Fruits de mer

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Coffret spécial pour l'ouverture des fruits de mer

Les fruits de mer doivent leur nom à leur provenance du milieu marin et à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.

Consommation de fruits de mer[modifier | modifier le code]

Histoire de la consommation de fruits de mer[modifier | modifier le code]

La consommation la plus ancienne par les Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillage ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a 150 000 ans[1],[2].

Aspects sanitaires[modifier | modifier le code]

Les fruits de mer sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateur, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).

Les principaux fruits de mer[modifier | modifier le code]

Parmi les plus courants consommés en France, on distingue cinq catégories : les coquillages, mollusques à coquille, notamment bivalves; les mollusques céphalopodes, sans coquille; les escargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes; les crustacés, invertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule et les échinodermes.

Coquillages, mollusques à coquille, bivalves[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Coque, bucarde, rigadeau (Bretagne), rigadelle, sourdon, hénon, demoiselle, maillot, mourgue, pagne (Sénégal), berberechos (Espagne) Au moment de l'achat, les coques doivent être bien fermées. Pour éliminer le sable et la vase, il est conseillé de les plonger quelques heures dans l'eau salée en les brassant et en renouvelant l'eau. Les coques se conservent de 24 à 48 heures après l'achat si elle sont stockées dans un endroit frais, sombre et aéré, recouvertes d'un torchon humide[3]. Les coques se cuisent 2 à 3 mn à feu vif dans un faitout en les faisant sauter une à deux fois pour les remuer. Elles peuvent être préparées de différentes façons, en ragoût, en omelette ou en salade froide, avec mayonnaise ou sauce à l'échalote, seules ou mélangées à d’autres coquillages (moules), chaudes avec du pain et du beurre. Elles servent également en accompagnement de certains poissons en sauce, parfois mixées avec des coquilles St-Jacques ou des pieds de couteaux[4].
Berberechos (Cerastoderma edule) - O Carril - Vilagarcía de Arousa - Galiza-51.jpg
Huître, « gravette » (bassin d'Arcachon), « belon » (Bretagne) Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Les huîtres comestibles appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne dont l'élevage était déjà connu des Romains qui l'auraient importé en France.. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg. L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien[Note 1], a aussi été élevée au cours du XXe siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas.en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise. Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila) ou l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica)

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le XVIIIe siècle en France et en Italie[5]. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées (Huîtres chaudes au champagne).

Les huîtres doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître (蠔油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine[6].

Huitres 01.jpg
Moule Les moules sont le plus souvent mangée cuite. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simple, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d'une vinaigrette aillée.

Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues.

Cooked mussels DSC09244.JPG
Palourde, clovisse Les palourdes sont particulièrement appréciées crues, et font l'objet de nombreuses recettes. On peut par exemple les consommer «farcies» (c'est-à-dire complétées avec du beurre d'escargot et cuites au four) ou avec des spaghettis ou linguines (spaghetti alle vongole)
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Pétoncle En France, le terme pétocle vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées, le pétoncle blanc et le pétoncle noir.
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Ormeau Le genre Haliotis, du grec α ́ λ ι ο ς «marin» et ο υ ̃ ς, ω ̓ τ ο ́ ς «oreille», regroupe de nombreuses espèces de mollusques marins à coquille unique, qu'on trouve dans les eaux peu profondes du littoral. Ils vivent dans les eaux froides à tempérées et subtropicales des hémisphères Nord et Sud. On les nomme habituellement ormeau ou oreille de mer, et, depuis la vulgarisation de la cuisine chinoise, « abalone » (qui est en fait la dénomination anglaise).

Le genre Haliotis appartient à la famille des Haliotidae.

Haliotis rugosa.jpg
Mye
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Couteau de mer Il est nécessaire de les faire dégorger dans l'eau salée avant de les cuire. On les emploie dans des recettes simples, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays. Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.
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Vernis, palourde rouge Quoique de consistance très ferme, l'espèce est régulièrement pêchée et commercialisée, notamment en Méditerranée. La taille minimale autorisée pour la pêche du vernis par la législation communautaire européenne est de 6 cm[7] et de 7 cm pour le gisement des Glénan (Finistère)[8]. Ce coquillage est commercialisé à l'état frais sur les marchés méditerranéens ou préparé en conserves.
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Amande de mer
Glycymeris glycymeris.jpg
Praire
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Coquille Saint-Jacques, godefiche, grogenn Sant-Jakez, kalipezenn. La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés.Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée). En Galicie, les Coquilles Saint-Jacques à l'albariño sont l'une des entrées confectionnées spécialement pour les fêtes de la saint Valentin[9].
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Telline, lavagnon, lagagnon, pignon
Tellines - Donax trunculus - nord Finistère - 001.JPG
Clam
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Mollusques céphalopodes, sans coquille[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
encornet, calmar Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine[10].
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seiche, supion, casseron, sepiole, chipiron, margate ou morgate (lièvre de mer en breton).
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poulpe, pieuvre, zourit, chatrou
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Escargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Bigorneau, caricole, borlicocos[11], vignot, bigorne, brigaud, farin, berlingaou[12], guignette, cagouille[13], borgau[14], littorine, escargot de mer, pharin Les bigorneaux sont toujours mangés cuits
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Buccin, gros buccin, bourgot, bulot Le buccin commun est un gastéropode très apprécié pour ses qualités gustatives.
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Crustacés, invertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Crevette
  • Les crevettes roses ou bouquet. Ce terme dénomme les espèces du genre Pandalus. Ce sont les crevettes « types », et les plus connues. La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson : vivantes, ces espèces sont

normalement translucides.

  • Les crevettes grises ou communes, qui sont les espèces du genre crangon (Dont Crangon crangon) et qui sont les plus pêchées.
  • Le sous ordre Dendrobranchiata, qui comprend :
    • Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea (dans le sous-ordre Dendrobranchiata). Il en existe de nombreux types, de genres différents. On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
    • Les gambas (famille des Aristeidae), ou crevettes géantes.
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Crabe Les crabes ont une chair délicate. Dans le bassin méditerranéen, le crabe vert est souvent l'un des composants de recettes traditionnelles telles que la soupe de poisson. Le tourteau, très recherché pour son goût et ses qualités gustatives est généralement pêché en Bretagne. Les crabes peuvent être vendus vivants, congelés, bouillis ou en boîte. Ils peuvent se consommer comme crabe en mue.

On distingue deux infra-ordres de crabes, en fonction des caractéristiques de leur abdomen : les Brachyura, ou vrais crabes, et les Paguroidea (crabes de cocotier, crabes royaux). Cependant toutes les espèces de ces infra-ordres ne sont pas spontanément qualifiées de crabe, par exemple les espèces appelées araignées de mer parmi les Brachyura ou encore les bernard l'hermite, parmi les Paguroidea.

Cua cù kì luộc.jpg
Araignée de mer, araignée, crabe-araignée le terme araignée de mer sert à désigner les crabes de la famille des majidés, et plus particulièrement les deux espèces Maja squinado (Méditerranée) et Maja brachydactyla (Atlantique du nord-est), toutes deux largement exploitées pour la qualité de leur chair.
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Langoustine
Shrimps at market in Valencia.jpg
Homard La chair du homard est réputée par certains comme la plus fine des crustacés, devant la langouste. Selon les connaisseurs, les deux espèces de homard européenne et américaine n'ont pas tout à fait la même saveur[15]. Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou ou sur le gril[16]. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis. Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine »[17],[18] demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates. Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation et n'a plus de valeur marchande
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Langouste Les Palinuridae forment une famille de crustacés décapodes, tous comestibles, plus connus sous le nom de langoustes, même si en France le terme langouste désigne plus particulièrement la Langouste rouge. Ce sont des animaux de belle taille (plusieurs dizaines de centimètres à

l'âge adulte) caractérisés par un corps allongé, de longues antennes épineuses et des pinces très atrophiées. Comestibles, les langoustes sont pêchées pour leur chair savoureuse qui en font un mets de choix et un enjeu économique pour de nombreuses régions côtières. On trouve des langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, généralement sur les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris, mais les prélèvements excessifs ont souvent provoqué leur raréfaction dans de nombreuses régions.

Panulirus longipes Réunion.JPG
Cigale de mer Les Cigales de mer, regroupées en une famille (Scyllaridae), sont des crustacés comestibles proche des homards, langoustes et écrevisses.

Animal issu de l'époque préhistorique, la Cigale de mer, particulièrement rare (en Méditerranée c'est une espèce protégée[19],[20]), se négocie, chez les grossistes français, aux alentours de 75 € le kilo.

Pariibacus japonicus.jpg
Pouce-pied En France, la valeur gustative du pouce-pied est reconnue de longue date, mais pendant longtemps sa consommation a été limitée aux riverains des gisements bretons et basques. L’exploitation à des fins commerciales, relativement récente s’est surtout exercée sur les sites morbihannais.

Depuis les années 1970, la quasi-totalité de la production française vient des gisements de Belle-Île-en-Mer. La production qui, vers les années 1960-1970 a dépassé les 300 tonnes annuelles, est désormais réduite à moins de 50 tonnes (officiellement 12,3 tonnes en 1994)[21].

San Sebastian, Percebes, At the Mercado.jpg

Échinodermes[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Oursin, châtaigne de mer, hérissons de mer, œuf de mer A l'instar des huîtres, les qualités organoleptiques des oursins ont leurs admirateurs comme leurs détracteurs. Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays côtiers[22], et notamment au Japon[23], où ils sont consommés en sushis et sashimis, appelés uni[24]. Le Japon est de très loin le premier consommateur et le premier importateur mondial, engloutissant chaque année 97 % du commerce international d'oursins[25].
4914 - Mercato di Ortigia, Siracusa - Foto Giovanni Dall'Orto, 21 marzo 2014.jpg
Concombre de mer, bêche de mer, espardenya (Catalogne), vier marin (Côte marseillaise), trépang (malais), namako (Japonais) En France, la principale holothurie consommée traditionnellement est l'« Espardenya » (Parastichopus regalis), notamment dans le sud-ouest ; c'est un met de choix en cuisine catalane, mais son commerce est très peu développé. Pour nettoyer les espardenyes, il faut couper les deux bouts, les ouvrir par la moitié et les rincer à l'eau pour éliminer le sable. Elles s'utilisent entières ou coupées en bandes. D'habitude, on les mange presque crues, à la plancha, cuites pendant quelques secondes d'un seul côté ou en bouillon, cuites pendant pas plus de dix minutes. Elles s'utilisent dans la cuisine traditionnelle catalane, notamment comme ingrédient ou accompagnement des typiques plats mariniers catalans à base de riz safrané du même genre que, par exemple, la paella ou avec des légumes secs. Certaines recettes le cuisinent avec des pieds de veau cuits avec une base de Sofregit, des haricots blancs avec safran et pignons de pin ou avec des lamelles de champignon. De nos jours, les espardenyes se mangent aussi comme tapa. La pêche commerciale des holothuries semble s'être développée il y a environ 1000 ans en Chine[26]. Diverses espèces d’holothuries, vidées, bouillies, séchées et fumées sont consommées en Chine et à Singapour sous le nom de trépang et y sont très appréciées[27]. On en consomme également au Japon sous le nom de namako. De l’Océan Indien au Pacifique en passant par l'Indonésie (Makassar), les concombres de mer sont récoltés pour prélever leurs téguments, sur un mode principalement artisanal mais localement relativement intensif. Sur place, on les mange bouillis, séchés, marinés, en potage ou encore ou frits : la technique du séchage est la plus appropriée à l'exportation vers l'Asie du Sud-Est, qui demeure la principale raison de cette pêche dans les pays insulaires. Quelques espèces peuvent être consommées crues (Apostichopus japonicus, Cucumaria frondosa, Parastichopus californicus)[26].
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Étoile de mer Certaines grosses étoiles de mer (principalement de la famille des Asteriidae) sont occasionnellement consommées frites dans plusieurs pays asiatiques, mais leur valeur marchande est bien inférieure à celle des holothuries, et elles ne sont pratiquement pas exportées[28]. Leur valeur culinaire et nutritive est quasiment inexistante, et leur consommation est déconseillée, car elles peuvent contenir des toxines[28].
Wangfujing food 2009.jpg

Autres[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Figue de mer, violet, biju, bichu, patate de mer, trunsi di mare (Ligurie), limone di mare (Italie) Toutes les espèces de Microcosmus sont comestibles mais c'est principalement Microcosmus sabatieri qui est commercialisé. Le violet méditerranéen est consommé cru, souvent avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l'échalote). Le goût très fortement iodé ne convient pas à tous les palais.
Ascidie plissée, mideodeok (Corée) De très petite taille (un centimètre), il est ajouté entier dans certaines recettes de soupe ; il faut alors pour extraire la chair et recracher la tunique.
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Piure Espèce d'ascidie comestible des côtes du Chili et du Pérou[29], le piure possède un goût iodé très fort et une haute teneur en fer. Elle peut être consommée crue, cuisinée ou accompagnée avec de l'oignon émincé, de la coriandre et du citron, ou cuite avec d'autres ingrédients et souvent servie avec du riz nature.
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Méduse En Chine, les méduses sont exploitées commercialement comme aliment depuis plus de mille ans. La méthode de traitement traditionnelle se fait en utilisant un mélange de sel et de l’alun afin de réduire la teneur en eau, diminuer le pH, et raffermir la texture. Les méduses deviennent ainsi croquantes et croustillantes. Elles sont ensuite dessalées avant d’être préparées pour la consommation[30]. La méduse Rhopilema esculentum pêchée dans les mers d’Asie du Sud-Est a les faveurs des gastronomes japonais, coréens et chinois[31]. Elle est consommée séchée, notamment coupée en lamelles sous forme de salades et marinée dans une sauce sucrée acidulée pour compenser son goût un peu fade. Sa texture croquante et caoutchouteuse s'apparente à du concombre ou à du poulpe[32]. Chaque année les Japonais en consomment environ 13 tonnes. En Chine et en Malaisie, les méduses sont également consommées séchées, notamment sous forme de brochettes.
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Poisson pénis, Hǎicháng (intestin de mer en chinois), gaebul (en coréen) espèce d’annélides échiuriens maritimes de la famille des Urechidae, il est utilisé dans la cuisine dans le Nord-Est de la Chine, en Corée et au Japon. Dans la province du Shandong, en Chine, on peut le préparer en ravioli, il a alors un goût assez proche de l'andouillette.
Echiura in Korea1.jpg

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Les néandertaliens mangeaient des fruits de mer il y a 150 000 ans », sur Lemonde.fr (consulté le 16 septembre 2011)
  2. (en) Miguel Cortés-Sánchez et al., « Earliest Known Use of Marine Resources by Neanderthals », PLoS ONE,‎ 14 septembre 2011
  3. http://www.cnc-france.com/Conseils-pour-preparer-les-coques.aspx
  4. http://fruitsdelamer.com/coquillages/coque.php3
  5. Camporesi P, Le Siècle épuré, dans Le Goût du chocolat, l'art de vivre au XVIIIe siècle, éditions Taillandier, collection Texto, pp. 65-80
  6. Présentation de la sauce d'huître dans la cuisine chinoise
  7. 300R1298. Règlement (CE) nº 1298/2000 du Conseil du 8 juin 2000 modifiant pour la cinquième fois le règlement (CE) nº 850/98 visant à la conservation des ressources de pêche par le biais de mesures techniques de protection des juvéniles d'organismes marins. Journal officiel n° L 148 du 22/06/2000 p. 0001 - 0002[1].
  8. Manger-la-mer : Vernis, Callista chione.[2].
  9. (es) Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  10. (en) Market Squid (Pacific Loligo) (Loligo opalescens)
  11. Union des pêcheurs des Maritimes. Espèces de poissons pêchées actuellement par nos membres [3].
  12. [PDF]Vocabulaire populaire de quelques espèces vivantes littorales
  13. Véron, G. (1992). Le bigorneau commun. In Les algues et invertébrés marins des pêches françaises. Ifremer.
  14. Nadreau, M. Le patois oléronais
  15. Une comparaison entre le homard européen et le homard américain, suivie de conseils d'achat et de préparation]
  16. Page cuisson du site 'Homard du Québec'
  17. (fr) Perico Legasse, « Le homard à l'armoricaine »,‎ 2008
  18. (fr) ja6@free.fr, « Le homard à l'américaine »
  19. CABESTO - La cigale de mer, consulté le 5 mars 2014.
  20. Cigale de mer définition, consulté le 5 mars 2014.
  21. Quéro J.C., Vayne J.J., Les fruits de la mer et plantes marines des pêches française, Paris, Delachaux et Niestlé,‎ 1998, 256 p. (ISBN 260301109X, présentation en ligne), « Pouce-pied »
  22. Séverine Littière, « L'oursin, "une piquante saveur" », sur RungisInternational.com (consulté le 22 octobre 2013)
  23. François-Régis Gaudry, « Piquez-vous d'oursins ! », L'express.fr, 16/03/2007.
  24. Christopher Mah, « Why Sea Urchin sushi (uni) tastes SO frakking good! », sur Echinoblog,‎ 15 septembre 2008 (consulté le 27 octobre 2013)
  25. Camille Oger, « Le goût des oursins », sur LeManger.fr (consulté le 4 novembre 2013)
  26. a et b (en) Steven W. Purcell, Yves Samyn et Chantal Conand, Commercially important sea cucumbers of the world, Rome, FAO Species Catalogue for Fishery Purposes No. 6,‎ 2012, 233 p. (ISBN 978-92-5-106719-2).
  27. Alain Guille, Pierre Laboute et Jean-Louis Menou, Guide des étoiles de mer, oursins et autres échinodermes du lagon de Nouvelle-Calédonie, ORSTOM,‎ 1986, 244 p. (lire en ligne).
  28. a et b (en) Christopher Mah, « People Eating Starfish », sur Echinoblog,‎ 16 avril 2008.
  29. « Self-fertilization as an alternative mode of reproduction in the solitary tunicate Pyura chilensis » par Patricio Manriquez et Juan Carlos Castilla
  30. http://www.123ocean.com/ocean/recherches/meduse-nourriture-davenir/
  31. http://www.legastronomeparisien.fr/a-la-maison/cuisine-chinoise/ou-manger-de-la-meduse-a-paris/#sthash.o37GvBD3.dpuf
  32. Anne Jeanblanc, « Les vertus cachées des méduses », sur lepoint.fr,‎ 10 octobre 2010

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]


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