Gendarme (charcuterie)

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Des gendarmes ou Landjäger en allemand.

Le gendarme ((de)Landjäger) est un type de saucisse crue à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau "craquante" sous la dent produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Suisse et en Alsace. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu (note anisée). Sa forme est généralement longue (20 cm mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d'une couleur brun-roux ou rougeâtre.

Origine du nom[modifier | modifier le code]

Les gendarmes sont généralement vendus par paire et cette spécificité explique l'appellation de la charcuterie ; en effet, dans les campagnes françaises et d'Europe centrale du XIXe siècle, le déplacement en binôme des militaires de la Gendarmerie était une convention admise et d'autre part, le rouge a longtemps été une des couleurs de l'uniforme au moins en France et en Allemagne.

Variétés[modifier | modifier le code]

Version en français du logotype IGP de la Communauté européenne.

Toutes ces variétés se mangent crues, le terme générique est « saucisse à croquer ». Une « saucisse à croquer du Tyrol » est censée suivre une recette traditionnelle, mais seule l'indication géographique protégée indique sa provenance.

  • Dauerwurst
  • Kaminwürze : sud tyrolienne
  • Landjäger : il s'agit précisément du gendarme connu en Alsace
  • Mettwurst
  • Pfefferbeißer : saucisse poivrée
  • Snäcki