Charmoula

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La charmoula ou chermoula désigne une sauce utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du poisson et parfois d'autres plats.

La charmoula en Algérie[modifier | modifier le code]

La charmoula algérienne est préparée à base d'ail et épices tel que le poivre noir, le paprika... Cependant, l’épice la plus dominante est soit le cumin ou soit le carvi on y joute aussi des des herbes aromatiques tel que la Coriandre ou le Persil mais ce qui la caractérise c'est l'ajout du vinaigre ou jus de citron en fin de cuisson.

Elle est utilisée surtout pour les salades tel que la zroudiya mchermla traduit par "carottes à la charmoula", les viandes en tajine et les poissons. Il y a une entrée très populaire en Algérie à base de foie à la charmoula appelée kebda mchermla.

En Kabylie, la charmoula est une marinade préparée avec des piments séchés réduits en poudre puis mélangés à la coriandre moulue, au cumin et à l'huile d'olive. Elle est ensuite conservée dans un bocal et utilisée dans la préparation de différents mets traditionnels.

Il existe à Alger une charmoula spéciale pour les poissons bleus qui est juste préparée avec des des oignons frits, du vinaigre, du sel et du poivre noir.

La charmoula au Maroc[modifier | modifier le code]

Chermoula d'un tagine marocain

Au Maroc, la charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d'une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive et assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soient frits, farcis ou cuits au four ou même mijotés au tajine. On l'incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le poulet. Préparée à l'avance, la charmoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé.

La charmoula en Tunisie[modifier | modifier le code]

On trouve de différentes recettes régionales. La fameuse, celle de Sfax, est constituée d'une purée de raisins secs et d'oignons cuits dans l'huile d'olive accompagnée d'épices.

La charmoula accompagnée de poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l'Aïd el-Fitr, en petit déjeuner.

Charmoula sfaxienne accompagnée de poisson salé le jour de l'Aïd

Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région.

La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d'efforts pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être salé à l'avance, pendant au moins 4 à 5 jours.

On peut manger cette spécialité avec n'importe quel poisson: le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.