Leben
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Le leben ou laban (en arabe : لـبـن ) est l’appellation que l'on donne au lait fermenté (yaourt), préparé de façons différentes, au Maghreb, Proche et Moyen-Orient.
Le lebné (lebneh) ou labné (labneh) (en arabe : لبنة ) est une sorte de faisselle/yaourt issu du laban égoutté, dans la cuisine libanaise, syrienne, israélienne, palestinienne...
Le leben produit industriellement diffère, dans sa composition bactérienne, des préparations traditionnelles[1].
Sommaire |
Maghreb [modifier]
Dans les pays du Maghreb, on en consomme beaucoup. On ne doit pas confondre :
- le lait fermenté caillé (rayeb, raïb en arabe ; tikkilt en chleuh ; ikil en kabyle ; aghi yetchlen en chaoui)
- le lait fermenté (lben ou lban en arabe ; agho en chleuh ; ighi en kabyle ; aghi asemmam en chaouia).
En Tunisie, le leben est issu du rayeb, il correspond au "babeurre fermenté", c'est-à-dire qu'il est obtenu après une extraction partielle du beurre traditionnel (zebda beldia), par barattage. Le résultat est un liquide légèrement aigre et qui devient acide au bout d'une journée ou deux.
C'est une boisson agréable qui se boit fraîche généralement en accompagnement du couscous.
Moyen-Orient [modifier]
Le lebné ou labné est préparé au Liban, et autres pays du Moyen-Orient et Afrique du Nord. Il est issu du lait fermenté, appelé leben ou laban, après égouttage dans un tissu ou après concentration dans une jarre poreuse qui permet l’évaporation d’une partie de l’eau.
Traditionnellement, le lebné ou labné se mange au petit-déjeuner, servi dans une assiette. On verse dessus de l'huile d'olive, du sel, et parfois de la menthe et du piment rouge séchés. On le mange avec du pain et des condiments tels que la tomate, le cornichon, ou le radis... Il fait partie des plat pouvant composer un mezzé.
En Turquie, en Syrie, au Liban et dans quelques autres pays, le laban est également beaucoup utilisé pour la composition de l'Ayran.
Référence [modifier]
- HANCHI Hasna, RIM SAIED KOURDA, BEN HAMIDA Jeannette, Etude comparative de la microflore industrielle et artisanale des laits caillé « raieb » et fermenté «leben» tunisiens, Revue de l'Association africaine de microbiologie et d'hygiène alimentaire, vol. 21, no 62, 2009, pp. 73-78
Article connexe [modifier]
Lien externe [modifier]
- Le leben ou laban, le beurre beldi, le jben et le samn, Pr Mohamed FAID
