Samoussa

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Samoussa
Image illustrative de l'article Samoussa
Samoussas accompagnés de chutney à Raipur, Inde.

Autre nom Samsa, samosa, somsa, sambosak, sambusa, samoosa, singada, samuza, chamuça, sambos
Lieu d’origine Somalie,Afrique de l'Est
Ingrédients Farine de blé, pomme de terre, oignon, épices, piment, viande

Le samoussa est un beignet originaire du nord de l'Inde. De forme triangulaire, il est composé d'une fine pâte de blé qui enrobe une farce traditionnellement faite de légumes ou de viande, de piment et d'épices, notamment la coriandre et le curcuma.

Nom[modifier | modifier le code]

Le terme « samoussa » provient du perse سنبوساگ, sanbosag.

Le samoussa possède des appellations diverses, mais similaires, suivant les lieux et les langues, parmi lesquelles samosa (समोसा) en hindi, singara (سمبوسه) en persan, sing-ra (সিঙাড়া) en assamais, shingada (ષ્હિઙદ‌) en oriya, smosa (ਸਮੋਸਾ) en panjābī, sumosa (સુમૉસ‌) en gujarati, samosa (ಸಮೋಸಾ) en kannada, sambusak (سموسه) en ourdou, sambūsak (سمبوسك) en arabe, samsa en kazakh (самса) et kirghize (самса), somsa en ouzbek, samsa (سامسا) en ouïghour, samsa böreği en turc, sambusa parmi les Arabes, les Éthiopiens, les Somalis (sambuusa en somali) et les Tadjiks (самбӯса en tadjik), sanbusé parmi les Iraniens (سنبوسه), samuza (စမူဆာ) en birman ou chamuça en portugais, samoesa en afrikaans et sambos en malgache.

Historique[modifier | modifier le code]

Vendeurs de rue préparant des samoussas au Pakistan

Le samoussa est un mets populaire du sous-continent indien depuis des siècles. On suppose qu'il provient d'Asie centrale avant le Xe siècle[1]. L'historien iranien Abul-Fazl Bayhaqi (995-1077) le mentionne dans son ouvrage Tarikh-e Beyhaghi[2]. Il est introduit sur le sous-continent indien au XIIIe ou XIVe siècle par des marchands d'Asie centrale[3].

Amir Khusrau (1253–1325), érudit et poète royal du Sultanat de Delhi, écrit vers 1300 que les princes et les nobles profitent de « samoussas préparés avec de la viande, du ghee, des oignons, etc."[4],[5] Ibn Battûta, explorateur et voyageur du XIVe siècle, décrit un repas de la cour de Mouhammed ibn Tughlûq où des samushak ou sambusak, petites tartes fourrées de viande hachée, amandes, pistaches, noix et épices, sont servis avant le troisième plat[5],[6]. L'Ain-i-Akbari, un document moghol du XVIe siècle, mentionne la recette du qutab, dont il dit : « les gens d'Hindoustan l'appellent sanbúsah »[7].

Le samoussa essaime sur tous les rivages occidentaux de l'océan Indien, grâce à l'expatriation de travailleurs indiens dès le XIXe siècle. On le trouve ainsi à la Réunion (samoussa), l'île Maurice (samoossa), en Afrique du Sud (samoesa en afrikaans, samosa en anglais), à Madagascar (sambosa), aux Comores (samboussa), en Somalie (Sambousse) ou au Kenya (samusa).

Variations régionales[modifier | modifier le code]

Asie centrale[modifier | modifier le code]

Enfants ouzbeks à Samarcande avec des casse-croûte traditionnels somsa.

En Ouzbékistan, Kazakhstan et Kirghizistan, les samoussas sont quasiment toujours cuits au lieu d'être frits. La pâte peut être une simple pâte à pain ou une pâte à pâtisserie. Ils sont le plus courramment garnis avec de l'agneau et du mouton, mais du bœuf, du poulet ou du fromage sont fréquents chez les vendeurs de rues. D'autres garnitures peuvent également être rencontrées, comme les pommes de terre ou les potirons (quand la saison s'y prête).

En Asie centrale, les samoussas sont souvent vendus dans la rue comme en-cas chaud.

Sous-continent indien[modifier | modifier le code]

Samousas en train de frire chez un vendeur de rue en Inde.
Samoussas birmans, plat et triangulaires, généralement plus petits que leurs homologues indiens.

Les samoussas du nord de l'Inde consistent en un extérieur en farine maida rempli de garniture, généralement un mélange de pommes de terre bouillies et écrasées, d'oignons, de pois, d'épices et de piment[8]. Les samoussas fourrés à la viande sont courants au Pakistan. Les samoussas sont frits dans de l'huile végétale jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Ils sont servis chauds, souvent comme chaat, accompagnés de yaourt, chutney, oignons coupés, coriandre et chāt masālā.

Dans le sud de l'Inde, les samoussas sont pliés d'une façon différente. Leur composition, pâte et garniture, est également différente. Ils sont principalement consommés sans accompagnement.

Au Pakistan, les samoussas de Karachi sont connus pour leur goût épicé, tandis que ceux de Faisalabad le sont pour leur grande taille. Ils sont consommés avec du chutney et une portion de salade d'oignon. Une variété locale de Karachi, les kagazi samosa, ont une pâte fine et croustillante.

Dans l'Andhra Pradesh, une version plus petite, avec une pâte plus épaisse et une garniture de viande hachée, est connue sous le nom de lukhmi.

En Indonésie, l'équivalent local des samoussas s'appelle le pastel, généralement garni d'œufs, de bœuf haché ou de poulet.

Corne de l'Afrique[modifier | modifier le code]

Sambusas somalis en train de frire.

Les samoussas sont une nourriture de base dans la Corne de l'Afrique, où ils sont connus sous le nom de sambusa.

Pays lusophones[modifier | modifier le code]

Chamuças de Goa, en Inde.

À Goa et au Portugal, les samosas sont appelés chamuças, généralement garnis de poulet, bœuf, porc, agneau ou légumes, servis chaud.

On les rencontre également dans les anciennes colonies portugaises (Brésil, Cap-Vert, Guinée-Bissau, São Tomé-et-Príncipe, Angola, Mozambique).

Autres pays[modifier | modifier le code]

La recette traditionnelle confectionnée en Algérie appelée samsa est très similaire mais a la particularité d'être sucrée.

Le samoussa a été adapté aux habitudes culinaires locales. À tel point qu'à La Réunion, où il est également présent, le samoussa au fromage concurrence désormais les samoussas à la viande. Sa recette a été élaborée dans les années 1990 par un spécialiste de Saint-Denis qui propose aussi des variantes au requin ou à l'ananas, entre autres.

Divers[modifier | modifier le code]

La Chanson du Dimanche a consacré une chanson à cette spécialité culinaire, appelée tout simplement Samoussa[9].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press,‎ 1999 (ISBN 0-19-211579-0)
  2. Abul-Fazl, Tarikh-e Beyhaghi
  3. « Lovely triangles », Hindustan Times,‎ 23 août 2008
  4. « Savoury temptations », The Tribune,‎ 5 septembre 2005
  5. a et b « Origin of the Samosa », The Samosa Connection
  6. Jiggs Kalra & Dr Pushpesh Pant, « Regal Repasts », India Today,‎ mars March
  7. Abu'l-Fazl ibn Mubarak (trad. H. Blochmann et Colonel H. S. Jarrett, 1873–1907), Ain-i-Akbari, vol. I, Calcutta, Asiatic Society of Bengal (lire en ligne), chap. 24, p. 59
  8. « Samosa recipe », Recipes from Gujarat
  9. Samoussa, chanson de La Chanson du Dimanche

Liens externes[modifier | modifier le code]