Cuisine tunisienne

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La cuisine tunisienne, découlant d'une tradition ancestrale de culture gastronomique en Tunisie, est le reflet des héritages culturels successifs (berbères, arabes, juifs, turcs, italiens, etc.), du climat régional et de la géographie du pays, et par conséquent de ses produits locaux : blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes. Elle se différencie de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien est ainsi différent de la version marocaine, de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés utilisés sous forme de poudre ou de pâte comme l'harissa ; les herbes aromatiques sont également utilisées en abondance. Les Tunisiens font également un usage presque quotidien d'œufs présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servant à garnir salades et autres plats. Les œufs sont aussi consommés au petit-déjeuner, mollets, brouillés nature ou au curcuma.

Cette cuisine à la fois méditéranéenne, africaine et orientale est riche et élaborée, avec de nombreuses spécialités variant selon la région (nord, sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine berbère, juive ou arabe). La cuisine des villes est plus raffinée et plus diversifiée que celle des campagnes, en particulier en matière de pâtisserie.

Sommaire 1 Importance des céréales 2 Épices et herbes aromatiques 3 Spécialités culinaires 3.1 Soupes 3.2 Salades 3.3 Entrées 3.4 Plats 3.4.1 Pâtes et couscous 3.4.2 Ragoûts, viandes et poissons 3.4.3 Divers 3.5 Entremets et desserts 3.6 Bsissa 4 Boissons 5 Ustensiles et matériel de cuisine 6 Cuisine dans la culture populaire 7 Notes et références 8 Bibliographie

[modifier] Importance des céréales

Du fait d'une production céréalière historiquement dominée par le blé dur, l'aliment le plus consommé reste sans doute les pâtes, en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de la viande plus ou moins relevée d'harissa. Toutefois, le plat traditionnel reste le couscous. Celui-ci est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, tomates, carottes, courges, etc.), la viande (surtout celle d'agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment sous des formes simples — notamment le couscous aux poissons qui est une spécialité des zones côtières comme Sfax, Gabès et Djerba — ou sous des formes plus élaborées à l'occasion de cérémonies^[1]. En fait, il existe une multitude de couscous, allant du couscous végétarien au couscous au lait avec viande d'agneau et romarin, en passant par le couscous à l'osbane (boyaux et tripes farcis).

Le pain fait partie intégrante des trois repas quotidiens des Tunisiens qui en consomment plusieurs variétés : le « pain italien » (pain blanc avec beaucoup de mie), le pain fait maison (comme le pain de semoule ou khobz mbesses) ou le pain tabouna, pain rustique et traditionnel autrefois largement consommé dans le Sud tunisien et cuit dans des fours construits en terre mêlée à du sable (tabouna désignant ce type de four) ; la kesra est quant à elle une sorte de pita sans levure préparé quotidiennement par les paysans. Le pain n'accompagne pas seulement les repas (salades, soupes ou ragoûts) mais se consomme sous forme de sandwich (casse-croûte) ; le casse-croûte type est constitué d'une demi-baguette tartinée d'harissa et généralement farcie de miettes de thon avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres, des légumes en saumure et des rondelles d'œufs durs ; il constitue le fast food le plus commun car il est vendu dans la plupart des échoppes d'alimentation.

Hormis le blé, la cuisine tunisienne utilise d'autres céréales comme l'orge servant dans la préparation d'un pain sfaxien ou du malthouth (couscous d'orge), le sorgho (droa utilisé pour les bsissas, gâteaux et entremets comme la bouza ou le sohlob), les lentilles ou encore le fenugrec sous forme de semoule, sous forme de bsissas, dont un plat à base de farine de céréales épicées à la marjolaine, à la coriandre, à l'anis et au fenouil. Les bsissas et leurs épices varient néanmoins d'une région à l'autre, voire d'une famille à une autre.

[modifier] Épices et herbes aromatiques

Les épices, généralement utilisées sous forme de poudre, sont traditionnellement achetées en graines ou en tubercules, triées, lavées, séchées puis moulues. Une réserve familiale (oula) est préparée annuellement, la quantité conservée dépendant de la taille de la famille et de sa consommation. Les épices de base sont le cumin, la coriandre, le carvi, le curcuma, le piment, le poivre, le gingembre, le clou de girofle, le safran, les graines de nigelles (ayant selon la croyance populaire la propriété de protéger contre le mauvais œil), la cubèbe et la cannelle. Elles sont parfois utilisées séparément mais le plus souvent de façon combinée ; la coriandre et le carvi sont ainsi souvent utilisés ensemble alors que le poivre et le piment sont ajoutés à la plupart des plats. Le ras el hanout est pour sa part un mélange de poivre, de boutons de rose séchés, d'écorce de cannelle, de clous de girofle et de graines de cubèbe réduites en poudre.

Les herbes aromatiques sont également d'un usage courant, c'est le cas de la menthe (aussi bien fraîche que séchée), de l'anis (graines et fanes fraîches), du fenouil (graines, fanes fraîches ou séchées), du romarin, de l'origan, de l'ail, des boutons de rose séchés, des écorces d'orange séchées, des feuilles de laurier, des feuilles de géranium, de l'aneth et de tant d'autres. Ces herbes sont utilisées dans les différents types de bsissas, dans le thé, voire dans certaines recettes régionales de couscous, de salades, de poissons, etc.

La cuisine tunisienne fait aussi un grand usage du jus de citron qui arrose soupes, salades, fritures (y compris les briks), viande et poisson grillés. Mais le citron est également utilisé en saumure (limoun) pour aromatiser plusieurs préparations.

Traditionnellement, les familles préparent des conserves pour l'année en fonction des produits de la saison. Parmi les conserves les plus courantes figurent les légumes en saumure (navet, carotte, poivron, piment, citron et câpres), le smen (beurre cuit), l'harissa, les viandes et merguez séchées, cuites dans de l'huile d'olive et conservées dans l'huile de cuisson, les poissons salés et séchés (anchois, poulpe séché, thon à l'huile, etc.), le frik (blé vert), le borghol, la corète (mloukhiya), les olives noires et vertes (plusieurs méthodes de conservation), les cornichons, les tomates séchés, les figues, les abricots, les dattes et raisins séchés, les confitures d'orange, de coing, d'abricot et de figue et les pâtes de fruits. Les eaux distillées de rose, de géranium et de fleur d'oranger jouent également un rôle important dans la cuisine tunisienne, en particulier dans la pâtisserie.

[modifier] Spécialités culinaires

[modifier] Soupes

Les soupes sont consommées surtout durant l'hiver et le mois du ramadan. La plus commune est la chorba qui peut s'accompagner avec de la viande ou du poisson et, le plus souvent, de petites pâtes appelées langues d'oiseau. Elle est généralement aromatisée avec du persil et des céleris et arrosée de jus de citron. Une variante possible est la chorba frik qui se cuisine avec de la viande de veau, d'agneau, de poulet ou au poisson, du blé vert, séché, concassé et cuit dans le bouillon ; cette soupe peut, à elle seule, constituer un repas.

Le sder (soupe de semoule), le hsou (soupe épaissie à la farine et arrosée de vinaigre même si l'original était préparée avec de la levure de bière), les hlalem (soupe avec des petites pâtes faites maison), la m'hamsa (à base de petites pâtes rondes), les macaronis en soupe ou la soupe au riz (avec des légumes frais et secs) sont également des soupes courantes.

Le lablabi, soupe de pois chiches accompagnés de croûtons de pain, d'huile d'olive, d'harissa, d'ail, de sel, de cumin et d'un peu de jus de citron, est la soupe la plus populaire ; elle est vendue dans la rue, même à des heures très tardives, et consommée sur tout le territoire tunisien.

Les broudous sont des pots-au-feu préparés à base de légumes ou mélant légumes et viande ou poisson.

[modifier] Salades

Il existe dans le cuisine tunisienne une myriade de salades réalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc. Parmi les salades les plus communes figure la salade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acides et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille. La salade méchouia est quant à elle plus longue à préparer ; elle est composée le plus souvent de légumes grillés, pelés puis refroidis et coupés très fins, de tomates, de poivrons ou de piments et d'oignons grillés et parfois d'aubergines, le tout assaisonné d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosé d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissa^[2].

La ommek houria, appelée terchi dans certaines régions comme à Djerba, se prépare pour sa part avec des carottes ou du potiron bouilli, écrasés en purée et assaisonnés d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive. Pour ce qui est de la tastira, qui se mange aussi bien en salade qu'en légumes d'accompagnement, elle est composée de poivrons, de tomates et d'œufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de graines de carvi en poudre. Tout comme la tastira, la maghmouma (spécialité juive) se mange en salade ou accompagne un plat de viande ou de poisson ; elle est composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux avait été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.

En revanche, le kefteji est une salade riche qui peut constituer un plat complet. Il s'agit d'un mélange de légumes frits (cougette, potiron, etc.), de foie et d'œufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (en général de la coriandre et du carvi en poudre).

La slatet blankit diffère des salades précédentes car ses ingrédients sont accommodés sur des tranches de pain (de préférence rassi) trempées dans une sauce d'harissa diluée dans de l'eau et de l'huile d'olive. On garnit ces tranches d'œufs durs en petits morceaux, de câpres, de miettes de thon à l'huile, de légumes en saumure et d'olives en petits morceaux.

La salade de poulpe ou à base d'autres fruits de mer est une spécialité des zones côtières ; les poulpes ou autres fruits de mer comme les seiches ou les calmars sont cuits à l'eau avec un bouquet garni et du sel, pelés si nécessaire et coupés en morceaux ; des oignons verts, des tomates, du persil et un assaisonnement à base d'huile d'olive, d'harissa et de jus de citron complète la préparation.

Par ailleurs, les salades où un seul légume prédomine sont nombreuses : radis (avec persil et céleri coupés fins et arrosés de jus de citron et d'huile d'olive), concombres (avec menthe séchée, vinaigre et huile), cœurs d'artichaut crus en rondelles (avec jus de citron, câpres, citrons en saumure coupés fins et huile d'olive) ou blanchis (avec câpres, huile et jus de citron), de fenouils crus et rapés ou blanchis et coupés en tranches (avec persil, vinaigre et huile), de haricots verts blanchis (avec huile, ail et vinaigre), de mauves (khobbiza), de pourpiers, de pommes de terre, de betteraves bouillis ou encore d'aubergines cuites au four, pelées, écrasées et assaisonnées de coriandre, d'ail, d'harissa, d'huile d'olive et de vinaigre.

[modifier] Entrées

Outre les salades, la cuisine tunisienne compte plusieurs entrées dont la plus populaire est certainement la brik, sorte de crêpe très fine, généralement pliée en demi-lune, farcie et frite. La brik contient normalement un œuf mollet, du thon, du persil, des oignons émincés et des pommes de terres bouillies et écrasées. Cependant, la farce varie énormément et peut comprendre de la viande ou du poisson en miettes, des crevettes ou du fromage. La briket edanouni est quant à elle une sorte de samoussa farcie à la viande hachée, au persil et aux oignons émincés et épicés.

Les keftas sont des paupiettes de viande ou de poisson émiettés auquel on ajoute du persil et des oignons (émincés et revenus dans dans la sauce dans laquelle on a cuit la viande ou le poisson avant de les émietter) et de l'œuf pour lier le tout ; les keftas sont roulées dans de la farine avant d'être frites ou cuites dans une sauce. Les mbattans (à base de légumes écrasés, épicés, trempés dans l'œuf battu puis dans la farine ou enrobés dans une pastelle puis frits) et les beignets de légumes font également partie des entrées.

Le fricassé, beignet de pâtes à pain frit puis fendu et farci de thon, de câpres, des pommes de terre et d'harissa se prépare parfois à la maison mais il est surtout vendu dans les petites friteries. Les bambalounis et les ftaïrs sont également vendus dans les friteries et consommés aussi bien pour le petit-déjeuner que pour le goûter.

[modifier] Plats

[modifier] Pâtes et couscous

Les pâtes constituent le plat de résistance le plus consommé en Tunisie. Il existe une grande variété de pâtes : des pâtes faites maison comme la richta (nouilles), les nouasser (pâtes coupées en petits carrés et cuites à la vapeur), les hlalem, les pâtes farcies, la m'hamsa, et les pâtes industrielles allant des cheveux d'ange (chiria) aux spaghettis. Les pâtes se consomment en soupe, surtout en hiver, cuites au four ou accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.

Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel par excellence. Plat d'origine berbère diffusé dans tout le Magreb, il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité ; une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient cuits à la vapeur dans un couscoussier spécial (double couscoussier). Mais il existe d'autres variétés de couscous allant du barkoukech du Jérid tunisien au berzgane du Nord-Ouest. Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremet alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée, conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul ou gazoul (ail sauvage). Le couscous au poisson, au poulpe voire aux calmars farcis, est une spécialité de certaines localités comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah ; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiche et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osbane) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps de préparation qu'il nécessite. Il existe aussi des spécialités de couscous d'orge et de lentilles dans certaines régions.

Le riz est également consommé en Tunisie, bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit local. Il est généralement accommodé avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles de laurier. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Le riz de Djerba est cuit à la vapeur en même temps que de la viande, du foie et des légumes coupés menus et épicés ; une autre version du riz de Djerba s'accommode aux fruits de mer, le tout cuit à la vapeur.

[modifier] Ragoûts, viandes et poissons

Les ragoûts, appelés marqa ou marga selon les régions, sont nombreux et leur composition dépend des produits de la saison. Ils peuvent être préparés à base de viande, de poulet, d'abats, de poisson ou de fruits de mer. La formule de base est de faire revenir des oignons émincés, de la tomate (fraîche ou concentrée), de la viande ou du poulet dans un peu d'huile, d'ajouter des épices, un peu d'eau et les légumes choisis qui s'ajoutent à la sauce en fonction de la cuisson de la viande. Certains ragoûts s'accommodent également avec des câpres, des légumes en saumure, des coings, des pruneaux, etc. Les viandes et poissons rôtis ou grillés, mosli ou méchoui, se préparent au four ou sur un feu au charbon ; ils sont généralement marinés avec les épices par avance. On utilise généralement de l'ail, du safran et de la cannelle pour les viandes et le poulet, de l'ail, du cumin et du citron pour le poisson.

La jelbana est un ragoût à base de sauce tomate, d'oignons, de petits pois et de viande ou de poulet. Toutefois, elle peut aussi se préparer sans tomates et avec du safran ou du curcuma. On peut également mélanger petits pois et artichauts ou carottes. Généralement, ce sont les légumes de saison qui sont utilisés et. au printemps, la jelbana est souvent cuisinée à la viande d'agneau.

Le mosli est un plat cuit au four ou sur les braises (dans un four palestinien), le plus souvent à base de gigot ou d'épaule d'agneau assaisonné de safran ou, le cas échéant, de curcuma, de poivre, de sel et d'huile d'olive. La viande de veau peut également etre utilisée et le plat peut être accompagné de coings, de pruneaux, de pommes ou de pommes de terre cuites avec la viande.

Les merguez sont généralement confectionnées à base de viande de mouton ou de viande bovine additionnée d'épices, de menthe séchée en poudre et d'ail. Elles se consomment fraîches (grillées, sautées ou mijotées en sauce) ou séchées, cuites dans de l'huile et conservées dans celle-ci. Cependant, il existe d'autres variétés comme les merguez au foie ou aux tripes.

La mloukhiya est un ragoût à base de feuilles de corète potagère séchées et moulues en poudre, mélangées à de l'huile d'olive à froid et versée dans de l'eau bouillante. Cuite pendant plusieurs heures, elle est complétée de viande de jeune dromadaire, de bœuf voire de tripes, assaisonné d'oignon émincé, de concentré de tomate, d'ail, de poudre de coriandre et de carvi, de piment, de sel et de poivre. Le plat est souvent agrémenté de menthe séchée en poudre ou d'écorce d'orange séchée et moulue. Cette sauce épaisse, tout comme la majorité des ragoûts, se déguste avec du pain.

Le mermez, le tajine merguez, la loubia, le hraimi au poisson et la market batata font également partie de la longue liste des ragoûts que connaît la cuisine tunisienne. Ceux-ci varient selon les ingrédients utilisés, qui dépendent à leur tour de la région, de la saison voire des habitudes familiales.

• la kamounia : ragoût fait de morceaux de bœuf et de foie nageant dans une épaisse sauce au cumin ;
• la madfouna ou bkaïla (spécialité juive) ;
• la qlaya : morceaux de viande frits dans de l'huile

Le poisson au four est un plat préparé de préférence à partir d'espèces de taille moyenne (loup, dorade, mérou, etc.) accompagnées d'ail, d'oignons et de pommes de terre, le tout est assaisonné d'huile d'olive, de poivre, de sel et d'un peu de cumin. Le poisson est aussi consommé en sauce (sauce tomate avec des oignons, de l'ail, du cumin, du sel et du poivre et arrosé de jus de citron au moment de consommer), frit et accompagné de légumes frits et d'œufs au plat ou grillé et assaisonné d'ail, de cumin, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'harissa ; il est alors accompagné de salade méchouia ou de tastira.

[modifier] Divers

Les tajines et les maâkoudas, préparations cuites au four, se mangent chauds ou froid. Le tajine tunisien, très différent du tajine marocain ; il s'agit d'un genre d'omelette épaisse à base de viande cuite à l'avance dans une sauce (réutilisée dans le tajine) et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'œufs. Le tajine se prépare aussi avec des haricots blancs cuits dans de la sauce tomate et la viande (tajine au fromage), des épinards, des petits pois, etc. Il est également possible de tapisser le plat de cuisson du tajine et de couvrir complètement la préparation de feuilles de briks (tajine malsouka) ou d'une couche fine de pâte sablée (tajine warka). Pour les maâkoudas, on n'utilise toutefois pas de sauce tomate. La menina, une spécialité juive qui fait partie des maâkoudas, est préparée essentiellement à partir d'œufs et de poulet.

Les légumes farcis de viande hachée et épicée, de persil et oignons émincés et de chapelure, le tout lié avec un œuf battu et cuit au four ou frit, sont considérés aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Le légume le plus communément farci est le poivron, mais il est possible de farcir la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon, les feuilles de choux, etc. Les épices les plus utilisées dans ce cas sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.

La chakchouka est un plat qui se prépare avec de la tomate et de l'oignon revenus dans de l'huile d'olive, de l'ail, des épices (souvent du poivre, du paprika, de la coriandre et du carvi en poudre), un légume principal (comme le poivron ou la courgette), des pommes de terre et des œufs mollets. La chakchouka djerbienne se prépare avec de la viande séchée conservée dans l'huile et des ouzaf.

Assez proche de la chakchouka, la ojja est un plat préparé à base de tomates cuites dans de l'huile, de l'ail, de la poudre de grains de carvi, de l'harissa ou de la poudre de piments rouges (paprika). Des poivrons en petits morceaux sont ajoutés à la sauce, de même que des œufs brouillés. Elle peut se préparer avec des boulettes de viande, de la viande conservée, des merguez, de la cervelle ou des crevettes, que l'on fait revenir dans l'huile avant d'ajouter les tomates. Cependant, contrairement à la chakchouka, la ojja se prépare sans oignon et s'aromatise exclusivement avec de la poudre de graines de carvi (sans coriandre). Par ailleurs, elle ne se cuisine qu'avec de la tomate et du poivron alors que la chakchouka peut se cuisiner avec de la courgette, de la pomme de terre et d'autres légumes.

[modifier] Entremets et desserts

Traditionnellement, les desserts ne sont pas pris à la fin des repas, mais entre les repas, tout au long de la journée ou au cours de la soirée. Cependant, les habitudes changent et un dessert est de plus en plus souvent servi à la fin du repas.

Toutefois, certains entremets, comme l'assida, ne sont pas servis après un repas car ils ont assez consistants. L'assida est ainsi une bouillie épaisse de semoule et de farine de blé servie avec du beurre fondu ou du smen, et du miel ou du sucre (assida turki) ; elle est consommée surtout pour le shour (repas pris avant l'aube) pendant le ramadan. L'assida de noisettes (assida boufriwa) et l'assidat zgougou sont quant à elles préparées surtout à l'occasion du Mouled.

Il existe également la madmouja, préparée avec de la pâte feuilletée fourrée aux dattes et arrosée de sirop de sucre parfumé à l'eau distillée de géranium, et la mahkouka à base de semoule de blé fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium.

Le mesfouf est quant à lui un entremet qui se prépare selon plusieurs recettes, dont le rfissa avec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, des raisins frais ou secs, des fruits secs, des dattes, des oranges confites, du lait, etc. D'autres entremets sont réalisés à base de crème, avec ou sans œufs, comme la mhalbiya (riz au lait avec sucre et eau de rose), la krima aux fruits secs (pistaches, pignons, amandes et noisettes), la zriga (crème fourrée de malsouka farcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium) ou encore les crèmes à base de farine de sorgho (sohlob au lait, bouza aux fruits secs, etc).

La baklawa est le gâteau des cérémonies par excellence : il y a rarement des mariages ou autres festivités importante qui se fassent sans baklawa, surtout dans les milieux urbains. Sa préparation est laborieuse et nécessite souvent le concours de plusieurs personnes. En effet, il s'agit de préparer plusieurs couches de pâte feuilletée très minces et étirées une à une par deux, trois ou quatre personnes selon la taille du moule. Une farce d'amandes et/ou autres fruits secs (pistaches, noisettes, etc.) en poudre et de sucre, arrosée d'eau de rose, est placée sur une première couche de feuilles de pâte et recouverte d'une série d'autres feuilles. Le tout est ensuite découpé en petits losanges et envoyé à cuire chez le boulanger. À la sortie du four, du sirop de sucre aromatisé est versé sur la préparation encore chaude.

La ghraïba est une variété de petits gâteaux confectionnés à base de pâte sablée. Ils varient selon la farine ou la semoule de base utilisée : farine de blé, de sorgho, de pois chiche ou semoule de blé. Des fruits secs concassés ou des graines de sésame peuvent être ajoutés au mélange. Comme elle se conserve bien, la ghraïba préparée en grande quantité est généralement envoyée à cuir dans le four du boulanger local.

Le makroud est un gâteau frit, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes ; les makrouds blancs sont cuits au four au lieu d'être frits. Kairouan est la ville de Tunisie célèbre pour ces pâtisseries. Les makrouds préparés par les Juifs tunisiens sont légèrement plus gros et la pâte est proportionellement plus épaisse par rapport à la farce. Ce gâteau se prépare souvent à domicile mais il est également vendu traditionnellement par le vendeur de beignets et de zlabia (ftairi).

La samsa est un gâteau confectionné à partir de feuille de malsouka (pâte à brik) farcie de sésame ou d'amandes en poudre et de sucre, le tout aromatisé à l'eau de rose ou de géranium ; la feuille est pliée en triangle et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre. La bouza est un dessert et entrmet réalisé à base de graines de sorgho moulues et pressées. Le jus extrait est cuit avec du lait et du sucre et aromatisé à l'eau de rose ou de fleur de geranium. La bouza se consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines de sésame ou de fruits secs concassés. Elle se prépare surtout pendant le mois du ramadan. Le sohlob ou sahlab, proche de la bouza, se prépare avec de la farine de sorgho et se consomme au petit-déjeuner.

La zlabia et les mkharaq sont des gâteaux traditionnels imbibés de sirop de sucre ; leur pâte est presque la même (une pâte levée très légère qui absorbe le sirop de sucre), mais ils se présentent sous des formes et des couleurs différentes.

Pour réaliser des beignets de fruits (pommes, poires, bananes, etc.), une pastelle à base de farine, d'œuf et de lait est utilisée pour enrober les morceaux de fruits avant de les frire ; ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec des amandes moulues finement, du sucre et de l'eau de rose (un colorant alimentaire peut y être ajouté).

• la bjawia ;
• la dawama ;
• le ktaif ;
• le kâak et le bachkoutou;
• le laklouka ;
• le mlabes ;
• la sorra ;
• le vert-blanc-rouge ou « soupir du bey » ;

[modifier] Bsissa

La bsissa a longtemps été un aliment de base du Tunisien moyen, surtout dans les zones rurales. Il s'agit de farines de céréales grillées, auxquelles sont ajoutées des épices, qui se consomment mélangées avec de l'huile, de l'eau, du sucre ou du sel selon les cas.

La bsissa la plus commune est la bsissa d'orge que l'on appelle aussi zammita. Cette bsissa à base d'orge est agrémentée de lentilles, de fenugrec, de graines d'anis et d'épices. Elle se consomme le plus souvent salée même si du sucre peut y être ajouté. Elle se consomme liquide (diluée dans un peu d'huile d'olive et de l'eau à volonté), et porte alors le nom de dardoura, ou épaisse et s'appelle alors abbouda. L'abbouda est souvent accompagnée de légumes ou de fruits frais (poivron, oignon, grenade, raisin, etc.). Sous sa forme liquide, la bsissa constitue un petit déjeuner ou un goûter également donné aux bébés et aux personnes âgées. Mais la bsissa constitue aussi le repas du travailleur rural (en raison de son caractère économique, nourrissant, facile à conserver et à transporter) ainsi que le dernier repas avant la levée du jour pendant le mois du ramadan.

D'autres variantes existent comme la bsissa de blé, de pois chiche, de sorgho, etc. Elles se consomment sucrées, souvent avec des dattes ou des figues séchées.

La bsissa se prépare à l'avance et se conserve pendant plusieurs mois. On en prépare pour les grands événements comme les mariages, les naissances ou le mois du ramadan. La préparation de la bsissa des mariages est souvent accompagnée de chants de joie et de youyous.

[modifier] Boissons

La citronnade et le citron pressé sont consommés en abondance pendant les mois d'été. La citronnade se prépare le plus souvent avec le citron entier, écorce comprise, et du sucre. Les jus d'orange, de grenade, d'abricot et de pêche sont aussi assez commun dans le pays.

La limonade locale, baptisée Boga, est une boisson gazeuze disponible dans au moins trois variantes : la Boga simple, la Boga cidre (au caroube) et la Boga citron. Les sirops sont servis à l'occasion de la plupart des cérémonies ; le sirop d'orgeat est réalisé à base d'amandes douces et amères. Parmi les autres sirops figurent le sirop de rose, de grenadine, de menthe, de pistache et d'orange.

Le thé se boit sous plusieurs formes, la plus répandue étant le thé à la menthe ; il peut être accompagné de pignons, d'amandes ou d'arachides grillées. Le thé vert s'aromatise habituellement à la menthe et le thé noir (appelé thé rouge en Tunisie) aux feuilles de géranium. Le café se boit pour sa part sous ses formes les plus connues (expresso, filtre, etc.) mais le café traditionnel reste le café turc (arbi ou zazoua), souvent aromatisé avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.

Le laban, lait fermenté, a longtemps été battu artisanalement dans une outre en peau de chèvre. Correspondant au yaourt liquide et au kéfir liquide, il est également très répandu en Inde et au Liban. Le legmi est constitué de la sève des palmiers récoltée au lever du jour ; cette boisson est sucrée et se boit comme jus de fruit. Cependant, elle fermente rapidement et devient en l'espace de quelques heures un vin de palme recherché dans certaines localités du pays.

La Tunisie possède sa bière locale baptisée Celtia, disponible aussi bien en bouteille qu'en cannette. La boukha est un alcool de figue ou de dattes, généralement assez fort, qui est surtout préparée par les Juifs tunisiens. La thibarine est un genre de grappa, aromatisée avec des plantes, et créée à l'origine par des prêtres chrétiens présents dans le pays. Plusieurs vins sont également produits dans diverses régions du nord du pays dont certains sont rattachés à diverses AOC.

[modifier] Ustensiles et matériel de cuisine

Traditionellement, la cuisine tunisienne se prépare essentiellement au feu de charbon de bois ou au feu de bois car plusieurs plats ont besoin de mijoter durant plusieurs heures. On utilisait le kanoun (fourneau le plus souvent en poterie) qu'on remplissait de braises ou le four traditionnel, appelé tabouna pour cuire notamment le pain, même si ce terme désigne également un foyer de feu de bois que l'on prépare entre trois grosses pierres sur lesquelles on pose la marmite ou tout autre récipient utilisé pour la cuisson. On utilisait également le tamis (ghorbal) et la peau de mouton retournée, pour tamiser céréales et épices, alors que le pilon (mahraz) permettait de réduire l'ail et les épices en pâte.

Les récipients de cuisson en terre cuite voire en céramique étaient les plus courants, tout comme les récipients en cuivre. L'aluminium puis l'acier inoxydable ont remplacé progressivement ceux-ci alors que les fours et fourneaux à gaz ou électriques sont utilisés de nos jours dans les zones urbaines ; seules quelques campagnes continuent de faire usage des ustensiles traditionnels.

Les potiers de Nabeul ou de Djerba reproduisent encore les modèles traditionnels de récipients de cuisine et de plats de service ainsi que les bocaux, carafes, tasses, etc.

[modifier] Cuisine dans la culture populaire

En Tunisie, la cuisine occupe une place de choix dans la vie quotidienne et dans les cérémonies, quelles soient familiales ou religieuses. On s'invite le plus souvent pour manger ensemble et les festivités sont généralement marquées par la présence de plats particuliers. Ainsi, des plats spécifiques sont servis pour les invités aux cérémonies de mariage, ces plats variant d'une région à l'autre. À Djerba, par exemple, le yehni (ragoût de viande avec sauce tomate, potiron, pomme de terre, pois chiches et raisins secs) et le couscous à la viande sont servis dans la plupart des mariages. Certaines spécialités sont servies pour célébrer les naissances comme le zrir et certaines chakchoukas et bsissas.

Les fêtes religieuses possédent également leurs plats particuliers, comme le nouvel an musulman avec sa mloukhiya et son couscous au qadid^[3], le mouled avec l'assidat zgougou, l'Achoura et les Aïds avec leurs spécialités régionales. Le mois de ramadan reste toutefois le mois de prédilection pour exhiber ses talents culinaires, parents et amis échangeant à cette occasion des invitations à dîner ou à veiller et déguster ensemble des entremets, et ce tout au long du mois saint.

[modifier] Notes et références

[modifier] Bibliographie

• Mohamed Kouki, La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, éd. Société l'action d'édition et de presse, Tunis, 1967

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