Loukoum

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Loukoums dans une confiserie
Boite de loukoums

Le loukoum ou rahat loukoum est une confiserie d'origine ottomane, intégrée dans les gastronomies traditionnelles balkaniques, maghrébines et moyen-orientales, c'est-à-dire de l'ensemble des pays liés à l'Empire ottoman. Il est fait d'une pâte à base d'amidon et de sucre, aromatisée, saupoudrée de sucre glace et parfois garnie de fruits secs[1], généralement des amandes, noisettes ou pistaches.

Composition[modifier | modifier le code]

Le loukoum est un petit cube à la consistance à la fois moelleuse et élastique, due à un gel d'amidon de fécule de maïs ou de pomme de terre ou autre, enrichi en sucre et en miel, aromatisé le plus souvent à l'eau de rose. Les loukoums sont saupoudrés par un mélange de sucre glace et d'amidon ce qui permet de les rendre moins collants pour leur manipulation. Certains loukoums sont enrichis avec des fruits secs et de noix, comme des amandes, des graines de sésame ou des pistaches. On trouve aussi des loukoums aux fruits parfumés au citron, à la fraise ou à la noix de coco. Les loukoums à la noix de coco sont décorés de noix de coco râpée et contiennent une noisette.

L'apport calorique est modéré pour cette confiserie, elle est d'environ 250[réf. nécessaire] kilocalories pour 100 grammes, mais il peut atteindre 450 kilocalories pour les loukoums enrichis en fruits secs[2].

Étymologie[modifier | modifier le code]

La boutique de confiserie Ali Muhiddin Hacı Bekir à Istanbul fondée en 1777, le berceau du loukoum.

En français, le mot loukoum est attesté depuis 1853[3], emprunté au turc lokum ou rahat lokum, issu de l’arabe راحة الحلقوم raḥāt ul-ḥulqūm, « repos du gosier »[4],[5].

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines[modifier | modifier le code]

Le luʿq (لعق) ou looch était un médicament au miel ou au sucre qui dérive du verbe arabe la'aqa qui signifie lécher[6]. Le docteur Dietlinde Goltz dans son ouvrage Zur altorientalischen und griechischen Heilkunde[7] fait remonter l'origine de ce médicament aux Babyloniens. Les luʿq d'un Bayān du XIIIe siècle prennent la forme de berlingot. Les savants arabes rajoutent des gommes ou des plantes mucilagineuses. Ainsi les luʿq esquissent les futurs loukoums[8].

Cette théorie du luʿq confirme l'hypothèse de l'étymologie du mot par le sens tranquillité de la gorge.

Et il faut savoir que l'iranologue autrichien Bert Fragner, dans son livre From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure, soutient que l'origine de la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l'Empire byzantin, arabes, des traditions phéniciennes et juives. Donc il est légitime de penser que Haci Bekir ait pu s'inspirer de ce médicament traditionnel arabe pour confectionner les loukoums.

Une autre origine suggérée par les descendants de Hacı Bekir affirme que la toute première recette de loukoum a été basée sur une friandise traditionnelle, connue depuis le XVe siècle, en utilisant comme ingrédient du pekmez comme édulcorant et de la farine et de l'eau comme agent de liaison[9]. Il s'agirait du malban libanais.

L'historien Reay Tannahill suggère que le loukoum est une variation de l'ahbisa une sorte de gelée persane[10],[11].

Mais l'origine la plus vraisemblable est que le confiseur Haci Bekir s'est inspiré du procédé de transformation d'amidon en sucre élaboré par le chimiste russe Constantin Kirchhoff en 1812[12]. En chauffant de l'amidon avec de l'acide sulfurique on obtient une matière gommeuse sucrée[13] qui servira de base pour la création de Haci Bekir.

L'invention de Haci Bekir[modifier | modifier le code]

Le loukoum sous sa forme actuelle aurait été développé par le confiseur Hacı Bekir au début du XIXe siècle, grâce à l'utilisation de sucre raffiné et d'amidon à la place des ingrédients utilisés jusqu'alors[14]. En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, un jeune apprenti confiseur du nom de Bekir Effendi, devenu Hacı Bekir après un pèlerinage à La Mecque, quitte sa ville natale de Araç en Kastamonu[15] pour s'installer à Istanbul où il travaille pour un confiseur. En 1777[16], Haci Bekir ouvre une boutique nommé Ali Muhiddin Hacı Bekir dans le quartier du bazar, au centre d'Istambul et invente une confiserie facile à mâcher et à avaler, bien différente des autres bonbons. La bouchée molle et collante fut baptisée « rahat lokum »[17].

Tableau d'Amedeo Preziosi, représentant la boutique d'Ali Muhiddin Hacı Bekir en 1851.[réf. nécessaire]

Haci Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Les loukums étaient également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque à l'instar de la chanson Üsküdar'a gideriken. Ainsi, doué, avec de l'énergie et un esprit d'entreprise, Haci Bekir est nommé confiseur en chef à la Cour du sultan Mahmud II[9].

Haci Bekir décède vers 90 ans. Son fils Mehmed Muhiddin reprend le commerce et le titre de chef confiseur. L'Occident découvre le loukoum au XIXe siècle, où la confiserie turque rencontre un franc succès, comme en témoignent les nombreuses récompenses que les loukoums de la maison Ali Muhiddin Hacı Bekir se voit décerner. La célèbre échoppe Ali Muhiddin Hacı Bekir fut peinte par l'artiste italien Amedeo Preziosi en 1851. Le tableau original se trouve actuellement au Louvre[réf. nécessaire]. En 1873, le loukoum reçoit la médaille d'argent lors de l'Exposition universelle de 1873 à Vienne[18],[19]. Inspiré par la reconnaissance du loukoum dans l'Exposition universelle de 1873, Mehmed Muhiddin crée la première marque ottomane en créant la marque Ali Muhiddin Hacı Bekir[9]. En 1893, Mehmed Muhiddin produit et vend des loukoums à l'occasion de l'Exposition universelle de 1893 qui se tient à Chicago. En 1897, la maison Ali Muhiddin Hacı Bekir se voit décerner la médaille d'or lors de l'Exposition internationale de Bruxelles de 1897[20],[21].

Après la mort de Mehmed Muhiddin, son fils Ali Muhiddin fait de nombreux développements dans la confiserie avec l'aide de sa mère Hanım Reside. L'établissement est entré dans un âge d'or grâce aux médailles d'or récoltées lors des compétitions notamment à Paris et à Nice en 1906. La maison Ali Muhiddin Hacı Bekir possède dix boutiques à Istanbul. Après l'ouverture de magasins au Caire et à Alexandrie, le Khédive Abbas II Hilmi nomme Ali Muhiddin chef confiseur à la Cour du Khédivat d'Égypte en 1911. Ali Muhiddin meurt en 1974. Aujourd'hui, l'entreprise est désormais dirigée par la cinquième génération représenté par Doğan Şahin[9],[22].

Le loukoum aujourd'hui[modifier | modifier le code]

Avec la sortie du film Le Monde de Narnia, est apparu un engouement fulgurant au Royaume-Uni pour les loukoums. Un confiseur révèle même une hausse des ventes de 400%. Cependant, l'effet de curiosité passé, il semble que les jeunes Britanniques n'ont pas apprécié le parfum du loukoum, et la mode du loukoum a disparu aussi vite qu'elle est arrivée[23].

Le rahat loukoum dans le monde[modifier | modifier le code]

En rouge les territoires de l'Empire Ottoman à son apogée.

Cette friandise s'est intégrée dans les cultures d'une vaste partie du pourtour méditerranéen et des Balkans[24] entre autres en Turquie, Bulgarie, Chypre, Grèce, Bosnie-Herzégovine, Serbie, Roumanie, Albanie, Arménie, Tunisie[25] Égypte ou Algérie, tous les pays qui étaient sous influence ottomane. Puis le loukoum s'est propagé dans le monde dès le XIXe siècle grâce aux foires internationales.

En 1872, un anglais voyageant en Turquie, envoie dans son pays plusieurs boites de loukoum qu'il nomme Turkish Delight, nom qui restera chez les anglo-saxons[26].

Le loukoumi en Grèce[modifier | modifier le code]

La ville de Syros est reconnue en Grèce comme la capitale du loukoumi. Le loukoum doit ses origines à des réfugiés grecs de Chios qui ont importé la recette sur Syros, à la suite des ravages de cette île en 1822 par les Ottomans pendant la guerre d'indépendance grecque. Le premier loukoumi de Syros a été produit en 1832[27],[28].

Des loukoums sont traditionnellement offerts aux visiteurs des monastères[29].

Le rahat en Roumanie[modifier | modifier le code]

Gros plan de rahat
En Roumanie, le café est souvent accompagné d'un loukoum

Origine[modifier | modifier le code]

En Roumanie, le rahat a été introduit au XVIIIe siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le baclava, par les marchands phanariotes. Le rahat devient l'un des produits typiques des foires et expositions aux XVIIIe et XIXe siècles[30].

Linguistique[modifier | modifier le code]

Le mot roumain pour désigner cette confiserie est rahat qui est une abréviation de l'expression arabe rahat-ul holkum. Cependant, dans la langue roumaine, le mot rahat a pris un sens péjoratif, en l'occurrence un juron qu'on traduit par merde[31],[32]. Selon le linguiste Lazare Sainéan, les mots turcs entrés dans la langue roumaine aux XVIIe et XVIIIe siècles sont la plupart tombés en désuétude et ont acquis un sens ironique ou péjoratif. Politiquement et socialement, l'influence ottomane s'affaiblit sur la société roumaine et les turcismes qui n'ont pas eu le temps de prendre racine dans la langue roumaine ont pris une nuance d'ironie et sont devenus une mine pour la littérature humoristique[33].

Consommation[modifier | modifier le code]

Le rahat se consomme tel quel, ou sert à la confection de gâteau roumain, tel que le cozonac, les cornulete ou le salam de biscuiti[26]. Traditionnellement dans les Balkans, le rahat est servi avec le café.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Lazare Sainéan, Influenta orientala asupra limbii si culturii române, 1900.

Le loukoumi à Chypre[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

En 1895, un Chypriote du nom de Sofoklis Athanasiou ouvre à Geroskipou, la première confiserie de loukoums baptisée Loukoumia Yeroskipou[34] (Λουκούμι Γεροσκήπου). En 1920, après le décès de Sofoklis, sa fille Chariklia et son mari Gavriil Chatzizinoviou prennent les commandes et ajoute en 1959 au nom Loukoumia Yeroskipou le nom Aphrodite. En 1964, l'entreprise est reprise par le fils Nicodimos Gavriil. Depuis 1990, à la suite de la disparition de Nicodimos, son épouse Evdokia et son fils Georgios continuent de fabriquer des loukoums selon les mêmes procédés[35],[36].

Indication Géographique Protégée[modifier | modifier le code]

Par le règlement n° 1485/2007 datant du 14 décembre 2007 la commission européenne a accordé officiellement une indication géographique protégée au Loukoumi de Geroskipou[37].

Le plus gros loukoum du monde[modifier | modifier le code]

En octobre 2004, trente cuisiniers du village de Geroskipou, près de Paphos, ont travaillé pendant trois jours pour produire un loukoum de 2 543 kg, qui a battu le record du plus gros loukoum précédemment réalisé le 19 septembre 1997 et détenu par un Australien d'Auburn, d'origine turque, du nom de Bahattin Petuzuen, avec un loukoum de 2 349 kg. Tassos Kouzoupos, le maire de Geroskipou, la capitale chypriote du loukoum, a déclaré lors de cet événement : « Et selon nos pères et nos grands-pères, c'est très bon pour le sexe. » Une fois le record validé, les Chypriotes grecs l'ont commercialisé sous le nom de Délice de Chypre[38],[39].

Le loukoum dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

Le loukoum dans la musique[modifier | modifier le code]

Dans la chanson turque Üsküdar'a gideriken datant de la Guerre de Crimée sous le sultanat de Abdülmecit Ier, un couplet dit Üsküdar'a gider iken bir mendil buldum mendilin içine lokum doldurdum (Lorsque m'en allant à Uskudar, j'ai trouvé un mouchoir, j'ai rempli le mouchoir de loukoums).

Loukoum scandale est un titre de 1979 du groupe Starshooter.

Dans l'album Hard Candy de Madonna sorti en 2008, figure une chanson intitulé Candy Shop où est cité le loukoum avec la phrase « I got Turkish delight baby and so much more ... »

On trouve les paroles suivantes : « (...) tranquille je me déguise en loukoum géant sur un tapis volant (...) » dans la chanson Le Mec Hamac tiré de l'album Je dis aime de M.

Loukoums est le nom d'un single de DJ Mehdi sorti en 2006.

Le loukoum et le cinéma[modifier | modifier le code]

Turkish Delight est le titre d'un film muet de 1927 réalisé par Paul Sloane.

Turkish Délices est un film néerlandais d'après le livre du même nom de Jan Wolkers, réalisé par Paul Verhoeven, sorti en 1973. Le titre se rapporte au seul aliment que la protagoniste accepte lors de son séjour à l'hôpital après l'opération pour une tumeur au cerveau.

Dans Deux heures moins le quart avant Jésus-Christ (1982) de Jean Yanne. Rahatlocum est la ville où se déroule l'histoire du film.

Un loukoum chez le boucher (Die Metzger) est une comédie dramatique allemande sortie en 1996 qui conte l'histoire d'un boucher bavarois du nom de Ferdi Schmölling. Celui-ci, exaspéré par la poussée orientale, déménage son commerce et sa famille vers un quartier préservé. À son insu, une famille kurde s'est cachée dans sa maison[40].

Dans le film Le Monde de Narnia : Le Lion, la Sorcière blanche et l'Armoire magique, la Sorcière blanche offre à Edmund Pevensie un loukoum magique. Ces loukoums magiques agissent comme une drogue. Plus Edmund en mange, plus il en veut. Le garçon veut tellement en manger qu'il n'hésitera pas à trahir ses frères et sœurs.

Le loukoum dans la littérature[modifier | modifier le code]

L'écrivain Michel Tournier, dans son roman Gaspard, Melchior et Balthazar paru en 1980, donne une version plus iconoclaste de l'histoire d'un quatrième roi mage : Taor, prince de Mangalore. Parti du sud de l'Inde pour découvrir la recette du loukoum à la pistache, il arrive trente-trois ans plus tard à Jérusalem et découvre l'eucharistie.

Le Loukoum à la pistache est un conte de Catherine Zarcate qui s'est inspirée d'une histoire d'origine moyen-orientale racontant qu'un grand vizir, jeté en prison et qui y croupit dans des conditions épouvantables, rêve d'un loukoum à la pistache.

À l'origine, le conte parle d'un gâteau, cependant Catherine Zarcate a choisi ici de remplacer le gâteau par un loukoum à la pistache pour insister sur l’humour et le ridicule de la situation[41].

Dans le roman Le Noir d’une vie de Bruno Barone, on retrouve l'expression « gras comme un loukoum » qui signifie très gras avec la phrase : « Gaby n’avait qu'à bien se tenir pour ne pas devenir grasse comme un loukoum. »

Les Loukoums de Yves Navarre conte l'histoire d'une maladie frappant les personnages à New York.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) « Loukoum », sur larousse.fr (consulté le 30 novembre 2011)
  2. (fr) « R comme Rahat loukoum », sur regimedukan.com (consulté le 4 décembre 2011)
  3. Grand Robert de la langue française, article loukoum
  4. Dictionnaire de l’Académie française, neuvième édition, article loukoum
  5. Le nouveau Littré, 2006
  6. Sarah Guemriche  : Dictionnaire des mots français d'origine arabe: et turque et persane page 490 chapitre=Looch
  7. (fr) « Studien Zur Altorientalischen Und Griechischen Heilkunde: Therapie, Arzneibereitung. Rezeptstruktur », sur bookfinder.com (consulté le 30 novembre 2011)
  8. (fr) Liliane Plouvier, « L'introduction du sucre en pharmacie », sur persee.fr,‎ 1999 (consulté le 30 novembre 2011)
  9. a, b, c et d (en) ŞAHİKA TEMUR, « Hacı Bekir: Keeping a tradition alive », sur archive.hurriyetdailynews.com,‎ 28 novembre 2009 (consulté le 1 décembre 2011)
  10. Tannahill, Reay (1995). Nourriture dans l'histoire, édition révisée, pression de trois fleuves. ISBN 0-517-88404-6.
  11. (ro) Madalina Ionescu, « Totul despre rahat: Secret gastronomic din lumea Seherezadei », sur ziare.com,‎ 5 juillet 2008 (consulté le 5 décembre 2011)
  12. http://www.hacibekir.com/en/menu/haci-bekir/history.html
  13. http://books.google.fr/books?id=PGal2ErvtzoC&pg=PA60&lpg=PA60&dq=Kirchhoff+amidon+sucre&source=bl&ots=LE5bF3TXGz&sig=jXoVLseu9co-ArgpRorAZTrD1Dc&hl=fr&sa=X&ei=FovOU7yEMcnT0QW6n4HgAg&ved=0CDkQ6AEwBw#v=onepage&q=Kirchhoff%20amidon%20sucre&f=false%7Cpae 61 du Traité complet de pharmacie théorique et pratique par Julien Joseph Virey
  14. Site de la compagnie Hacı Bekir]
  15. Carol Helstosky, Food culture in the Mediterranean, 2011, xvi
  16. (fr) Marc Semo, « Loukoum party en Turquie », sur liberation.fr,‎ 18 décembre 2004 (consulté le 30 novembre 2011)
  17. (fr) « Le loukoum, la confiserie turque », sur fr.canoe.ca (consulté le 30 novembre 2011)
  18. (fr) « Diplôme de l'Exposition universelle de Vienne 1873 », sur photos1.blogger.com (consulté le 1 décembre 2011)
  19. (tr) « 1873 Viyana Fuarı, gümüş madalya », sur hacibekir.com.tr (consulté le 1 décembre 2011)
  20. (fr) « Diplôme de l'Internationale de Bruxelles 1897 », sur photos1.blogger.com (consulté le 1 décembre 2011)
  21. (tr) « 1897 Brüksel Fuarı, altın madalya », sur hacibekir.com.tr (consulté le 1 décembre 2011)
  22. Bien qu'elle n'en fasse pas partie, cette entreprise répond à tous les critères de l'association des Hénokiens
  23. (fr) Gillosen, « La Sorcière Blanche et l’industrie du loukoum ! », sur elbakin.net,‎ 18 février 2006 (consulté le 9 décembre 2011)
  24. Selon l'histoire des loukoums
  25. Tunis : Gastronomie
  26. a et b (en) Gil Marks, « Encyclopedia of Jewish Food », sur books.google.fr (consulté le 3 décembre 2011)
  27. (en) « About Syros island, Greece », sur greekhotel.com (consulté le 3 décembre 2011)
  28. (fr) « Syros », sur cycladesgrece.com (consulté le 3 décembre 2011)
  29. (fr) « Les moines du Mont Athos refusent l’impôt », sur clubdeleurope.wordpress.com (consulté le 3 décembre 2011)
  30. (ro) « Este România o ţară de rahat? », sur libertatea.ro (consulté le 29 novembre 2011)
  31. (ro) « Dictionnaire franco roumain », sur projet babel (consulté le 9 juin 2011)
  32. Traduction de merde en roumain
  33. (ro) « INFLUENTA LIMBII TURCE ASUPRA LIMBII ROMǺNE », sur scritube.com (consulté le 30 novembre 2011)
  34. (en) « Authentic Foods Loukoumia Yeroskipou », sur cyprusfoodndrinks.com (consulté le 4 décembre 2011)
  35. (fr) « RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL «ΛΟΥΚΟΥΜΙ ΓΕΡΟΣΚΗΠΟΥ» («LOUKOUMI GEROSKIPOU»)No CE: CY/PGI/005/0454/06.04.2005 », sur eur-lex.europa.eu,‎ 21 avril 2007 (consulté le 2 décembre 2011)
  36. (fr) « Site officiel Loukoumi Geroskipou », sur loukoumigeroskipou.com (consulté le 2 décembre 2011)
  37. (fr) « Accueil >> Documentation >> Panorama des textes », sur economie.gouv.fr (consulté le 3 décembre 2011)
  38. (en) « Cyprus villagers make giant sweet », sur news.bbc.co.uk,‎ 18 octobre 2004 (consulté le 2 décembre 2011)
  39. (fr) « Les Chypriotes grecs défient les Turcs avec un loukoum géant », sur funnynews.free.fr,‎ 18 octobre 2004 (consulté le 2 décembre 2011)
  40. (fr) « Un loukoum chez le boucher », sur fan-de-cinema.com (consulté le 4 décembre 2011)
  41. (ro) « Le loukoum à la pistache », sur ricochet-jeunes.org (consulté le 30 novembre 2011)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :