Persillé

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Le persillé est une propriété que l'on retrouve chez certaines viandes et charcuteries. Ce terme, essentiellement gastronomique (et par là même surtout appliqué aux viandes destinées à la consommation humaine) indique le degré d'infiltrations de graisse se trouvant au sein même du tissu musculaire. En général un persillé élevé rend la viande plus tendre, fondante et savoureuse, mais aussi plus riche en graisse. Lors d'une cuisson à la plancha, directement sur une planche de métal ou de pierre (à la pierrade), cette graisse supplémentaire permet de cuire la viande dans son propre gras.

Le persillé est aussi visible, et est même apprécié, chez certaines charcuteries, comme le jambon ou la cecina.

Voir aussi[modifier | modifier le code]