Tajine

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Tajine
Image illustrative de l'article Tajine
Plat à tajine décoratif d'artisanat d'art

Lieu d’origine Maghreb
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, fruits, épices ...

Le tajine, ou tagine (substantif masculin[1]), désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite parfois vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire du Maghreb occidental (Algérie et Maroc)[2], cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

Bien que courant dans toute l'Algérie et tout le Maroc, le tajine est d'origine berbère et c'est en territoire berbère qu'on mange le meilleur tajine selon les experts[3].

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[4]. Le Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey indique lui que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un à ancien provençal, l'autre au berbère, « issu[s] du grec têganon [...], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

Le plat en terre cuite[modifier | modifier le code]

Certains plats à tajine résistent aux hautes températures de cuisson alors que d'autres sont décoratifs, fragiles et réservés pour le service uniquement.

Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un brasero (kanoun), en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

La préparation culinaire[modifier | modifier le code]

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.

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Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Différentes sortes de tajines[modifier | modifier le code]

Il existe une grande variété de tajines :

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Tajine » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. « Ragoût de composition variée, d'origine marocaine; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût » Tajine TLFi (citation tirée de: Irène & Lucienne Karsenty, La Cuisine pied noir, Paris: Denoel, 1974); Hammou Zuleikha Hadj, Le livre de la cuisine algérienne, Alger: Dar Al-Thuraya, 1978; voir aussi: Liste de spécialités de la cuisine algérienne.
  3. *(en) Fes Cooking, « The Art of Moroccan Cuisine (Tajin) » (consulté le 2012-08-02)*(en) « Le tajine berbère » (ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?). Consulté le 2013-01-17*(en) « Deguster un bon tajine marocain » (consulté le 2013-01-17)*(en) « Tagine : mode d'emploi » (consulté le 2013-01-17)
  4. Paul Peyre dans Le mont Ventoux, encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (ss dir), Forcalquier: Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud : Aix-en-Provence, 1998, p. 11 et B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, N° 50 (décembre 2005).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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