Harissa

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La harissa ou l'harissa (هريسة) est une purée de piments rouges originaire d'Afrique du Nord. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin, de la coriandre et du carvi. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.

Tube de la marque Le Phare du cap Bon

Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »[1]. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.

Consommation[modifier | modifier le code]

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs.

C'est une « sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel tunisien, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

Débouchés[modifier | modifier le code]

Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, et enfin à 8 490 tonnes en 2008[2],[3]. Les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la France et la Libye.

La harissa est habituellement vendue en boîte de conserve mais on en trouve aussi en tube.

Références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. « Harissa » sur le site de l'ATILF
  2. (fr) Abou Sarra, « La harissa, condiment national, à labelliser impérativement », Webmanagercenter, 2 novembre 2007
  3. (fr) Exportations tunisiennes dans l'agroalimentaire en 2008 (Centre de promotion des exportations)