait toujours un couteau sur lui, pour couper les tranches des pains ronds. Aussi, il aurait été demandé à un boulanger de créer un pain qui puisse se couper, se rompre sans couteau, et ainsi, éviter que ces armes potentielles descendent dans les galeries. D'où, pour certains puristes, le fait de ne jamais couper la baguette au couteau, mais de la rompre à la main. Ainsi aurait été créée la baguette au XIXe siècle...[réf. nécessaire]

Un article sur le concours le Grand Prix de la Baguette prétend que la baguette a été inventée en 1830 : « La baguette « tradition », bien qu’inventée en 1830, n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux « décret pain » du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces. » [5] Mais aucune autre source ne donne cette date et la baguette « tradition » ne paraît pas correspondre à un pain traditionnel précis.

Usage et variantes[modifier | modifier le code]

Baguette de tradition avec inclusion de graines et de morceaux de comté.

Des baguettes courtes sont parfois utilisées pour faire des sandwichs, appelés « demi-baguettes ». On peut également servir une baguette courte avec du pâté ou un fromage.

En France, il n'est pas rare de tartiner au petit déjeuner un morceau de baguette de pain avec du beurre et de la confiture, voire de tremper la tartine ainsi préparée dans un bol de café ou de chocolat.

Différents pains allongés ne sont pas toujours des baguettes : la flûte ou pain parisien est un peu plus sphérique pour un poids de 400 g. Plus étiré, c'est une ficelle ou, dans certaines régions, une flûte de 125 g.

Depuis les années 1980, les meuniers ont mis en place des marques de baguettes pour promouvoir et valoriser leur production de farine. La première de ces marques a été initiée par un groupement de meuniers (UNIMIE), c'est la Banette. Le pain est passé du statut d'aliment de base à celui d'aliment culturel: en 1900, les Français consommaient 900 grammes de pain par jour et par personne contre 130 grammes environ en 2010. Cette diminution de la consommation explique que la baguette soit devenu un produit marquetté.

Fabrication de la baguette en France[modifier | modifier le code]

Mie d'une « baguette de tradition française » (décret 93-1074 du 13 septembre 1993).

Les Français consomment environ 10 milliards de baguettes chaque année, majoritairement produites par les artisans. En 2011, en France, 59,8 % de la farine destinée à la panification est convertie en pain par la boulangerie-pâtisserie artisanale (32 000 entreprises), 32,1 % par la boulangerie-pâtisserie industrielle (270 entreprises), 8,9 % par les ateliers de boulangerie-pâtisserie des grandes surfaces et seulement 0,1 % par le secteur public (armées notamment).

La baguette est fabriquée à partir de farine, d'eau, de levure et/ou de levain, et de sel. On n'utilise pas d'œuf, de produits laitiers ou d’huile.

Le diagramme de fabrication de la baguette est identique à celui de tout autre pain français, c'est le poids et la forme qui est donnée au façonnage à la pâte qui différencie la baguette d'un pain, d'un bâtard, d'une ficelle ou d'une boule. La farine et l'eau sont souvent préalablement mêlées et laissées reposer pour activer les réactions enzymatiques qui modifient les propriétés physico-chimiques de l'amidon et des protéines de la farine. Cette opération facultative s'appelle une autolyse. La fabrication d'une pâte boulangère démarre toujours par le fraisage: mélange des ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène; puis par le pétrissage: déformation successive de la pâte formée au fraisage, permettant la création de liens entre les protéines de la farine, le gluten (gluténines et gliadines, insolubles), la structuration de ce maillage (plus ou moins serré selon l'intensité du pétrissage, ce qui conduit à différentes textures de mie) et l'incorporation d'oxygène. Le pétrissage peut être interrompu puis complété par des rabats (déformation de la pâte après un temps de repos).

Une période de fermentation de la pâte en masse vient ensuite pour permettre la création d'arômes issus de l'activité de levures et/ou de bactéries lactiques (selon l'agent levant utilisé) sur les sucres issus de la dégradation enzymatique de l'amidon et de poursuivre l'action du pétrissage sur les protéines (prise de force). Cette première phase de fermentation s'appelle "pointage" ou "piquage", et sa durée varie en fonction des propriétés de la farine, de la dose des autres ingrédients (notamment agents levants) et de la texture de pain recherchée. Le pain de Tradition Française admet des temps de pointage de plusieurs heures (pratiquement inexistante sur des pains très blancs à mie très serrée, pétris intensivement).

La pâte "pointée" est divisée en morceaux de pâte de 300 à 400 g pour des baguettes. Ces pâtons sont ensuite mis en forme, c'est-à-dire qu'on leur applique une déformation par des plis ou par un boulage. La mise en forme permet d'organiser et de tendre le réseau protéique formé au pétrissage et au pointage en vue de la forme finale souhaitée et en fonction des caractéristiques physiques (extensibilité, élasticité, ténacité) du réseau : par exemple pour réaliser une baguette avec une pâte molle, extensible, le boulanger (ou la machine qui le remplace) réalisera une mise en forme serrée, en boule ; si la pâte est ferme et élastique, la mise en forme sera légère, allongée. Une phase de repos des pâtons suit, plus ou moins longue, de 5 à 30 minutes, afin d'assouplir la pâte et permettre une seconde déformation sans déchirer le gluten. Cette étape s'appelle la détente.

Le façonnage est la mise en forme finale du pâton. Il se décompose, pour les baguettes (à la main comme à la machine), en une étape de laminage du pâton, un enroulement ou plis puis un allongement. La baguette ainsi formée est déposée sur des couches en tissu, chaque baguette est séparée de l'autre par un pli de la couche. Les baguettes peuvent être placées sur des moules en métal, dans des paniers allongés en osier doublés de tissu (bannetons) ou encore sur des filets (pour la cuisson en four ventilé). La seconde et dernière phase de fermentation, appelée l'apprêt ou la pousse, démarre ici. Elle permet de poursuivre le dégagement de CO2 par les levures, tandis que la structure du pâton peut s'étendre et retenir ces gaz grâce à la qualité du travail précédant. Cette étape peut durer de 20 minutes à plusieurs heures selon le diagramme utilisé : en règle générale, plus le pétrissage est intense et le pointage court, plus la pousse sera longue, et inversement.

Lorsque les baguettes ont atteint leur volume maximal (au-delà le pâton s'affaissera), on pratique à sa surface des incisions légères inclinées à 45° avec une lame de rasoir. C'est la scarification. Les baguettes sont ensuite enfournées à la pelle ou au tapis enfourneur pour les fours à sole, ou en chariot pour les fours ventilés. Dès que les baguettes sont enfournées, on injecte dans le four de la vapeur d'eau, la buée permettant que la surface des pâtons ne sèche pas immédiatement, et donc que le volume des baguettes augmente sous l'action de l'expansion des gaz à la chaleur, et que les incisions s'ouvrent parfaitement pour créer la grigne (collerette bien détachée). Le temps de cuisson varie de 20 à 30 minutes selon le poids des baguettes et le degré de cuisson voulu. Les baguettes sont défournées puis placées sur des grilles pour laisser la vapeur d'eau s'échapper des baguettes sans en amollir la croûte ; c'est le ressuage. C'est la dernière étape de la fabrication d'une baguette avant sa consommation ou son rassissement qui, de par la forme allongée de la baguette, est plus rapide que pour une boule.

Baguettes de pain

La baguette ordinaire ou pain courant vendu dans les boulangeries, points chauds ou supermarchés français peut contenir jusqu'à 14 additifs[6] : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d'acides gras (E471). La baguette ordinaire peut donc ne pas convenir aux végétaliens en raison de la présence éventuelle d'additifs d'origine animale[7].

Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 1993[8], la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). Par courrier du 19 novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l'utilisation de gluten et d'amylases fongiques[9]. Aucune autre substance n'est autorisée. Cette « tradition » est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise[10].

Consommation[modifier | modifier le code]

La baguette est très consommée en France qui est le pays originaire de ce pain. Néanmoins les premiers consommateurs au monde sont les algériens avec une consommation estimé à 48 600 000 baguettes par jour d'après les statistiques du FAO, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, en collaboration avec la Fédération mondiale des boulangers[11]. La baguette est aussi consommé à moindre mesure dans les anciennes colonies françaises dont la Tunisie, le Vietnam et le Cambodge.

Le mot baguette[modifier | modifier le code]

Les non-francophones qui apprennent le français sont parfois surpris d'apprendre que le terme baguette, utilisé en anglais et en allemand par exemple uniquement pour désigner ce pain, désigne en fait tout objet allongé tel que des baguettes magiques ou des baguettes chinoises utilisées dans la plupart des pays asiatiques où on mange du riz.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « loaves of bread six feet long that look like crowbars! » (1862) Supplement to the Courant, John L. Boswell, pub, 1862, p. 45 ; « Housemaids were hurrying homewards with their purchases for various Gallic breakfasts, and the long sticks of bread, a yard or two in length, carried under their arms, made an odd impression upon me. », Louis Charles Elson, European Reminiscences, Musical and Otherwise: Being the Recollections of the Vacation Tours of a Musician in Various Countries, 1896, p. 186.
  2. « Kaiser roll » (anglais).
  3. James Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France.
  4. « Il est interdit d'employer des ouvriers à la fabrication du pain et de la pâtisserie entre dix heures du soir et quatre heures du matin. », Bulletin des Lois de la République Française - Nouvelle Série -- Année 1919 T.XI:241-264 B. No 246 (p. 769) - No 13950 - Loi tendant à la suppression du travail de nuit dans les boulangeries du 28 mars 1919.
  5. La meilleure baguette de Paris : gros plan sur un concours prestigieux.
  6. http://www.espace-pain-info.com/fiches/fiche_public.php?index=14 - Voir Le pain courant.
  7. Les additifs E322 et E471 peuvent être d'origine animale : http://www.vegansociety.com/food/criteria.php.
  8. http://www.droit.org/jo/19930914/ECOC9300130D.html Décret 93-1074 du 13 septembre 1993.
  9. http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/le-pain-de-tradition-francaise Le Pain de Tradition Française.
  10. Steven L. Kaplan, The Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775. (Durham and London: Duke University Press, 1996) 6-7.
  11. http://www.algerie360.com/algerie/classes-au-premier-rang-mondial-les-algeriens-consomment-49-millions-de-baguettes-de-pain-chaque-jour/

Liens externes[modifier | modifier le code]