Manioc

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Manihot esculenta - Muséum de Toulouse

Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien[1],[2]. Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine.

C'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc (amer) contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

On en distingue une multitude de variétés différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.

Le manioc étant une plante à racine, le terme « racine tubéreuse » est scientifiquement plus approprié que le terme « tubercule ».

On en cultive deux variétés principales :

  • le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
  • le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité.

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcooliques distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão.

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.

Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique, elles contiennent de la vitamine A et C.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme manioc dériverait du Tupi manioch[3]. Son nom proviendrait d'un mythe Tupi à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante.[réf. souhaitée]

Histoire[modifier | modifier le code]

Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes.
Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France Lery publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff qui réside au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica[4].

Le manioc en Afrique[modifier | modifier le code]

Feuilles de manioc

Le manioc a été importé du Brésil au XVIe siècle vers l'Afrique[5], où il est maintenant cultivé. On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces de cyanure, et en les séchant au soleil.

Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300 Cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.

Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés « chikwangue » en République Démocratique du Congo, « Bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion.

À l'île Maurice le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame.Le manioc est consommé sous forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appelés katkat manioc).

Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), en République du Congo et en République démocratique du Congo sous le nom de mpondu, saka-saka ou « ngunza » ou « ngoundja » en République centrafricaine. Le matapa, plat typique du Mozambique, (le vatapá au Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ail et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes. Aux Comores sous le nom de mataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.

La consommation de feuilles mal bouillies peut être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure cependant si les niveaux de cyanure sont acceptables, il sera transformé en thiocyanate (à condition que l'alimentation soit suffisamment riche en sulfure) ce qui peut causer de l'hypothyroïdie voire un goitre par blocage des récepteurs à l'iode sur la glande thyroïde.

Un rapport de la FAO a démontré que tremper le manioc dans de l'eau pendant 5 jours avant de le manger permet de réduire drastiquement les niveaux de cyanure et ainsi le rendre comestible[6].

En Côte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur, ce qu'on appelle l'attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foutou de manioc ou de plakali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée.
La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. Cette forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.

La mosaïque, une maladie du manioc[modifier | modifier le code]

Fleurs de manioc dont les feuilles sont atteintes de la mosaïque.

Le manioc est la principale source alimentaire de nombreuses populations africaines. Aussi, les moindres maladies peuvent provoquer des dégâts auprès des populations (famines en cas de non approvisionnement extérieur).

Depuis le milieu des années 1990, une maladie est apparue, sous le nom de « mosaïque ». Cette maladie (un virus) se répand très facilement et rapidement d'un plant à l'autre. La mouche blanche serait un vecteur de transmission. La maladie s'est développée dans plusieurs pays africains (Kenya, Congo-Brazzaville entre autres).

La mosaïque fait perdre les feuilles au plant de manioc et rend les tubercules rachitiques. Le principal danger pour l'homme est de réduire fortement sa consommation alimentaire.

Le Comité international de la Croix-Rouge entreprend des tests sur des boutures saines, et les distribue dans des zones touchées.

Production[modifier | modifier le code]

La production de manioc annuelle est d'environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'Igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux[7].

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau du Nigeria Nigeria 33 379 000 18 % 33 379 000 18 %
Drapeau du Brésil Brésil 22 146 800 12 % 24 230 332 12 %
Drapeau de la Thaïlande Thaïlande 18 430 000 10 % 20 400 000 10 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 18 473 960 10 % 19 196 950 10 %
Drapeau de la République démocratique du Congo République démocratique du Congo 14 944 600 8 % 14 950 500 8 %
Drapeau du Ghana Ghana 10 239 340 5 % 9 828 000 5 %
Drapeau de l'Inde Inde 7 100 000 4 % 7 100 000 4 %
Drapeau de la Tanzanie Tanzanie 6 890 000 4 % 6 890 000 4 %
Drapeau du Mozambique Mozambique 6 149 897 3 % 6 149 897 3 %
Drapeau de l'Angola Angola 5 699 331 3 % 5 600 000 3 %
Drapeau de l'Ouganda Ouganda 5 400 000 3 % 5 400 000 3 %
Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam 5 228 500 3 % 5 370 000 3 %
Drapeau du Bénin Bénin 3 675 147 2 % 4 000 000 2 %
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 3 901 500 2 % 3 901 600 2 %
Drapeau du Paraguay Paraguay 3 900 000 2 % 3 900 000 2 %
Autres pays 24 463 620 13 % 25 204 633 13 %
Total 190 021 695 100 % 195 500 912 100 %

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca).

Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.

Les plats les plus connus sont le foufou, l'attiéké un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le Mpondu-Madesu, à base de manioc et de haricots.

Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, le cassave, un pain le chikwangue et des bières traditionnelles telle la cachiri, le munkoyo ou la mbégé.

Au Brésil, on l'utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rotie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l'ingrédient principal de la farofa.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. http://www.pnas.org/content/96/10/5586.full.pdf
  2. http://www.cefe.cnrs.fr/coev/pdf/fk/Leotard2009MolPhylEvol.pdf
  3. http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=2256128055;
  4. Jean des Cars, Le Tapioca cet inconnu, éditions Perrin, Paris, 2008 (ISBN 9782262026714)
  5. Jones, William. (1959).Manioc In Africa. Stanford University
  6. http://www.fao.org/docrep/t0207e/t0207e08.htm
  7. Phillips, T. P. (1983). An overview of cassava consumption and production. In Cassava Tosiciry and Thj,roid; Proceedings of a Workshop, Ottawa, 1982 (Intemarional Deselopmenr Research Cenfre Monograph 207e). p. 83-88 [F. Delange and R. Ahluwalia. editors]. Ottawa. Canada: International Development Research Centre.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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