Cuisine berbère

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La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale commune aux habitants d'Afrique du Nord. Elle a peu évolué au cours du temps, mais diffère d'une région à l'autre, suivant les ressources agricoles locales.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le brassage ethnique et culturel n'a pas eu un grand impact sur la cuisine amazighe, notamment pour les tribus berbères reculées dans des contrées difficiles d'accès. Bien qu'ils aient été les premiers habitants de l'Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu dans des communautés isolées et repliées sur elles-mêmes, malgré les diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou françaises.

l'introduction du sucre et du thé, au Moyen Âge, fut considéré comme un nouvel élément de valeur social, au point que tout un rituel s’est installé autour de cette nouvelle consommation, devenue la boisson nationale par excellence. Ces deux ingrédients furent utilisés comme monnaie d'échange.

Actuellement, s'il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère », certains mets restent un patrimoine d'identité culturelle.

Les principaux mets[modifier | modifier le code]

Pains et galettes[modifier | modifier le code]

  • Le pain ou aghroum, occupe une place privilégiée dans la culture culinaire berbère, il est préparé de différentes manières, fait avec de la farine, ou de la semoule de blé, d'orge et du maïs, et de la levure traditionnelle, pour obtenir la pâte fermentée. Ce pain nécessite une cuisson longue à feu doux, dans des fours traditionnels en terre cuite. Ce pain doit subir un long pétrissage de la pâte à la main, en l'arrosant de temps à autre d'eau tiède en petites quantités, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. La levée de la pâte est aussi un deuxième point de réussite : après une première levée, la pâte sera divisée en boules, et aplatie en forme de galette, selon la taille souhaitée. Une deuxième levée terminera enfin le travail de ce pain peut alors être cuit et servt.
  • Le pain « tafarnout » ou « afarnou » (du berbère « pain du four ») est le pain quotidien du Souss, du Haut Atlas et de la région de Zagora. Le pain tafarnout est servi avec les tajines et avec « lidam » : un assortiment composé d'huile d'argane, d'amlou (mélange de pâtes d'amandes grillées et d'huile d'argane), d'oudi (beurre clarifié au thym), d'huile d'olive et de différentes sortes de miel.
  • Aghroum boutgouri est un pain farci, sans levure , servi imbibé de beurre ou fourré de viande hachée.
  • Aghroum n'tadount est une sorte de galette farcie de graisse, d'oignons, persil et coriandre .
  • Aghroum s'levsel : pain à l’oignon, à l’huile d'olive et à l'anis.
  • Aghroum akouran : pain croustillant à base de semoule et d'huile d'olive.
  • Bouchiar, galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel.
  • Tamtunt : galette levée kabyle, farine, eau et sel.
  • Bourjeje, crêpe faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel (terme utilisé par les Berbères de Kabylie).

Autres mets[modifier | modifier le code]

Préparation de la taguella.
  • le ephelfel (ou ifelfel sezit) fait à base de piment rouge,vert et l’huile d'olive; une recette traditionnelle de la cuisine kabyle .
  • le hareloum fait à base de pâte de tradition berbère qui se mange avec l’ephelfel ;
  • le habazine, des touts petits ronds faits à base de pâte à mélanger avec la soupe ;
  • le tahricht, à base d'abats (ganglions, crépine, poumons, cœur) : ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, sont cuits sur la braise ;
  • le méchoui, un mouton entier, roti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage ; le mouton est enduit de beurre ; ce plat est réservé aux festivités.
  • le taklilte, du fromage blanc séché utilisé comme adjuvant du couscous,soupe,etc.
  • Le couscous aux légumes, plat devenu symbole de la cuisine arabo-berbère des pays d'Afrique du nord. L'appellation diffère d'une région à l'autre mais on retient le terme « couscous » en arabe et « seksu » pour les Berbères de Kabylie, Moyen Atlas et Sud-Est marocain, ou afattal[réf. souhaitée] dénomination du Moyen Atlas central.
  • Le couscous au lait .
  • amekfol : couscous kabyle aux légumes cuits à la vapeur.
  • abbadaz, couscous au poisson accompagné de légumes frais ou conservés et servi avec une semoule de maïs, spécialité d’Agadir et de sa région. Il se prépare également à l’orge.
  • L'oudi terme amazigh qui désigne le beurre frais ou le beurre rance (smen el har en arabe). Le beurre rance, avec 10% de sel et de thym, est un produit essentiel dans la cuisine berbère notamment dans le couscous, il a une odeur forte et une saveur âcre.
  • L'aghi n'ddoun : terme amazigh du Moyen Atlas représentant une boisson de choix , obtenu par barattage du lait frais, on obtient alors du lben et du beurre : une technique traditionnelle réalisée avec de la peau de chèvre tannée utilisée comme ustensile, suspendue et remuée manuellement dans le sens horizontal.
  • Le baghrir, terme arabo-amazigh désignant des crêpes légères et spongieuses faites à base de farine, levure, sel, servi chaud et imbibé de beurre et de tment (miel), nommé en langue kabyle Tighrifin aux mille trous.
  • Taasbant, plat kabyle à base de boulettes de semoule moyenne et de légumes (tomates, courgettes, haricots verts, céleri, carottes...), viande d'agneau cuite à l'huile d'olive ; ces boulettes de semoule sont introduites à la fin de la cuisson.
  • Tundjifin : grillade de graines d'orge à la marocaine trempées dans l'eau et passées au pilon, que l'on expose au soleil, puis retirées avant sèchement complet, ensuite grillée, enfin versées dans un plateau. Une fois arrosées d’eau salées les tundjifin sont servies sans autre préparation.
  • Beignets de semoule kabyles, faits avec des œufs, de la levure, des amandes en poudre, de la grosse semoule, de l'huile pour friture, du miel, de l'eau de fleur d'oranger ou une goutte d'essence de rose.
  • Tikourbabine fait avec de la sauce (faite avec des oignons paprika ou du concentré de tomate, poivre, sel, huile et viande) et des boules de semoule mélangées avec oignons, poivre, piment, sel persil, le tout mélangé avec de l'eau et ajouté à la sauce précédente .
  • Timsemnin, feuilles de brik.
  • La taguella, targuia ou taghella , en tachelhit « tagwella », est le plat de base des Touaregs, le pain du désert cuit sous la cendre.

Les Zayanes de Khénifra, au Moyen Atlas, ont une cuisine d'une grande simplicité, mais savoureuse, essentiellement basée sur le blé, l'orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvres, le beurre, le miel, la viande et le gibier.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]