Cuisine et spécialités du Nord-Pas-de-Calais

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La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est une cuisine régionale française dont les spécialités sont héritées en grande partie du comté de Flandre. La région fut de tout temps au carrefour de l'Europe, et l'on retrouve dans ses spécialités les traces de son histoire, telles que l'influence anglaise sur la Côte d'Opale, ou des plats d'origine polonaise dans le bassin minier.

Grande région agricole et terre d’élevage laitier, le Nord-Pas-de-Calais est producteur de fromages, dont le plus célèbre, le maroilles, est utilisé dans l’une des variétés de flamiche. Le littoral abrite le plus grand port de pêche de France, Boulogne.

Entre terre et mer, ses produits de base sont le hareng, le lapin, la pomme de terre et la bière. C'est historiquement une cuisine au beurre, ou au saindoux, où l'huile est peu utilisée. Elle se caractérise entre autres par le goût des saveurs douces amères comme celles du chicon braisé, de la cuisine à la bière ou de la chicorée à café.

Casserole émaillée noire de moules à côté d'un ravier en porcelaine blanche rempli de frites croustillantes
Les moules sont une spécialité du Boulonnais et du Calaisis ; le plat de moules-frites est le symbole culinaire de la braderie de Lille.

Histoire[modifier | modifier le code]

Article connexe : Histoire du Nord-Pas-de-Calais.

Une grande région agricole[modifier | modifier le code]

Gravure du XVIIe siècle représentant les caques de harengs sur le port d'Amsterdam
Une méthode de conservation des harengs en caque du XIVe siècle aux Pays-Bas est attribuée à Willem Beukelszoon.

La région était déjà connue pour son agriculture à l'époque où elle faisait partie de la Gaule Belgique. Pline cite la grande diversité des légumes cultivés : oignons, choux et fèves, ainsi que les diverses variétés de pommiers. De vastes étendues céréalières d'arinca et d'orge permettaient la fabrication du pain mais aussi de la cervoise[1]. Les sauneries du littoral produisaient du sel utilisé pour la conservation de la viande et du poisson : le jambon ménapien, salé ou fumé, était réputé et importé jusqu'à Rome[1].

Au Moyen Âge, la région fut christianisée ; les abbayes devinrent propriétaires de nombreuses terres et en organisèrent l'exploitation. La dîme était payée en nature - par exemple en fromage de Maroilles, créé vers 960 à l'abbaye du même nom[2] et dont l'« édit des pâturages » imposait l'affinage à chaque possesseur de vache[3]. Dès le XIe siècle, la construction de digues protégea le littoral et constitua les premiers polders; au XIIe siècle, leur drainage par le système des wateringues permit le gain sur la mer de nouvelles terres pour l'élevage, la culture et la pisciculture[4].

L'Église catholique demandait de faire maigre environ 166 jours par an[5] ; le hareng fut dès lors abondamment consommé par le peuple, et cela fit de Boulogne-sur-Mer un port de pêche important. La taille régulière du poisson fait qu'il était utilisé comme unité de paiement de rentes ou redevances seigneuriales, ou pour le paiement de la dîme[6].

La vigne acclimatée par les Romains resta cultivée jusqu'au petit âge glaciaire, mais sa production était très inégale[7] ; elle fournissait aussi du verjus pour accommoder les mets. La bière restait la boisson populaire, tandis que les cours des comtes de Flandres et d'Artois importaient du vin de Bourgogne et d'Arbois[8], et que les abbayes possédaient des vignobles dans d'autres régions[9].

Au Moyen Âge, l'Artois était le grenier à blé de la région, et le pain gardait une place importante dans l'alimentation. Après la peste noire du XIVe siècle, lors de la crise de la fin du Moyen Âge, la population fut réduite d'un tiers, et l'agriculture entama une lente mutation. Des cultures nouvelles furent introduites (pois, navets, etc.) avec une certaine spécialisation régionale et une diversification dans des activités de bocage et de pâturage[10].

Des influences multiples[modifier | modifier le code]

Détail d'une gravure de James Basire en 1774, représentant une des tentes du Camp du drap d'or
Camp du drap d'or, réception à Balinghem où les cours de François Ier et Henri VIII rivalisèrent de faste en 1520.

Du IXe au XVIIe siècle, la région fit tantôt partie du royaume de France, tantôt des Pays-Bas bourguignons puis espagnols avec des villes qui passèrent à plusieurs reprises de l'une à l'autre ou qui, comme Calais, étaient des possessions anglaises. La cuisine, à l'image de la culture régionale, a donc reçu de multiples influences.

Les comtes d'Artois ou des ducs de Bourgogne y tinrent des festins mémorables comme le banquet du faisan en 1454 à Lille ou ceux du château d'Hesdin : ils proposaient volailles rôties en gelées multicolores, fontaines de jus de fruits et spectacles vivants. Leurs cuisiniers n'ont pas laissé de livres de cuisine[11], mais le Vivendier y est usité, inspiré du Viandier de Taillevent ; on trouve déjà dans celui-ci la recette du potjevleesch[12].

Dans les grandes villes drapières, les bourgeois donnaient également ce genre de banquets, comme ceux annuels de la fête de l'Épinette à Lille[13].

Quelques recettes de Hotin, cuisinier du « seigneur de Roubaix »[14] figurent dans une version du Ménagier. Les tartes, sucrées et salées, y tiennent une grande part ; au XVIe siècle, les flamiches sont des tartes au fromage à base de pâte à pain, mais la goyère est à cette époque une tarte sucrée au fromage blanc[11]. Selon La Bruyère Champier au XVIe siècle « Dans l'Artois et le Hainault, la nourriture ordinaire est du laitage et du beurre, parce que l'on peut y engraisser aisément cet animal ; ce sont des pâtisseries qu'on excelle à diversifier et qui forment le principal honneur des tables »[15].

Après la découverte du Nouveau Monde, de nouveaux légumes ne furent introduits que lentement et pendant longtemps la tomate n'a été cultivée que comme plante d'ornement[16] ; les dindes furent par contre appréciées d'emblée[17], les prémontrés de l'abbaye de Licques en élevèrent dès le XVIIe siècle.

La révolution industrielle[modifier | modifier le code]

Photo de jardin potager, au premier plan des verts d'oignons et des salades, au second plan, des bouteilles plastiques alignées, en arrière plan des maisons ouvrières
Des jardins ouvriers à Tourcoing.

Le café fut introduit au XVIIe siècle ; il devint un produit populaire avec la révolution industrielle, en tant que boisson chaude qui permet de rester éveillé une longue journée de travail. Dans Germinal, Zola le présente comme un produit de première nécessité, juste après le pain[18].

Au début du XIXe siècle, le blocus continental conduisit au développement de la culture de betterave sucrière pour pallier l'absence de sucre de canne. De même c'est à cette époque que la chicorée commença à être torréfiée, à défaut de café. Vers 1850, débuta dans la métropole lilloise la culture de la barbe de capucin, ancêtre du chicon[19].

La fabrication de bière dans les abbayes diminua progressivement dans la région, les trappistes s'installant plutôt juste de l'autre côté de la frontière à Chimay, Westvleteren et Orval[20]. Elle céda la place à de nombreuses brasseries artisanales ; la région en comptait un millier au début du XIXe siècle, et près de deux mille dans la première moitié du XXe[21]. Les estaminets se multiplièrent également, lieux de détente par excellence des ouvriers[22]. Pour les en détourner, les jardins ouvriers furent créés à l'instigation de l'abbé Lemire ; les corons comportaient également des jardins où les mineurs cultivaient des légumes et élevaient quelques volailles ou lapins pour les jours de fête[23].

En dépit de l'industrialisation rapide, l'agriculture demeura dynamique[24]. La culture de la pomme de terre se développa pour faire face à l'explosion démographique ; la base de l'alimentation populaire était constitué de soupes, de ragoûts de légumes et de laitages, la viande étant trop chère[25]. À la fin du XIXe siècle, les enfants d'ouvriers étaient chroniquement sous-alimentés, en particulier ceux du textile[26]. La consommation de viande de cheval fut alors encouragée par les hygiénistes, présentée comme saine, et à moindre coût[27]. La viande, notamment sous forme de charcuterie, ne devint plus courante sur la table des ouvriers qu'à la fin des années 1920, entre les rationnements des deux guerres mondiales[28].

Pour les milieux plus aisés, la référence en matière de gastronomie restait à cette époque la cuisine parisienne : quand le tourisme commença à se développer sur la côte d'Opale, les cuisines régionales n’étant pas à la mode, des trains spéciaux étaient affectés au transport des cuisiniers et autres personnels hôteliers vers les lieux de villégiature, comme Le Touquet[29].

Traditions d'aujourd'hui[modifier | modifier le code]

Comme dans le reste de la France, les habitudes alimentaires dans le Nord-Pas-de-Calais ont évolué à partir de la fin des années 1960. Berceau de la grande distribution moderne française, la région est également l'origine de chaînes de restauration rapide comme Flunch dès 1971 ou les boulangeries Paul, qui visent à une certaine qualité. La plupart des repas sont cependant pris au domicile, et en famille[30].

Dans la cuisine familiale, l'huile reste très peu utilisée, mais la margarine, longtemps mal considérée, a remplacé le saindoux comme succédané de beurre[30]. L'habitude de la soupe du soir est tombée en désuétude ; la région produit de nombreux légumes mais les Nordistes en consomment peu : moins de deux fruits ou légumes par jour chez deux tiers des jeunes adultes[30]. Les frites sont largement consommées[31] et la baraque à frites reste une spécialité régionale. Dans les années 2000, la région en compte environ 300 contre près de 8 000 auparavant. Au XXIe siècle, certaines communes les interdisant, ce commerce est intégré dans des immeubles de certains quartiers[32]. À Lens, la première friterie drive de France est ouverte en 2012[33].

La région demeure une des principales consommatrices de bière, mais les jeunes se détournent désormais de cette boisson surtout appréciée par les adultes, au profit des sodas[34], et occasionnellement des prémix[35]. La consommation quotidienne reste cependant importante, en particulier chez les hommes de plus de 55 ans[35].

Les traditions culinaires perdurent davantage lors des fêtes : pâtisseries des fêtes de fin d'année, ou croustillons des ducasses. Elles s'y renouvellent également : la tradition des moules-frites de la braderie de Lille date des années 1970[36], celle du jet de harengs lors du carnaval de Dunkerque, de 1962[37]. Une des dernières en date est le festival international de la soupe à Wazemmes qui rappelle le multiculturalisme propre à la région[38].

Produits locaux[modifier | modifier le code]

Produits agricoles[modifier | modifier le code]

Une endive, également appelée chicon dans la région Nord-Pas-de-Calais.
Chicon, ou endive.

Le Nord-Pas-de-Calais demeure une grande région agricole[39], caractérisée par une agriculture très intensive et de grandes cultures (céréales, betteraves, pomme de terre…) qui occupent une grande part du paysage.

La région fournit un tiers de la production française de pommes de terre[40] : la principale variété est la Bintje dont la production dans la vallée de la Lys bénéficie d'une IGP sous l'appellation pomme de terre de Merville ; la ratte du Touquet est une spécialité de la côte d'Opale.

La région est la troisième française pour la production de légumes ; parmi ceux ci le chicon (ou endive) tient une place importante : le Nord-Pas-de-Calais en est le premier producteur, fournissant 50 % de la production mondiale[41]. Le maraîchage du marais audomarois produit chou-fleurs, artichauts et poireaux[42]. La région produit également des fruits comme les pommes[43] et les fraises[44], comme par exemple les fraises de Samer.

Les autres légumes cultivés dans la région sont destinés en bonne part aux conserveries, dont celles de l'entreprise régionale Bonduelle[45].

Saurisserie et charcuterie[modifier | modifier le code]

Le port de Boulogne-sur-Mer est toujours en 2012 le premier port de pêche français avec un peu plus de 36 000 tonnes de poissons[46] ; le hareng qui a fait son succès s'y décline en nombreuses spécialités, qui servaient à l'origine à sa conservation : salé et fumé en kipper et bouffi, au vinaigre en rollmops[47] ou en conserve comme le pilchard.

Les viandes sont également conservées en diverses spécialités de charcuterie, y compris la viande chevaline dont le Nord-Pas-de-Calais est un consommateur important[48], avec comme produit phare le saucisson de cheval[49].

Diverses spécialités existent : à Lille c'est le petit-salé, à Valenciennes la langue Lucullus[50],[51]. À Cambrai c'est l'andouille, et l'andouillette de Cambrai qui présente la particularité d'être fabriquée à base de veau, et non de porc[47].

Rendue célèbre par le film Bienvenue chez les Ch'tis, la fricadelle est une boulette de viande façonnée en forme de saucisse, typique des baraques à frites[52].

Fromages[modifier | modifier le code]

Le Nord-Pas-de-Calais offre une large palette de fromages, fabriqués pour la plupart au lait de vache[53]. Les plus célèbres sont le maroilles et la mimolette. Les autres fromages renommés sont le bergues, la boulette d'Avesnes, le dauphin, le mont des Cats, le vieux-lille, le pavé de Roubaix ou le vieux Boulogne, qui serait un des fromages les plus odoriférants du monde[54].

Bières[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Brasseries du Nord-Pas-de-Calais.

Le Nord-Pas-de-Calais est avec l'Alsace une des deux régions françaises dont la bière est une boisson traditionnelle. Les nordistes boivent traditionnellement des bières régionales ou belges, dont une des caractéristiques est d'avoir généralement un degré d'alcool (autour 6 ou 7 % vol.) assez élevé.

La région compte encore une vingtaine de brasseries[21], dont les bières les plus connues sont des bières de garde : la Jenlain, la 3 Monts, la Goudale, et la Ch'ti. D'autres bières à la diffusion plus locale sont également réputées : il s'agit par exemple de la Grain d'Orge, l'Abbaye de Lille, l'Angelus, la Munsterbräu, la Page 24, la Hommelpap, La Choulette, la Moulins d'Ascq, la Bavaisienne ou la Bracine ainsi que les bières extra-fortes que sont la Bière du Démon et la Belzébuth. La bière intervient également comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.

Le Picon, liqueur apéritive douce amère agrémentant la bière, n'est pas un produit régional, mais le Nord en est une des principales régions consommatrices, avec l'Alsace[55].

Sucreries et friandises[modifier | modifier le code]

Le sucre utilisé dans le Nord-Pas-de-Calais est celui issu de la betterave sucrière ; sa production commença au début du XIXe siècle, à la suite du blocus continental[56], se développa rapidement[57] et permit aux chocolateries de se diversifier[56].

La bêtise de Cambrai, bonbon aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé, fut créée vers 1850, les confiseries Afchain et Despinoy s'en disputèrent longtemps la paternité[56].

La confiserie Francorusse, plus connue sous le nom de La Pie qui Chante, créa les premiers bonbons fourrés. Enfin, la maison Delespaul-Havez, fondée en 1848 et très connue pour son chocolat, créa dans les années 1950 le Carambar[56].

Aujourd'hui encore, le Nord-Pas-de-Calais n'est pas en reste en matière de confiseries : un bonbon français sur quatre provient de la région[52]. Outre les spécialités déjà citées, certaines sont moins connues en dehors de la région : il s'agit des babeluttes de Lille, des chiques de Bavay, des chuques du Nord, des pastilles du mineur, de l'ourson en guimauve Bouquet d'Or, des bonbons P'tit Quinquin, ou des sottises de Valenciennes[47].

Cuisine[modifier | modifier le code]

Spécificités[modifier | modifier le code]

Les repas quotidiens dans le Nord-Pas-de-Calais sont au nombre de trois ; comme en Belgique et une partie des provinces françaises, ils sont dénommés « déjeuner » pour le repas du matin, « dîner » pour celui du midi et « souper » pour celui du soir.

Le déjeuner est souvent composé d'un bol de café, ou de café au lait, avec des tartines de pain. Par exemple, la faluche, pain moelleux du Nord-Pas-de-Calais, est consommée au déjeuner, ou au goûter, avec du beurre ou de la vergeoise. Le mont des Cats, fromage doux, est aussi dégusté dès le matin[58], il est plus rare que ce soit le cas pour le maroilles.

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est une cuisine au beurre[59], l'huile étant rarement employée sauf pour la vinaigrette[30]. Le saindoux, qui était utilisé pour la cuisson des aliments[59], est aussi parfois dégusté simplement tartiné sur du pain, sous le nom flamand de smout[60].

Le maroilles est également utilisé pour la cuisine. Un plat que l'on rencontre souvent dans la région est une pièce de bœuf (pavé ou entrecôte) accompagnée de sauce maroilles. D'autres plats typiques sont la tarte au maroilles ou la goyère de Valenciennes.

Les pommes de terre accompagnent souvent les plats ; les frites sont préparées à la mode belge, avec deux cuissons successives à la graisse de bœuf, ou à l'huile[52].

La cuisine régionale compte de nombreux plats flamands comme le waterzooï ou le potjevleesch, mélange de viandes en gelée qui est un mets typiquement dunkerquois[61]. L'endive (appelée chicon dans la région) est également un des légumes emblématiques de la région, qui assure 90% de la production nationale[62] ; on la retrouve dans la recette du chicon au jambon.

Les saveurs sucrées-salées y sont appréciées : pruneaux ou pommes cuites peuvent accompagner les viandes blanches ; on retrouve les pommes reinettes avec de la cassonade blonde dans le chou rouge à la flamande, tandis que la carbonnade flamande est cuisinée avec de la cassonade brune et du pain d'épices[50].

La cuisine à la bière[modifier | modifier le code]

Un welsh orné d'un œuf.
Welsh orné d'un œuf.
Article détaillé : Cuisine à la bière.

L'influence flamande se retrouve dans une cuisine mijotée à la bière, avec par exemple le coq à la bière ; l'amertume de celle ci est souvent adoucie par une saveur sucrée, comme le pain d'épices dans la carbonade flamande, ou les fruits du lapin aux pruneaux. Ces mets, en particulier ceux de lapin, sont typiques des jours de fête[63].

D'autres influences sont également présentes : à Boulogne-sur-Mer ou à Calais, le welsh, d'origine galloise, est devenu une spécialité régionale[64].

La bière est également utilisée comme levure dans les beignets[65] et les couquebaques, crêpes à la bière de Flandre[66], ainsi que dans les pâtes levées servant à faire les flamiches.

La cuisine de la mer[modifier | modifier le code]

Un waterzooï de poisson.
Waterzooï de poisson.

Outre le hareng déjà évoqué, les produits de la mer sont très présents dans la cuisine du littoral de la Côte d'Opale.

Les moules sont une spécialité du boulonnais et du calaisis, elles sont préparées marinières, ou avec un filet de vinaigre, et accompagnées de frites. Elles sont également un ingrédient dans les recettes de poisson « à la boulonnaise », dans la caudière, soupe de poisson des pêcheurs d'Étaples[47], ainsi que dans la crème de chou-fleur aux moules, spécialité de l'Audomarois[47].

Les poissons sont généralement accompagnés de pommes de terre vapeur. Le chicon est aussi apprécié, cru en salade pour accompagner le hareng fumé ou braisé en cocotte avec les poissons et Saint-Jacques.

Les crevettes grises, spécialité de Dunkerque, sont préparées en croquettes comme en Belgique, mais plus souvent servies nature, avec une tartine beurrée[67].

Enfin, le waterzooï est une retirure de poissons et de légumes, liée à la crème. D'origine flamande, il peut aussi être préparé au poulet[47].

Desserts et pâtisseries[modifier | modifier le code]

Un dessert privilégié des repas de famille dans le Nord est la tarte, traditionnellement à base de pâte levée. Elle peut être simplement aux pommes aux pruneaux ou à la rhubarbe ; mais les spécialités locales sont la tarte au papin (aussi appelée tarte au libouli ou tarte à gros bords) qui est garnie de flan, ainsi que la tarte au sucre, garnie d'une préparation à la vergeoise[47],[68].

La vergeoise (appelée dans la région cassonade) est un sucre recuit, moelleux et parfumé[45]. Elle est particulièrement utilisée pour les desserts, par exemple saupoudrée sur les crêpes à la bière fréquemment cuisinées dans la région, ou sur les gaufres du type gaufres de Bruxelles et celles dites de Liège.

Elle sert comme garniture des gaufres fourrées lilloises. Celles ci ont fait la notoriété de la Maison Meert, qui les fabrique depuis 1848[69].

D'autres spécialités sont préparées lors des fêtes de fin d'année. Les biscuits spéculoos, biscuits aux épices, étaient à l'origine en forme de Saint-Nicolas, et confectionnés à cette date. Ils sont désormais de formes diverses et consommés toute l'année.

La coquille de Noël, ou quéniole, est une brioche en forme d'enfant Jésus consommée pendant la période de la Saint Nicolas à Noël ; on la retrouve en Belgique sous le nom de cougnou[70]. Elle est souvent donnée aux enfants dans les écoles avant les vacances de Noël[71], et aux personnes âgées dans les colis distribués par les mairies à cette période de l'année. Le makocz, brioche au pavot, est également une pâtisserie de Noël, tradition apportée par les mineurs polonais[72].

Les gaufres fines du type gaufres de Dunkerque sont quant à elles typiques du nouvel an ; elles étaient traditionnellement offertes à la famille venue souhaiter la bonne année aux aînés[73].

Café, chicorée et alcools[modifier | modifier le code]

Une bouteille de Genièvre Carte Noire de Loos et une autre de Claeyssens de Wambrechies.
Genièvre Carte Noire de Loos et Claeyssens de Wambrechies.

Les Nordistes sont grands consommateurs de café, il est apprécié assez corsé, souvent additionné de chicorée ; un café trop léger est désigné sous le terme péjoratif de chirloute. Il est consommé sucré « à la sucette », c'est-à-dire en prenant un morceau de sucre dans la bouche, pour boire le café par dessus.

La région compte environ 25 torréfacteurs de café ; le goût local est à une torréfaction moyenne, couleur « robe de moine ».

La consommation de chicorée à café s'est développée au début du XIXe siècle à la suite du blocus continental ; le Nord-Pas-de-Calais fournit 95 % de la production française et la société chicorée Leroux est le premier producteur mondial[74]. Elle est généralement utilisée au petit déjeuner en l'ajoutant au café moulu, mais elle peut être bue sans ajout de café.

Une autre boisson typique de la région est le genièvre, un alcool fort fabriqué à base d'eau-de-vie de grains et aromatisé à l'aide de baies de genévrier, « doux, fort et épicé » selon les termes du critique gastronomique Gilles Pudlowski[75]. L'usage d'en verser un peu dans le café est désigné dans le Nord-Pas-de-Calais sous le terme de « bistouille »[76].

Valorisation[modifier | modifier le code]

La reconnaissance des produits régionaux[modifier | modifier le code]

De nombreux producteurs de la région ont obtenu la reconnaissance de la qualité de leurs produits via une démarche de labellisation en Label Rouge, AOC ou AOP[50].

Entre autres, la volaille de Licques est une appellation Label Rouge depuis 1979[77]. L'ail d'Arleux, qui présente la particularité d'être fumé, bénéficie d'une IGP depuis 2013[78].

Après la disparition du label régional Nord-Pas-de-Calais supprimé en 2002, une marque collective régionale dénommée Saveurs en'Or a été créée en septembre 2004 pour valoriser les produits de la région Nord-Pas-de-Calais[79]. Elle distingue des produits qui bénéficient à la fois d'une appellation Label Rouge et d'une indication géographique protégée (IGP)[52].

Place dans la gastronomie française[modifier | modifier le code]

Estaminet à Saint-Omer

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est largement méconnue dans la gastronomie française, même si certains produits comme le genièvre de Houlle ou les bêtises de Cambrai ont été classés dans les Trésors gourmands de la France[80].

Quelques grands chefs la mettent cependant en valeur. Ghislaine Arabian obtint ainsi deux étoiles au Guide Michelin[65], à Lille, avec une carte consacrée à la cuisine à la bière. À Busnes, la cuisine à base de produits régionaux de Marc Meurin[81] lui vaut également deux macarons[82]. Il est le seul (sur douze restaurants étoilés)[83]depuis la fermeture du Restaurant d'Arabian, qui propose désormais la cuisine régionale à Paris[84].

La chicorée à café et les spéculoos se retrouvent dans de nombreux desserts raffinés : glaces, mousses, crèmes brûlées et gâteaux.

Les estaminets, très nombreux avant la Première Guerre mondiale, connaissent une nouvelle vogue depuis les années 1990. Autrefois simples cafés, ils restent des lieux conviviaux où sont revisitées les spécialités régionales[85].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Histoire des provinces françaises du Nord, Janine Desmulliez, Ludovicus Milis, page 63
  2. Il fut créé à l'instigation de l'évêque de Cambrai, Enguerrand, qui suggéra d'affiner plus longtemps le craquegnon - Voir Pierre Brunet, Histoire et géographie des fromages, Université de Caen,‎ 1987, p. 79
  3. Cet édit fut confirmé en 1245 par l'évêque de Cambrai, puis par la Cour de Mons en 1356, en ces termes « Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy »
  4. Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, p. 51-52
  5. Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, p. 97
  6. Henriette Parienté - Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française,‎ 1994 (ISBN 9782732420417), p. 103
  7. Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, p. 86-87
  8. Roger Dion, « Le vin d'Arbois au Moyen Age », Annales de Géographie, t. 64, no 343,‎ 1955, p. 162-169 (lire en ligne)
  9. Hans Van Werveke, « Comment les établissements religieux belges se procuraient-ils du vin au haut Moyen Âge? », Revue belge de philologie et d'histoire, no Tome 2 fasc. 4,‎ 1923, p. 643-662 (lire en ligne)
  10. Collectif, dir JP Wytteman, Le Nord de la Préhistoire à nos jours, Bordessoules,‎ 1988, p. 118-121
  11. a et b Paul Janssens, Siger Zeischka, The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, p. 30-31
  12. « Guillaume Tirel dit Taillevent »
  13. Evelyne van den Neste, Tournois, joutes, pas d'armes dans les villes de Flandre à la fin du Moyen Âge (1300-1486), Droz,‎ 1996 (lire en ligne), p. 104-112
  14. Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent: livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, p. 228
  15. De Re Cibaria, 1560, cité par Henriette Parienté - Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, p. 147
  16. Pierre Feillet, La nourriture des Français: De la maîtrise du feu aux années 2030, Editions Quae,‎ 2007, p. 34
  17. Patrick Rambourg, De la cuisine à la gastronomie, p. 84-85
  18. « Germinal », p. 99
  19. « La Barbe de Capucin »
  20. « La bière secret des moines », article de Pays du Nord, mars-avril-mai 2011, pages 32-33
  21. a et b « La brasserie régionale a survécu grâce à une stratégie de niches », L'Usine nouvelle,‎ 7 décembre 1995 (lire en ligne)
  22. Collectif, dir JP Wytteman, Le Nord de la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, p. 260_261
  23. Les cuisines régionales, Larousse,‎ 2005, p. 40
  24. Collectif, dir JP Wytteman, Le Nord de la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, p. 228
  25. Jacques Duquesne, Les vents du Nord m'ont dit, Albin Michel,‎ 1989 (ISBN 2-226-03795-0), p. 73-74
  26. Collectif, dir JP Wytteman, Le Nord de la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, p. 256-257
  27. Pierre Éric, « L'hippophagie au secours des classes laborieuses », Communications, no 74 - Bienfaisante nature,‎ 2003, p. 177-200 (lire en ligne)
  28. Jacques Duquesne, Les vents du Nord m'ont dit, Albin Michel,‎ 1989 (ISBN 2-226-03795-0), p. 81-82
  29. Jean-Robert Pitte, Gastronomie française - Histoire et géographie d'une passion
  30. a, b, c et d Alimentation, pratiques sportives et sédentarité en Nord-Pas-de-Calais - étude PRS cardio-vasculaire
  31. [PDF] « Le Nord-Pas-de-Calais fort en hard-discount », LSA (consulté le 7 avril 2012)
  32. Pierre Bonte, « Baraques ... à frites ! », Orange,‎ 2012 (consulté le 8 novembre 2013)
  33. Claire Serre, « Ils lancent le « Fritodrive » à mi-chemin entre le fast food et la friterie traditionnelle », La Voix du Nord,‎ 2012 (consulté le 9 avril 2012)
  34. L’état de santé de la population, Enquête INSEE 2002-2003
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Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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  • Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, Ophrys,‎ 1995 Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Paul Janssens, Siger Zeischka, The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, Asp / Vubpress / Upa,‎ 2008 Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres, Jean-Paul Gisserot,‎ 2004 (lire en ligne) Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Chantal Van Gelderen, Philippe Saenen, Les trésors gourmands de Wallonie : À la découverte des produits d'exception du terroir wallon, Renaissance Du Livre,‎ 1999
  • Jean-Robert Pitte, Gastronomie française - Histoire et géographie d'une passion, Fayard,‎ 2005 (ISBN 2-213-02406-5)
  • Gilles Pudlowski (photogr. Maurice Rougemont), Les Trésors gourmands de la France, Éditions de la Renaissance du Livre,‎ 1997 (ISBN 2-8046-0362-8) Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont,‎ 2012 (ISBN 2221115244) Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Marie-Christine Allart, Les industries agroalimentaires du Nord-Pas-de-Calais aux XIXe-XXe siècles - Une histoire occultée, L'Harmattan,‎ 2007 (ISBN 978-2-296-03655-0)
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