Carotte

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Daucus carota

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La carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. C'est une racine riche en carotène. La carotte est un tubercule d'hypocotyle, c'est-à-dire un tubercule formé en partie par l'hypocotyle et en partie par la région supérieure de la racine, et qui s'est tubérisé[1].

Faux chervis, gironille, pastenade et moulette en sont des synonymes.

Botanique[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

Carotte.
Variétés de carottes (Daucus carota) sélectionnées pour leurs diverses couleurs.
Quelques variétés de carottes.

La carotte est une plante herbacée bisannuelle qui peut atteindre 30 centimètres de haut, à racine pivotante, orange, épaisse et allongée.

Les feuilles sont profondément divisées et couvertes de poils.

Les fleurs blanches, de petite taille, sont regroupées en ombelles composées, inflorescence caractéristique de la famille. Ces ombelles ont de 30 à 40 rayons, généralement incurvés vers le sommet. La fleur centrale, relativement plus grande, est rouge pourpre, ce qui distingue les ombelles de carottes au premier coup d'œil. Les fleurs extérieures ont des pétales inégaux, ceux situés vers l'extérieur étant relativement plus grands pour attirer les insectes pollinisateurs. La floraison a lieu de mai à octobre.

Les fruits sont des diakènes, qui portent des côtes munies d'aiguillons participant à leur dissémination par les animaux.

Géographie[modifier | modifier le code]

La carotte sauvage se trouve partout en Europe, en Amérique du Nord[2], en Asie centrale et occidentale et en Afrique du Nord. Il en existe de nombreuses sous-espèces et variétés.

La carotte cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde.

Histoire[modifier | modifier le code]

L'ancêtre sauvage de la carotte provient d'Iran, qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé. Au mésolithique final, elle est non différenciée du panais. On peut distinguer deux variétés de carottes : la carotte de l'Est et la carotte de l'Ouest.

La carotte de l'Est a été domestiquée au Xe siècle et même peut-être plus tôt en Asie centrale, probablement dans ce qui est l'Iran actuel. Les carottes de l'Est, qui sont encore présentes aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes. La carotte de l'Ouest est apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVIIe siècle, en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ».

Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés présentent une couleur orange caractéristique. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés anciennes aujourd'hui en voie d'extinction (cf catalogue des espèces et variétés) sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune.

Culture[modifier | modifier le code]

Comme toutes les plantes à racine pivotante, les carottes ne se repiquent pas, elles doivent être semées en place, avec un semis clairsemé[3].

La culture des carottes demande un sol meuble et léger, permettant un drainage naturel. L'absence de cailloux, graviers, ou autres obstacles est nécessaire afin d'éviter que les carottes ne fourchent.

Pour une bonne croissance, la carotte a des besoins plus particulièrement élevés en eau dans le mois suivant le semis, en azote pendant le développement du feuillage, et en potassium pendant la phase de développement de la racine.

La durée de culture s'étale de 2 mois et demi à 6 mois, selon qu'elle est effectuée en pleine terre ou sous abri, et selon la variété. En climat tempéré, les périodes de semis peuvent s'étaler de fin octobre à début juillet, pour des récoltes de mai à octobre.

Variétés[modifier | modifier le code]

En 2011, plus de 500 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.

Les principales variétés de carottes cultivées sont de taille (courte, demi-longue ou longue), de forme (cylindrique ou conique) et de couleurs différentes (blanche, jaune, orange, rougeâtre, violette, etc.).

  • Quelques variétés potagères
    • Blanche de Kuttingen,
    • Chantenay à cœur rouge 2,
    • de Créances
    • De la Halle,
    • De St Valérie,
    • De Carentan
    • De Colmar à cœur rouge 2,
    • De Luc,
    • De Meaux,
    • Géante de Tilques à collet vert,
    • Longue rouge sang,
    • Nantaise améliorée
    • Touchon,
    • et de nombreuses variétés plus récentes améliorées sur différents points et, en particulier, la résistance à l'Alternaria (dauci).
  • Variétés fourragères
    • Blanche à collet vert hors terre
    • Jaune du Doubs

Maladies et parasites[modifier | modifier le code]

Principales maladies

Les principales maladies cryptogamiques sont le mildiou, l'oïdium et l'alternariose.

Principaux ravageurs

Récolte conditionnement et conservation[modifier | modifier le code]

Bottes de carottes

Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles ne deviennent boiseuses.

Économie et droit[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes. Chiffres 2004 et 2007
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau de la République populaire de Chine Chine 8 292 500 35 % 9 105 000 33,8 %
Drapeau de la Russie Russie 1 825 000 8 % 1 986 000 7,1 %
Drapeau des États-Unis États-Unis 1 900 110 8 % 1 600 000 6,0 %
Drapeau de la Pologne Pologne 800 000 3 % 902 100 3,4 %
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 650 000 3 % 859 300 3,2 %
Drapeau du Japon Japon 660 000 3 % 750 000 2,8 %
Drapeau de la France France 469 280 2 % 710 000 2,6 %
Ukraine Ukraine 500 000 2 % 625 000 2,6 %
Drapeau de l'Italie Italie 580 000 2 % 548 537 2,0 %
Roumanie Roumanie 317 000 1.7 % 307 537 1.6 %
Autres pays 9 747 500 34 % 9 304 007 32,1 %
Total 23 601 214 100 %

Statut juridique[modifier | modifier le code]

Au sein de l'Union européenne, la carotte est, dans les textes réglementaires, classée comme un légume. Toutefois, un règlement précise que seuls les fruits peuvent servir de base à la confection de confitures. Pour protéger la confiture de carotte, une spécialité locale portugaise, la carotte a donc aujourd'hui le statut juridique d'un fruit[4] et non d'un légume pour cette utilisation.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Alimentation humaine[modifier | modifier le code]

Carottes râpées.
Carotte
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 109 kJ
(Calories) (26 kcal)
Principaux composants
Glucides 4,80 g
- Amidon 0 g
- Sucres 4,80 g
- Fibres alimentaires 3,63 g
Protides 0,98 g
Lipides 0,20 g
- Saturés 38,5 mg
- Oméga-3 12 mg
- Oméga-6 105 mg
- Oméga-9 3,8 mg
Eau 88,2 g
Cendres Totales 0,86 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,312 mg
Calcium 35 mg
Chlore 36 mg
Chrome 0,004 mg
Cobalt 0,0013 mg
Cuivre 0,049 mg
Fer 0,386 mg
Iode 0,0016 mg
Magnésium 13 mg
Manganèse 0,170 mg
Nickel 0,0055 mg
Phosphore 36 mg
Potassium 328 mg
Sélénium 0,0014 mg
Sodium 62 mg
Zinc 0,266 mg
Vitamines
Provitamine A 1,5 mg
Vitamine B1 0,069 mg
Vitamine B2 0,053 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,580 mg
Vitamine B5 0,270 mg
Vitamine B6 0,270 mg
Vitamine B8 (ou H) 0,005 mg
Vitamine B9 0,026 mg
Vitamine C 7,0 mg
Vitamine E 0,513 mg
Vitamine K 0,015 mg
Acides aminés
Arginine 41 mg
Cystine 13 mg
Histidine 15 mg
Isoleucine 43 mg
Leucine 42 mg
Lysine 47 mg
Méthionine 8 mg
Phénylalanine 31 mg
Thréonine 36 mg
Tryptophane 10 mg
Tyrosine 16 mg
Valine 40 mg
Acides gras
Acide myristique 0.300 mg
Acide palmitique 35 mg
Acide stéarique 2,6 mg
Acide oléique 3,2 mg
Acide 11-eicosénoïque 0,600 mg
Acide linoléique 105 mg
Acide alpha-linolénique 12 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7ème édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8

Les carottes sont souvent consommées crues, râpées, en salade seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave. Cuites, elles entrent dans la composition des potées, des soupes, des purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur ou à l'étouffée (carottes Vichy). Enfin, on peut en faire des gâteaux ou du jus.

Les fanes, également appelées échevis en Suisse romande, sont parfois consommées en soupe, et on tire de l'huile essentielle des graines.

Les carottes se vendent sous différentes formes : racines fraîches dans les marchés ou supermarchés, carottes râpées en sachet (« quatrième gamme »), ou bien en conserve (appertisées) ou surgelées.

Propriétés nutritives[modifier | modifier le code]

L'apport énergétique de la carotte crue est de 26 kilocalories par 100 g (= 109 kilojoules par 100 g). Contient 88,2 % d'eau, 0,98 % de protéines, 0,20 % de lipides et jusqu'à 4,8 % de sucre. Les carottes sont riches en bétacarotène (provitamine A). Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (outre 200 % pour 100 g). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B sauf la B12.

Les minéraux apportés sont très nombreux, en particulier du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante, avec répartition presque égale entre fibres hydrosolubles (1 742 mg) et fibres non hydrosolubles (1 889 mg).

L’absorption d'une décoction de fanes de carottes (une poignée pour deux verres d'eau) est un remède de grand-mère pour guérir les aphtes[5].

Vertus alimentaires[modifier | modifier le code]

En dehors des antioxydants, carotène et vitamines qu'elle renferme, la carotte a longtemps bénéficié d'une légendaire efficacité sur la vue humaine. La sagesse populaire attribue aux carottes de nombreuses vertus : notamment de « rendre aimable » et de « donner les fesses roses ».

L'histoire évoque le cas des pilotes de la Royal Air Force lesquels, durant la Seconde Guerre mondiale, prenaient régulièrement des carottes pour améliorer leur vision nocturne. En réalité, cette propagande militaire britannique a mis l'accent sur la consommation de carottes pour dissimuler l'utilisation de radars embarqués sur les avions chasseurs de nuit. Insister sur l'amélioration de la vision nocturne des pilotes pour expliquer leur bon taux d'interception des avions ennemis permettait de ne pas faire soupçonner l'existence des radars embarqués.

Recettes de cuisine[modifier | modifier le code]

Alimentation animale[modifier | modifier le code]

Certaines variétés sont cultivées comme plante fourragère, bien que cette culture soit en régression.

Expressions[modifier | modifier le code]

Le terme de carotte est employé dans les expressions courantes suivantes :

  • « Poil de carotte », désignation affective d'une personne ayant les cheveux roux en rapport avec le surnom d'un personnage du roman de même nom Poil de carotte, de Jules Renard.
  • « une carotte, carotter », nom, verbe argotiques ; parfois utilisés pour désigner une extorsion ou un vol. Exemple : « J'me suis encore fait carotter ma mob' ».
  • « La carotte » mot d'argot chez les musiciens pour désigner un saxophone soprano.
  • « La carotte et le bâton » : expression faisant référence aux deux moyens de faire avancer un âne, animal entêté, en lui faisant miroiter une récompense (la carotte étant accrochée à une perche sur lui, l'animal avançant sans jamais pouvoir l'attraper) ou par la force. D'où également l'expression « tendre une carotte » : donner à quelqu'un l'intérêt de faire quelque chose.
  • « Les carottes sont cuites » signifie que la situation est quasiment désespérée. L'origine de cette expression, qui fut aussi un code sur Radio Londres, est mal connue - peut-être est-ce une allusion à l'impuissance masculine, puisque lorsque les carottes sont cuites elles perdent leur rigidité.
  • « Les carottes donnent les fesses roses », expression populaire bien connue[6]. Certains prétendent que ce ne sont pas les fesses qui deviennent roses mais les cuisses[réf. nécessaire].
  • « Manger des carottes rend aimable », expression populaire utilisée par les parents désireux de faire manger des carottes à leurs enfants. Elle ferait une analogie avec la situation où on donne une carotte à un âne pour le faire avancer et ainsi le rendre plus conciliant, plus « aimable ». Une autre version privilégie les bienfaits de la carotte pour lutter contre les affections du foie[7].

Liste des sous-espèces[modifier | modifier le code]

Selon Catalogue of Life (1 août 2012)[8] :

  • sous-espèce Daucus carota subsp. azoricus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. boissieri
  • sous-espèce Daucus carota subsp. carota
  • sous-espèce Daucus carota subsp. commutatus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. drepanensis
  • sous-espèce Daucus carota subsp. gadecaei
  • sous-espèce Daucus carota subsp. gummifer
  • sous-espèce Daucus carota subsp. hispanicus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. hispidus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. major
  • sous-espèce Daucus carota subsp. maritimus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. maximus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. rupestris
  • sous-espèce Daucus carota subsp. sativus

Selon NCBI (1 août 2012)[9] :

  • sous-espèce Daucus carota subsp. azoricus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. carota
  • sous-espèce Daucus carota subsp. drepanensis
  • sous-espèce Daucus carota subsp. gadecaei
  • sous-espèce Daucus carota subsp. gummifer
  • sous-espèce Daucus carota subsp. halophilus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. hispanicus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. maritimus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. maximus
  • sous-espèce Daucus carota subsp. sativus

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Biologie végétale, Université du Québec à Montréal
  2. http://floreduquebec.ca/daucus%20carota
  3. Un semis clair, ou clairsemé, consiste à laisser entre les graines un espace suffisant à la croissance ultérieure de chacun des plants. Les semis peuvent être effectués « à la volée » ou en ligne, les plantes surnuméraires devront, une fois la croissance établie, être arrachés afin d'« éclaircir » la zone de culture.
  4. Directive de l'union européenne avec mention du statut de la carotte
  5. (fr)La carotte et ses fanes ! sur Marmiton.org
  6. Manger des carottes rend aimable : info ou intox ?, article sur le site www.espritsante.com.
  7. Article Manger des épinards rend costaud... et autres idées reçues culinaires sur mesacosan.com.
  8. Catalogue of Life, consulté le 1 août 2012
  9. NCBI, consulté le 1 août 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Idiotisme gastronomique

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Guide Clause, traité des travaux du jardinage, 1952.
  • Catalogue de graines Clause, 1999.

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]