Blanquette de veau

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Blanquette de veau
Image illustrative de l'article Blanquette de veau
Blanquette de veau à l'ancienne

Autre nom Blanquette
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients viande de veau bouillie, carottes et sauce au beurre
Accompagnement Tavel, Beaujolais villages

La blanquette de veau est un plat complet typiquement français à base de viande de veau bouillie, de carottes et de sauce au beurre.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (poulet, lapin, porc), ainsi que l'agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.

Préparation[modifier | modifier le code]

Blanquette de veau.

La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, du tendron ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l'eau avec les carottes, des oignons (et parfois du céleri) pour former un bouillon.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d'œufs avec le bouillon et en y ajoutant de la crème fraîche. La blanquette traditionnelle se réalise sans farine[1],[2]. Ce plat peut être complété de champignons et accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds. Elle peut être relevée par un jus de citron.

Littérature[modifier | modifier le code]

Le commissaire Maigret est connu pour être un grand amateur de blanquette, que lui prépare son épouse, ainsi que le commissaire San-Antonio qui raffole de celle que prépare sa mère.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. C’est lorsqu’on n’a pas de velouté, comme dans la recette « à la bourgeoise », qu’on utilise de la farine. Alexandre Viard, Le Cuisinier royal, Paris, Gustave Barba,‎ 1846, 616 p. (lire en ligne), p. 146.
  2. Jean-Louis Flandrin, dans la Blanquette de veau, écrit que Bernard Loiseau faisait la sienne sans farine.

Bibliographie[modifier | modifier le code]