Cuisine berbère

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La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale commune aux habitants d'Afrique du Nord, qui a peu évolué au cours du temps. Elle diffère d'une région à l'autre, suivant les ressources agricoles locales.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le brassage ethnique et culturel n'a pas eu un grand impact sur la cuisine amazighe, notamment pour les tribus berbères reculées dans des contrées difficiles d'accès. Bien qu'ils aient été les premiers habitants de l'Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu dans des communautés isolées et repliées sur elles-mêmes, malgré les diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou françaises.

l'introduction du sucre et du thé, au Moyen Âge, fut considéré comme un nouvel élément de valeur social, au point que tout un rituel s’est installé autour de cette nouvelle consommation, devenue la boisson nationale par excellence. Ces deux ingrédients furent utilisés comme monnaie d'échange.

Actuellement, s'il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère », certains mets restent un patrimoine d'identité culturelle.

Les Zayanes de Khénifra, au Moyen Atlas, ont une cuisine d'une grande simplicité, mais savoureuse. Elle est essentiellement basée sur le blé, l'orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvres, le beurre, le miel, la viande et le gibier.

Les principaux mets[modifier | modifier le code]

Le pain[modifier | modifier le code]

Le pain ou Aghroum ce fameux aliment, occupe une place privilégiée dans la culture culinaire berbère, il est préparé de manière différente, fait notamment avec de la farine ou semoule de blé, d'orge et du maïs le pain nécessite une cuisson longue à feu doux et dans des fours traditionnels faits en terre cuite.

  • le pain, Aghroum en Tamazight , est une recette du quotidien, fait à la levure traditionnelle : réalisé avec de la pâte fermentée.
  • La réussite de ce pain, réside la technique nécessitant un long pétrissage de la pâte à la main, en l'arrosant de temps à autre d'eau tiède en petites quantités, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. La levée de la pâte est aussi un deuxième point de réussite, après une première levée, la pâte sera divisée en boules, et aplatie en forme de galette, selon la taille souhaitée. Une deuxième levée terminera enfin le travail de ce pain pour enfin être cuit et servit.
  • Le pain Tafarnout ou Afarnou (du berbère pain du four) est le pain quotidien du Souss, du Haut-Atlas et de La région de Zagora. Le pain Tafarnout est servi avec les tajines et avec Lidam qui consiste en un assortiment compose d'huile d'argon, d'amlou (mélange de pâtes d'amandes grillées et d'huile d'argon), d'Oudi (beurre clarifié au thym), d'huile d'olive et de différentes sortes de miel.
  • Aghroum boutgouri :c'est un pain sans levure farci, que l'on sert imbibé de beurre ou fourré de viande hachée.
  • Aghroum N'tadount:c'est une sorte de gallette farci de graisse, d'ognons, persil et coriandre .
  • Aghroum S'levsel : Pain à l’oignon à l’huile d'olive et à l'anis.
  • Aghroum akouran(pain dur) fait à base de semoule et l'huile d'olive. C’est un pain croustillant, appétissant.
  • le bouchiar, galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel .
  • Tamtunt : Galette levée kabyle farine, eau et sel.
  • le bourjeje, crêpe faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel ,terme utilisé par les berbère de la Kabylie.

Autres mets[modifier | modifier le code]

Préparation de la taguella.
  • le ephelfel (ou ifelfel sezit) fait à base de piment rouge,vert et l’huile d'olive; une recette traditionnelle de la cuisine kabyle .
  • le hareloum fait à base de pâte de tradition berbère qui se mange avec l’ephelfel ;
  • le habazine, des touts petits ronds faits à base de pâte à mélanger avec la soupe ;
  • le Tahricht, à base d'abats (ganglions, crépine, poumons, cœur) : ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, sont cuits sur la braise ;
  • le Méchoui, un mouton entier, roti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage ; le mouton est enduit de beurre ; ce plat est réservé aux festivités.
  • le Taklilte,du fromage blanc séché utilisé comme adjuvant du couscous,soupe,etc.
  • Le couscous aux légumes , on plat devenu symbole de la cuisine arabo-berbère des pays d'Afrique du nord.L’appellation du mot couscous diffère d'une région à l'autre mais on retient le couscous en arabe et seksu pour les berbères de Kabylie , Moyen Atlas et Sud-Est marocain ou Afattal nomination du Moyen Atlas central.
  • Le couscous au lait .
  • Amekfol:couscous Kabyle aux légumes cuits à la vapeur.
  • Abbadaz, couscous au poisson accompagné de légumes frais ou conservés et servi avec une semoule de maïs, est une spécialité d’Agadir et de sa région, Il se prépare également à l’orge .
  • L'Oudi terme amazighe qui désigne le beurre frais ou du beurre rance(Smen El Har en arabe) celui-ci est avec 10% de sel et du thym, c'est un produit essentiel dans la cuisine berbère notamment dans le couscous , il est d'odeur forte et une saveur âcre.
  • L'Aghi N'ddoun :terme amazighe du Moyen Atlas représentant une boisson de choix , obtenu par barattage du lait frais, on obtient alors du Lben et du beurre :une technique traditionnelle réalisée avec la peau de chèvre tannée utilisée comme ustensile, suspendue et remuée manuellement dans le sens horizontal.
  • Le Baghrir terme arabo-amazighe désignant des crêpes légères et spongieuses faites à base de farine, levure, du sel, un mets qu’on sert chaud et imbibé de beurre et de Tment (miel), nommé en langue Kabyle Tighrifin aux mille trous .
  • Taasbant plat Kabyle à base de boulettes de semoule moyenne et des légumes (tomates, courgettes, haricots verts, céleri, carottes...), viande d’agneau cuit avec l'huile d'olive, ces boulettes de semoule seront introduites à la fin de la cuisson.
  • Tundjifin :grillade de graines d'orge à la marocaine trompées dans l'eau et passées au pilon, que l'on expose au soleil et retirées sans avant sèchement complet puis On les grille puis on les verse dans un plateau. Une fois arrosées d’eau salées les tundjifin sont servies sans autre préparation.
  • Beignets de semoule Kabyles
4 œufs
1 paquet de levure
25g d'amandes en poudre
De la grosse semoule
De l'huile pour friture
1 bol de miel
2cl d'eau de fleur d'oranger ou une goutte d'essence de rose.
  • Tikourbabine fait avec de la sauce (se prépare avec les oignons paprika ou concentré de tomate, poivre, sel, l'huile et de viande) et des boules de semoule mélangées avec de oignons, poivre piment, sel persil le tout mélangé avec de l'eau et ajouté à la sauce précédente .
  • Timsemnin (Feuilles de brick ).
  • La taguella targuia ou taghella , en tachelhit, « tagwella » est le plat de base des Touaregs, le pain du désert cuit sous la cendre .

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens Externes[modifier | modifier le code]

  • [1]/Le Moyen Atlas
  • [2] cuisine traditionnelle kabyle
  • [3]taasbant
  • [4]Recette Timsemnin Kabyle (Feuilles de brick)
  • [5]Le Couscous Berbère