Cuisine géorgienne

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La cuisine géorgienne est particulièrement variée et aussi ancienne que la Géorgie elle-même. La cuisine géorgienne se réfère aux styles de cuisine et aux plats géorgiens, préparés par le peuple géorgien à travers le monde.

La cuisine géorgienne est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et d'autres traditions culinaires européennes, ainsi que ceux de l'Asie de l'Ouest environnante. Chaque province historique de la Géorgie a sa propre tradition culinaire distincte, comme la Mingrélie, le Kakhétie, l'Imérétie, l'Adjarie, la Gourie, le Ratcha, la Svanétie, la Pchavie, la Khevsourétie et le Samtskhé-Djavakhétie. En plus de divers plats de viande, la cuisine géorgienne propose également une variété de mets végétariens. Cette cuisine offre une variété de plats avec des herbes et des épices diverses. Le vin est mis en valeur et constitue un élément essentiel à la dégustation.

Table géorgienne[modifier | modifier le code]

Le supra (en géorgien : სუფრა) est le nom qu'on donne à la table dressée lors des keipi (en géorgien : ქეიფი) (fête). Pendant ce keipi, les discours, chants, danses se suivent sous l autorité du Tamada (en géorgien : თამადა), le chef de table nommé pour l'occasion. C'est lui qui prononce les discours et invite les convives à prendre la parole. Il orchestre le banquet du bout de la table et porte des toastes selon un ordre précis en l’honneur de :

Fête au moment des vendanges ( par le célèbre peintre géorgien Niko Pirosmani )
  • Dieu,
  • La paix,
  • La patrie,
  • Les parents,
  • L'invité,
  • L'hôte,
  • Le conjoint,
  • Les enfants,
  • L'ami,
  • Le voisin,
  • Le disparu,
  • La vierge Marie ou l'ange protecteur.
  • etc. (certaines improvisations du Tamada.)

Au cours de ces longs toasts, des valeurs telles que l'honneur, l'amitié ou la fraternité sont honorées. Chacun de ces toasts est mis en valeur : certains les récitent même en poème.

Il y a de temps en temps des concours de toasts organisés sur scène, sur fond de musique (instrumentale) traditionnelle (salamuri, duduki…).

Les plats sont généralement amenés en même temps et les convives sont libres de goûter les plats qui recouvrent la table, quand ils souhaitent et ce qu'ils souhaitent.

Boissons[modifier | modifier le code]

Les boissons de base des supra sont : le Chacha (liqueur), la bière (souvent accompagnée de vodka en été et avec du poisson), et surtout le vin. La Géorgie étant l'un de berceau du vin, il fait office d'une véritable institution. La tradition veut que celui qui boit le vin, porte absolument un toast et boive l'intégralité du récipient en une seule fois. Les toasts sont bus dans des verres mais aussi dans des bols et des "kantsi" (en géorgien : ყანწი). Les kantsi sont des cornes dans lesquelles on verse le vin. Comme la corne a le bout pointu, il est impossible de la poser donc le buveur est dans l'obligation de finir le contenu. Il existe plusieurs vins, en Géorgie chaque famille a son propre vin dont la recette est transmise de génération en génération. Les convives font honneur aux vins locaux : Saperavi, Télavi, Alexandrouli, Kindzmaraouli, Old Tbilisi (rouges sec), Manavi, Savané, Tétra, (vin blanc fruité), Bagrationi (vin blanc mousseux), khvanchkara (vin rouge doux), tvichi (vin de poire) etc.

Les limonades (natakhtari,laghidze…), les eaux (Borjomi, Nableglavi…), et autres boissons sont posées sur la table avec les plats.

Plats[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

Khatchapouri (pain au fromage) traditionnel, dit de Kartli.
Khatchapouri d'Adjarie.
Sulguni, fromage
Phkhali (aux épinards)
  • Muzhuzhi - abats de porc mariné au vinaigre, ail et persil.
  • Khatchapouri - L'un des plats géorgiens le plus connu. Toutes les régions géorgiennes ont leurs propres pain fourré au fromage.
  • Lobiani – Similaire au Khatchapouri mais contient des haricots au lieu du fromage. Souvent ce plat est préparé lors du carême pour remplacer le khatchapouri qui contient du fromage.
  • Kutchmatchi - Abats au noix.
  • Pkhaleuli - Plats végétariens provenant d'une variété de plantes, semblable à l'épinard, mais chacun ayant un assaisonnement unique.
  • Abkhazura - Brochette de viande hachée assaisonnée.
  • Satsivi - Poulet ou dinde dans une sauce aux noix. Souvent servit à Noël et au Nouvel An.
  • Lobio - Haricots parfumés d’épices, d'herbes et de noix.
  • Nadughi - Un produit laitier semblable à du fromage cottage, mais avec un goût plus doux.Il est souvent mélangé a de la menthe et tartiné sur du pain.
  • Matsoni - yoghourt nature.
  • Badrijani Nigvzit - Aubergines coupées en tranches fines et assaisonnées avec des noix moulues, du vinaigre (ou jus de grenade), de grenades, et d'épices.
  • Ajapsandali - Un plat végétarien composé de pommes de terre, aubergines, tomates, poivrons, et assaisonné.
  • Kupati - Un type de saucisse géorgienne, qui est fabriquée à partir de viande de porc.
  • Soko - Champignons préparés de diverses manières, assaisonné avec des herbes et des épices.
  • Ispanakhi - Épinards assaisonnés aux noix.
  • Jonjoli - Staphylea colchica
  • Mtchadi - pain de maïs cuit dans de l'huile. Il se mange avec du fromage.
  • Tarti
  • Khizilala - Caviar, œuf de poisson.

Salades[modifier | modifier le code]

  • Katmis - au poulet
  • Tevzis - au poisson
  • Kvertskhis - à l’œuf
  • Kiborchkhalis - au crabe
  • Sagazapkhulo - printanier
  • Khakhvis - à l'oignon
  • Lobios - aux haricots
  • Tcharkhlis - à la betterave
  • Kartophilis - à la pomme de terre
  • Satatsuris
  • Staphilos - à la carotte
  • Kombostos - au choux
  • Sokos - au champignon
  • Ispanakhis - à l’épinard
  • Kitris - au concombres
  • Tarkhunis - à l'estragon
  • Khilis - aux fruits
  • Boloki tcharkhlit - aux radis et betteraves
  • Kombosto vashlit - choux à la pomme
  • Ispanakhi Matsvnit - épinards matsoni
  • Tcharkhali vashlit - betteraves à la pomme
  • Pkhali

Soupes[modifier | modifier le code]

Kharcho
  • Balbis
  • Nivris - ail
  • Matsvnis - matsoni
  • Pomidvris - tomates
  • Mukhudos
  • Satatsuris
  • Kharcho
  • Arjakelis
  • Shindis
  • Dos
  • Gogris - citrouille
  • Domkhlis
  • Bostneulis - légumes
  • Sokos - champignons
  • Ispanakhis - épinards
  • Makhokhis
  • Lobios - haricots
  • Gholos
  • Chorba

Végétarienne[modifier | modifier le code]

  • Sazapkhulo Tolma
  • Lobiani
  • Lobio Nigvzit
  • Mtsvane Lobio
  • Soko Naghebit
  • Badrijani Brinjit
  • Kartopili Nigvzit
  • Kartopili Kvertskhit
  • Badrijani Nigvzit
  • Ajapsandali
  • Badrijani Mtsvanilit
  • Kombosto Nigvzit
  • Soko
  • Ispanakhi
  • Ispanakhi Kvertskhit
  • Badrijnis Borani
  • Satatsuri Nigvzit
  • Badrijnis Khizilala
  • Ekala Nigvzit
  • Gogris Guphta
  • Tolma

Poissons[modifier | modifier le code]

  • Tarti Tetri ghvinit
  • Shemtsvari Tarti
  • Tsvera Nigvzit da Brotseulit
  • Loko Kindzmatshi
  • Tsotskhali
  • Tevzi Bazheshi
  • Loko Tsiteli Ghvinit
  • Kephali
  • Shebolili Kephali
  • Zutkhi Shemtsvari
  • Zutkhis Mtsvadi
  • Zutkhi Kaklis photolshi
  • Tevzi Pamidvrit - à la tomate
  • Kalmakhi Tarkhunit
  • Kibo Mokharshuli
  • Kibo Kindzit
  • Kibo Tetri Ghvinit - au vin blanc
  • Khizilala - caviar
  • Chakhokhbili Oraguli
  • Oraguli Nigvzit
  • Kobri Nigvzit da Brotseulit

Volailles[modifier | modifier le code]

Khinkali
  • Tabaka
  • Chkhmeruli
  • Chakhokhbili
  • Kutchmatchi
  • Tsitsila Shindit
  • Tsitsila Abkhazurd
  • Satsivi
  • Chikhirtma
  • Ikhvis Chakhokhbili
  • Ikhvi Komshit
  • Bati Shavi kliavit
  • Indauris garo
  • Ikhvi Bostneulit
  • Katami Brinjit
  • Katami Gatenili Kuch-gvidzlit
  • Satsivi Kvertskhit
  • Katmis Mkhali
  • Katami Nivrit
  • Shemtsvari Indauri

Viandes[modifier | modifier le code]

  • Muzhuzhi
  • Betchi
  • Kutchmatchi
  • Abkhazura
  • Guphta
  • Shemtsvari Gotchi
  • Qaurma
  • Shilaplavi
  • Mokharshuli ena
  • Dzekhvi

Sauces et épices[modifier | modifier le code]

Tkemali (sauce de mirabelle)

Pain[modifier | modifier le code]

Les pains de tradition géorgienne sont variés et comprennent:

  • Tonis Puri (en géorgien : თონის პური , lavashi,
  • Khatchapouri (en géorgien : ხაჭაპური) (pain au fromage),
  • Mesxuri Puri (en géorgien : მესხური პური),
  • Shotis Puri (en géorgien : შოთის პური
  • Cadi (en géorgien : ქადი),
  • Mchadi (en géorgien : მჭადი) (à base de farine de maïs).

Les pains géorgiens sont traditionnellement cuits dans un grand four en forme de rond appelé Tone (en géorgien : თონე "t'oné").

Toné, four a pain géorgien
Mchadis, petits pains de farine de maïs.
Shotis Puri
disposition des pains da le toné.
lavashi coupé en tranches.
Toné et un boulanger.

Desserts[modifier | modifier le code]

  • Paska
  • Vashlis Namtskhvari
  • Alublis Ghvezeli
  • Pakhlava (baklava)
  • Taphlis kveri
  • Vardis Muraba
  • Kaklis Muraba
  • Alublis Muraba
  • Komshis Muraba
  • Sazamtros Muraba
  • Martqvis Torti
  • Shakarlama Tkhilit
  • Nigvziani
  • Kishmishiani
  • Phenovani
  • Qaviani
  • Shokoladiani
  • Khilis Torti
  • Nigvzis Torti
  • Napoléoni

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]