Gendarme (charcuterie)

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Des gendarmes ou Landjäger en allemand.

Le gendarme est un type de saucisse à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau "craquante" sous la dent produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Suisse et en Alsace. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu (note anisée). Sa forme est généralement longue (20 cm mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d'une couleur brun-roux ou rougeâtre. Les gendarmes sont généralement vendus par paire et cette spécificité explique l'appellation de la charcuterie ; en effet, dans les campagnes françaises et d'Europe centrale du XIXe siècle, le déplacement en binôme des militaires de la Gendarmerie était une convention admise et d'autre part, le rouge a longtemps été une des couleurs de l'uniforme au moins en France et en Allemagne.