Cannelle (écorce)

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Cannelier de Ceylan au Sri Lanka (province du Sud).

La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier. Son goût est dû à une huile essentielle aromatique.

La cannelle est une épice qui est principalement produite sur l'île de Sri Lanka.

Histoire[modifier | modifier le code]

La cannelle est connue depuis l'antiquité. Les Grecs et les Romains ont été les premiers à découvrir la cannelle.

Sur l'île de Sri Lanka, seul les Salagama avaient le droit de toucher à la cannelle et tous ceux qui osaient la toucher, autre que les Salagama étaient punis de mort. Souvent, cette île s'est fait attaquer par les Hollandais, Portugais et Britanniques, mais ce peuple a réussi à se défendre et protéger la cannelle.

Culture[modifier | modifier le code]

Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. L'écorce de cet arbre est très mince. Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et au Brésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Bâtons et poudre de cannelle
Cannelle de Ceylan (cinnamomum verum) à gauche, cannelle d’Indonésie (cinnamomum burmannii) à droite; une règle graduée en millimètres matérialise le diamètre des bâtons

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote, les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence.

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût puissant.

Une étude américaine et saoudienne de 2013 ([1]) a révélé que la cannelle utilisée par les industriels peut présenter un risque pour le foie : c'est que la vraie cannelle (cinnamom verum) est chère, et à cause de ce coût, elle est souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la cannelle « cassia », qui contient 63 fois plus de coumarine, substance en effet potentiellement dangereuse pour le foie. Le consommateur doit donc apprendre à faire la différence entre la "bonne" et la "mauvaise" cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre, par contre, en bâtons, la cannelle cassia se reconnaît aisément : elle est brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée.

On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza[1].

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Utilisation culinaire[modifier | modifier le code]

La cannelle est couramment utilisée aux États-Unis dans la préparation de la tarte aux pommes.

Utilisation médicinale[modifier | modifier le code]

Rhum arrangé à la cannelle, Madagascar

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc.

La poudre de cannelle est l'une des meilleures sources de tanins concentrés. Elle contiendrait[2] jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008[3].

Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, un composé susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris). Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine) qui en contient beaucoup plus.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Cannelle en poudre et cuillère, les deux éléments du « défi de la cannelle ».

La cannelle en poudre fait l'objet depuis plusieurs années d'un intérêt tout particulier : il s'agit du défi de la cannelle (« Cinnamon Challenge »). Il est réputé impossible d'avaler une cuillère de cannelle sans devoir en recracher, le défi a donc été lancé pour montrer le contraire.

Cependant, il s'est avéré très dangereux pour l'organisme de relever ce « défi » : selon les recherches de scientifiques américains, la poudre de cannelle est composée de fibres de cellulose bio-résistantes, c'est-à-dire qu'elles ne se dégradent pas dans les poumons et donc peuvent causer des dégâts irréversibles à ceux-ci.

Production[modifier | modifier le code]

Production de cannelle dans le monde en 2003
Données de FAOSTAT (FAO)
Pays producteur Production (tonnes) Pourcentage de la production mondiale
Chine 47 000 44 %
Indonésie 39 000 37 %
Sri Lanka 12 200 11 %
Viêt Nam 6 000 6 %
Madagascar 1 500 1 %
Seychelles 230 0 %
Timor oriental 75 0 %
Dominique 55 0 %
Grenade 50 0 %
Sao Tomé-et-Principe 30 0 %
Total 106 140 100 %

Huile essentielle[modifier | modifier le code]

  • L'huile essentielle de cannelle a des vertus dynamisantes sur l'organisme, l'utilisation excessive (inhalation) peut provoquer des maux de tête et des nausées fortes [réf. nécessaire].

Références[modifier | modifier le code]

  1. John Emsley, Guide des produits chimiques à l'usage du particulier, Paris, Odile Jacob,‎ juin 1996, 336 p. (ISBN 2-7381-0384-7), p. 17
  2. Liwei Gu, Mark A. Kelm, John F. Hammerstone, Gary Beecher, Joanne Holden, David Haytowitz, Susan Gebhardt, and Ronald L. Prior, « Concentrations of Proanthocyanidins in Common Foods and Estimations of Normal Consumption », J; Nutr., vol. 134,‎ 2004 (lire en ligne)
  3. W.L. Baker, Université du Connecticut - Effect of Cinnamon on Glucose Control and Lipid Parameters Diabetes Care, January 2008, Volume 31, Pages 41-43, doi: 10.2337/dc07-1711

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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