Brési

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Le brési ou bresi est une charcuterie du département du Doubs (Franche-Comté, France). Il s'agit d'une viande fumée de bœuf. Il s'apparente à la viande des Grisons, faite en Suisse.

Le brési se consomme généralement tranché en fines tranches, en entrée ou comme accompagnement de la fondue ou de la raclette.

Son origine remonte au XVI^e siècle. C'est à partir de 1560 que le brési, fabriqué en Franche-Comté depuis le Moyen Âge, fait son apparition dans les ouvrages gastronomiques, sous le nom de bresilium. D'après la tradition, son nom viendrait de sa couleur rouge sombre et de sa texture très dure rappelant le bois de brésil.

Le brési est fabriqué à partir de morceaux de viande de montbéliardes et de Pie Rouge de l'Est. Les morceaux sont salés au sel sec, et parfois frottés d'aromates (thym, laurier, genièvre, girofle) puis séchés et fumés pendant trois semaines dans les tuyés au bois de résineux. Cette méthode de fabrication donne à la chair du brési sa couleur rouge foncé, sa dureté et de puissants arômes.

Liens externes

• Au Petit Comtois Produits du terroir de Franche Comté
• Fiche technique sur le brési Comité de Promotion des Produits Régionaux de Franche-Comté