Lactosérum
Le lactosérum, ou petit-lait[1] ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. C'est un produit agricole ou agroindustriel.
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Composition [modifier]
Utilisation [modifier]
Jusque dans les années 1970, l'utilisation du lactosérum était essentiellement agricole pour l'alimentation du bétail et l'élaboration de préparations laitières très anciennes et pauvres en matières grasses : recuite, ricotta, brocciu, sérac, brunost, etc,
Bien avant l'engouement de l'industrie pour les boissons dites « saines et bienfaisantes », Robert Barth eut l'idée en 1952 de créer une boisson qui contiendrait 35 % de lactosérum filtré, et proposerait une alternative aux boissons alcoolisées.
Industrie [modifier]
L'intérêt et la proportion d'utilisation dans l'industrie agroalimentaire ne cessa de croître. Il est également utilisé dans l'industrie pharmaceutique et celle du jambon. En particulier, il peut être utilisé dans les laits infantiles pour augmenter leur taux de protéines sériques (moins élevé dans le lait de vache que dans le lait maternel). Le lactosérum est aussi utilisé pour remplacer partiellement le lait dans la chocolaterie et la biscuiterie industrielle.
La matière grasse du lactosérum (la « crème de sérum ») peut être utilisée pour la fabrication de fromage à pâte fondue.
Boisson protéinée [modifier]
Co-produit de l’industrie fromagère, le lactosérum est filtré pour en concentrer les protéines, qui sont déshydratées afin d’obtenir une poudre soluble que le consommateur mélange au liquide de son choix pour constituer une boisson protéinée riche en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), en acides aminés à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.
Lactosérum et bodybuilding [modifier]
L'arrivée des concentrés de protéines de lactosérum (parfois appelés whey, leur nom anglais) a été une révolution dans le monde du conditionnement physique et de la musculation. Leur haute teneur en protéines et leur faible teneur en graisses et en calories en font un complément de choix avant et après l'entraînement physique. On prête aux protéines contenues dans le lactosérum un grand rôle dans la reconstruction des fibres musculaires qui ont subi des micro-déchirures lors de l'entraînement.
Lactosérum et lactose [modifier]
À cause des problèmes d'intolérance de certaines personnes au lactose, ou de leur difficulté à le digérer, beaucoup de fabricants de compléments protéinés à utilisation sportive produisent des poudres sans lactose.
Notes et références [modifier]
- Attention : l’appellation « petit-lait » est parfois utilisée pour désigner le babeurre.
