Tripes

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Tripes sur un marché italien
Page d'aide sur l'homonymie Ne pas confondre avec la partie intérieure d'un cigare, aussi appelée « tripe »

Les tripes (de l'italien trippa) sont des abats préparés à partir de l'estomac des ruminants[1],[2].

Description[modifier | modifier le code]

Les tripes sont fabriquées avec les trois premières parties de l’estomac des vaches : la panse (et la gouttière œsophagienne), le bonnet et le feuillet. La caillette est généralement écartée, étant le siège de la digestion enzymatique et contenant donc des acides forts et de nombreuses enzymes digestives.

Les tripes peuvent être fabriquées avec l'estomac de n'importe quel ruminant ; les tripes de mouton sont notamment un ingrédient des pieds et paquets.

Tripes non lavées[modifier | modifier le code]

Les tripes non lavées (tripes vertes) contiennent une partie du contenu de l'estomac leur donnant une odeur désagréable et les rendant impropres à la consommation humaine. Cependant elles sont utilisées pour la fabrication d'aliments pour animaux[3].

Tripes lavées[modifier | modifier le code]

L'estomac est d'abord lavé et la graisse retirée[4]. L'estomac est ensuite bouilli et blanchi conférant cette couleur blanche caractéristique des tripes.

Les tripes étaient un plat populaire bon marché et nutritif des classes ouvrières au XIXe siècle et durant la première moitié du XXe siècle[5],[6].

Tripas et Tripe[modifier | modifier le code]

La dénomination « tripe » peut avoir une acception plus large ou différente en d’autres langues.

En espagnol les tripas (et les tripas en portugais), désignent plutôt l'intestin grêle ; des tripas à moda do Porto (avec haricots blancs), des callos (avec des pois chiches, boudin noir et saucisse épicée)...

En anglais le terme tripe désigne, en plus des estomacs de ruminant destinés à la consommation humaine, tous les autres estomacs d'animaux, ainsi que les intestins tels qu'on les trouve dans les andouilles, andouillettes...

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Troppa Trippa », History of tripe, worldwide tripe recipes, Neri Editore, Firenze,‎ 1998 (consulté le 2007-07-21)
  2. (en) Michael Driscoll, Meredith Hamiltion, Marie Coons, A Child's Introduction Poetry, 151 West 19th Street New York, NY 10011, Black Dog & Leventhal Publishers,‎ May 2003 (ISBN 1-57912-282-5, lire en ligne), p. 12
  3. (en) « Main Index », Greentripe.com (consulté le 2012-08-20)
  4. (en) IFIS Dictionary of Food Science and Technology, Wiley-Blackwell,‎ 2009 (ISBN 978-1-4051-8740-4)
  5. (en) « Butchers Hook » (consulté le 26 March 2012)
  6. (en) Marjorie Houlihan, A Most Excellent Dish (The English Kitchen), Prospect Books,‎ 2011 (ISBN 978-1-903018-81-1)