Boudin (cuisine)

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Boudin
Image illustrative de l'article Boudin (cuisine)
Boudins noir et blanc au marché de Noël de Bruxelles

Lieu d'origine Europe
Place dans le service Entrée, mets principal
Température de service froide ou chaude
Ingrédients boudin noir
sang de porc cuit
boudin blanc
viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc)
matière grasse (crème, beurre, gras de porc)
liant (panade, lait, œuf)
Mets similaires Boudin noir
Boudin noir à l'oignon
Trulle niçoise
Boutifar catalan
Boudin de Saint-Romain
Boudin valdôtain
Boudin créole
Boudin cajun
Boudin à la viande
Boudin de Louisiane
Boudin blanc
Boudin blanc fumé
Boudin vert
Boudin blanc truffé
Boudin blanc de Liège
Boudin blanc aux airelles
Boudin blanc d'Essay
Boudin blanc de Rethel
Morcilla
Kaszanka
Sângerete
Accompagnement vin ou bière

Le boudin est une préparation de charcuterie mise dans des boyaux[1], [2]. Il se consomme froid ou chaud.

Historique[modifier | modifier le code]

À la gloire du boudin blanc

La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Il possède des références antiques comme dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, il était considéré comme un plat canaille ne se dégustait que dans les tavernes[3].

L'histoire du boudin blanc est plus récente puisqu'il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël[4],[5]. C'est la Baronne de Staffe, dans son ouvrage La maîtresse de maison, qu'elle fit paraître en 1892, qui révèle ce fait[3].

Préparation du boudin noir[modifier | modifier le code]

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu'il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l'eau bouillante[6].

Préparation du boudin blanc[modifier | modifier le code]

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu'à obtenir un grain assez fin. C'est alors qu'est incorporé le lait. C'est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l'eau non salée, chauffée à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d'eau froide afin qu'ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre -3 °C et -10 °C[7].

Types de boudins[modifier | modifier le code]

Trois variétés de boudin à Hermalle-sous-Huy


Valeurs nutritionnelles comparées boudin blanc versus boudin noir[modifier | modifier le code]

Boudin noir, boudin blanc
Valeurs nutritionnelles moyennes du boudin blanc et du boudin noir poêlés[8]
Boudin blanc Boudin noir
pour 100 g
eau 62,8 g 53,9 g
lipides 20,7 g 21,6 g
dont acides gras saturés 11,7 g
dont acides gras monoinsaturés 7,48 g
dont acides gras polyinsaturés 1,99 g
dont cholestérol 50 mg 73,8 mg
protéines 11,6 g 14,8 g
glucides 4,1 g 1,8 g
sodium 711 mg 7 491 mg
potassium 142 mg 155 mg
calcium 54 mg 27,2 mg
magnésium 15,1 mg 8,5 mg
vitamine B3 2 380 µg 53 µg
fer 1,9 mg 22,8 mg
zinc 1,3 mg 0,7 mg
vitamine B2 130 µg 60 µg
vitamine B1 40 µg 50 µg
phosphore 27,2 mg
vitamine B5 380 µg
cuivre 0,1 mg
manganèse 0,1 mg
vitamine B6 90 µg
ß-carotène 80 µg
vitamine B9 25,4 µg
iode 22 µg
sélénium 11 µg
vitamine A µg
vitamine D 0,75 µg
vitamine B12 0,2 µg
activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol 0,11 µg
énergie 1 033 kJ 1 081 kJ
énergie 249 kcal 261 kcal

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]