Steak

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Steak cru (ici, un rumsteck)

Les termes steak (de l'anglais steak, 'tranche de viande à griller') et bifteck (de l'anglais beef steak, 'tranche de bœuf à griller') désignent toute tranche de viande rouge, le plus souvent de viande bovine, destinée à la consommation humaine. Les termes « steak » et « bifteck » désignent surtout, et d'une manière générale, une tranche de viande rouge à griller ou frire et pas une partie précise de la viande d'un animal. L'entrecôte, le faux-filet et le rumsteck, par exemple, sont des découpes concrètes et distinctes du bœuf, mais chacun de ces morceaux peut indistinctement être appelé un steak ou un bifteck.

Viandes utilisées et modes de cuisson[modifier | modifier le code]

Steaks sur le gril

L'immense majorité de biftecks consommés dans le monde sont des découpes de boucherie de viande bovine (bœuf, vache et veau), mais en une moindre proportion d'autres viandes sont aussi consommées sous forme de steak, comme le cheval ou les viandes de venaison (le mouflon, le cerf, le bison, le renne ou caribou, l'élan ou orignal, le chevreuil etc...). Les viandes de porc, de mouton et d'agneau peuvent aussi être découpées en forme de steak, mais les découpes de boucherie qui en résultent ne reçoivent pas le nom de steaks (il est d'usage de parler dans ce cas de tranches de gigot d'agneau, de côtes de porc etc.).

Le mode de cuisson des steaks exclut le plus souvent l'utilisation des matières grasses (comme c'est le cas des steaks cuits sur le gril, à la plancha, en grillade, en pierrade ou au barbecue) mais on utilise parfois des matières grasses en friture (l'huile ou le beurre). On parle aussi parfois de « steak » pour des tranches de chair de thon ou de saumon dont le mode de cuisson est similaire.

Des agro-industriels emploient de nos jours, abusivement, le terme « steak » pour du poulet ou de la dinde pour bénéficier de la connotation gourmande des termes « steak » ou « bifteck ».

En France les morceaux de découpe de boucherie les plus utilisés pour la préparation de steaks sont les suivants (liste non exhaustive):

Morceaux de découpe bovine à bifteck (France)[modifier | modifier le code]

Morceaux à bifteck (en gras):
1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette ou bifteck d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Steak au roquefort

Bleu (B) Saignant (Sgn) À point (Ap) Bien cuit (Bc)

Steak et bifteck dans le langage[modifier | modifier le code]

Expressions[modifier | modifier le code]

  • Gagner son bifteck
  • Défendre son bifteck
  • S'en battre les steaks
  • Envoyer du steak

Argotique[modifier | modifier le code]

Qualifier quelqu’un de « steak » est une insulte en argot régional[Où ?], généralement utilisée pour une personne en surpoids ou au physique disgracieux. Peut également être utilisé pour désigner une personne ayant une forte carrure et sous-entendant une grande force physique.

Articles connexes[modifier | modifier le code]