Cuisine russe

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La cuisine russe tire sa variété et sa richesse de l'immensité de la Russie et de la mosaïque des cultures qui la compose.

Histoire[modifier | modifier le code]

À l'origine on trouve les mets constituant le quotidien du paysan russe confronté à un climat rigoureux ; ceux-ci comprenaient de nombreux poissons, volailles, gibier, champignons, les baies, et le miel. La culture des céréales — seigle, blé, orge et millet — fournit les ingrédients d'une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka. Des potages et ragoûts savoureux sont composés avec de la viande, du poisson ainsi que les produits de saison ou ceux qui peuvent se conserver. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée du XXe siècle. La proximité de la route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman ont donné un caractère oriental aux méthodes de cuisson (moins dans la Russie européenne que dans le nord du Caucase).

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l'agrandissement du territoire, les influences extérieures et les nouveaux centres d'intérêt ont apporté des techniques culinaires et des nourritures plus raffinées. C'est durant cette période qu'ont été introduits depuis l'étranger les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Au moins pour l'aristocratie urbaine et l'élite provinciale, cela fut le point de départ d'une intégration créative de ces nouvelles techniques alimentaires avec les plats russes traditionnels. Cela déboucha sur une grande variété de techniques, d'assaisonnements et de combinaisons d'ingrédients.

À l'époque de Catherine II de Russie, chacune des grandes familles influentes faisait venir des produits et du personnel — essentiellement d'Allemagne, d'Autriche et de France — pour fournir à sa table les plats les plus raffinés, les plus rares et les plus créatifs. C'est particulièrement évident dans la cuisine pratiquée par les chefs franco-russes, excitante, élégante, toute en nuance et décadente. De nombreux plats qui sont considérés en Europe occidentale comme faisant partie de la cuisine russe traditionnelle sont en réalité la création de la cuisine franco-russe des XVIIIe et XIXe siècles et comprennent des plats aussi répandus que le veau Orloff, le bœuf Stroganoff[1] et la charlotte russe.

Les repas et leurs composants[modifier | modifier le code]

Soupes[modifier | modifier le code]

Chtchi

Les soupes ont toujours joué un rôle important dans les repas russes. Les plus anciennes sont préparées à base de chou (chtchi) ou de betteraves (bortsch). On y rajoute parfois des céréales et/ou du bouillon de légumes.

Les soupes peuvent également être préparée à base de bouillon de viande, comme le rassolnik et la solianka ou de poisson, tel l'oukha et la kalia.

Okrochka avec kéfir

Un autre élément traditionnel est le kvass, employé dans les soupes froides, comme la tiouria, l'okrochka et la botvinia.

À ces soupes se sont adjoints entre le XVIIIe et le XXe siècle des plats originaires d'Europe et d'Asie centrale : soupes claires, purées, ragouts, et beaucoup d'autres.

On trouve également des soupes de nouille accompagnées de viande, champignons ou de lait.

Entrées et salades[modifier | modifier le code]

Les zakouski(s) (закуски) sont des hors-d’œuvre typiques de la cuisine russe d’une grande variété, servis en apéritifs. Ils se composent notamment de charcuteries, de poissons (harengs marinés ou fumés), de caviar (œufs de poissons : saumon, esturgeon), du caviar d’aubergine, des concombres à l’aigre-doux (malossol), de salades diverses…

La salade russe (Оливье), dite salade Olivier, est une salade composée de dés de légumes, de saucisson cuit et d'autres aliments liés à la mayonnaise.

Le hareng en fourrure (сельдь под шубой, ou simplement шуба (chouba, fourrure)) est à base de hareng salé et coupé en dés servi sous un « manteau » de betteraves bouillies râpées, accompagné d'œufs durs, d'oignons et d'autres légumes râpés, et de mayonnaise.

Le caviar dit noir (икрa чёрная) est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon.

Le « caviar » dit rouge (икрa красная, икрa лососёвая) est à base d'œufs de saumon ou de truite.

Viande[modifier | modifier le code]

Pelmeni

La cuisine russe emploie de nombreuses sortes de viandes : porc, bœuf, mouton, volaille, et de gibier (canard sauvage, lapin...).

On peut classer les plats de viandes en plusieurs types :

  • Les morceaux de viande cuits dans une soupe ou une bouillie, comme l'aspic (en russe : холодец), se mangent froid et en deuxième plat.
  • Les plats comprenant des abats (foie, tripes, etc), cuits avec des céréales dans des pots
  • Les plats de volailles, entières ou non, ou les grands morceaux de viande (rumsteck...) cuits sur une plaque de cuisson, dans un four appelé jarkoïe (du mot jar (жар) qui signifie « chaleur »).
  • Les plats de viande hachée, devenus populaires au 19e siècle: goloubtsy (голубцы), kotlety (котлеты, côtelettes à la Kiev), pelmeni (пельмени), vareniki (вареники), pirojki (пирожки, petit pain fourré)

Parmi les plats importés au XIXe siècle en Russie on trouve le chachlyk (шашлык), une brochette de type kebab populaire dans le Caucase et en Asie centrale, notamment en Géorgie, où il s'apparente au mtsvadi, mais aussi en Arménie, Azerbaïdjan et Ouzbékistan.

Poisson[modifier | modifier le code]

Le poisson jouait un rôle important dans la cuisine russe avant la Révolution d'Octobre en particulier durant les jours de fête du rite orthodoxe russe, durant lesquels la consommation de viande était interdite. Traditionnellement, comme dans le culte catholique, on consommait du poisson le vendredi.

Des poissons d'eau douce comme la carpe et le soudak (sandre ou doré jaune) étaient consommés couramment dans les régions éloignées de la mer, ainsi que des esturgeons tandis que dans les régions du nord prédomine la consommation du saumon et de la truite. Une variété encore plus grande de poissons — y compris des espèces maritimes — sont traditionnellement salés, fumés ou conservés dans la saumure pour être consommés sous forme de zakouskis (hors-d'œuvre).

Kacha au sarrasin mondé

Accompagnements[modifier | modifier le code]

Les accompagnements aux plats de résistance ont longtemps été des bouillies, comme la kacha, ou des céréales, puis des légumes racines (navets, carottes...) et des champignons. La viande était garnie de produits marinés au vinaigre, chou, pommes ou canneberges. Le jus de cuisson, seul ou mélangé avec de la smetana ou du beurre fondu est utilisé comme sauce pour verser sur les légumes et bouillies. Les sauces, à base de farine, beurre, œufs et lait, sont moins courantes.

Le chou, les pommes de terre, et les légumes verts résistants au froid sont communs en Russie. La saumure est utilisée pour conserver les légumes tout l'hiver (choux, concombres, rutabagas...). Parmi les fruits, les pommes marinées sont très populaires. Ce sont des sources de vitamines pendant l'hiver où fruits et légumes frais ne sont normalement pas disponibles.

Les blini (блины) sont des crêpes dont la recette est proche de celle de la crêpe bretonne. Elles sont généralement faites avec de la farine de blé et sont accompagnées de beurre mais peuvent également être garnies de crème épaisse ou de caviar. Il est à noter que les blinis russes se différencient des blinis qu'on a l'habitude de voir en Occident (petite galette de type pancake). Les derniers s'appellent en russe olad'i (оладьи).

Desserts[modifier | modifier le code]

Les desserts russes les plus anciens étaient composés de fruits au four, comme les pommes, et de baies cuites.

Certains ont aujourd’hui complètement disparu, comme le "confit russe" ou les parenki (парёнки). Le premier était composé de carottes et de concombres cuit dans l'eau et le miel, mais pas directement sur le feu. Les seconds étaient des tranches de carottes ou de betterave séchées au four.

Aujourd’hui les desserts sont souvent préparés avec du fromage blanc, comme les syrniki (сырники), des galettes de fromage blanc accompagnées de crème fraîche, de confiture, de miel et de jus de pomme, ou la vatrouchka (ватрушка).

Parmi les pains russes, on peut citer les boubliki (бублики), semblables aux bagels, ou le borodinski (бородинский), qui est un pain de seigle.

La smetana (сметана) et le kissel (кисель) sont couramment utilisés pour composer des desserts comme le smetannik (сметанник) ou les syrniki (сырники).

Les fruits sont souvent consommés sous forme de kissel ou de kompot. Les baies, comme la canneberge, le sorbier, ou la framboise, sont moins populaires actuellement. Autrefois elles étaient écrasées séchées au four et consommées sous forme de granulés dans les boissons, comme remède contre le rhume et le béribéri.

Les gâteaux traditionnels de Pâques peuvent être rapprochés des panettones italiens, comme le koulitch (кулич), de forme cylindrique, parfumé au rhum et au safran. Il contient des fruits confits, des amandes et est surmonté d'un glaçage. On trouve également la paskha (Пaсха). C'est un gâteau au fromage blanc et aux fruits confits très connu pour sa forme pyramidale hors du commun. Il est souvent décoré des lettres XB, pour Христосъ Воскресe qui signifie « le Christ est ressuscité ! »

Boissons[modifier | modifier le code]

Presque toutes les boissons traditionnelles russes, sbiten, kvas, medok, ou mors, sont originales et n'ont pas d'équivalent dans les autres cuisines nationales. Beaucoup d'entre elles ne sont plus consommées, sauf le kvas. Elles ont longtemps accompagné les plats de viande et de volaille, les bouillies sucrées et les desserts.

Introduit il y a environ 200 ans depuis la Chine, le thé noir est devenu une boisson nationale. On y ajoute parfois lait ou citron pressé.

Le café n'est jamais devenu populaire dans les petits villages, mais il est consommé à Moscou et dans les grandes villes.

Spécialités régionales[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/russe/divers/recettes/stroganoff.html
  2. http://www.russie.net/article.php3?id_article=2688
  3. http://books.google.fr/books?id=Ma1W0Anx6RYC&pg=PT84&lpg=PT84&dq=Fromage+de+Pochekhoni%C3%A9&source=bl&ots=raZiu8UYww&sig=4BNXRSjoq1t2E6X4aS0u5_QEKM4&hl=fr&sa=X&ei=yunfUbesB_KY0QWR5YGACQ&ved=0CDYQ6AEwAQ
  4. http://torchrelay.sochi2014.com/fr/Geography/Localities/murom
  5. http://larussiedaujourdhui.fr/articles/2012/01/12/les_iles_solovki_14079.html
  6. http://randonnee-en-russie.com/content/alta%C3%AF-russe
  7. http://www.russie.net/article.php3?id_article=2768
  8. http://books.google.fr/books?id=lVOTPKRzi8EC&pg=PA837&lpg=PA837&dq=Pain+d%27%C3%A9pices+de+Viazma&source=bl&ots=LkhWm26Cop&sig=D7RSSwQq7R2W7g4_6Y2tEyjHxZQ&hl=fr&sa=X&ei=MevfUb-hNMqI0AXu-4Fw&ved=0CD4Q6AEwAw#v=onepage&q=Pain%20d%27%C3%A9pices%20de%20Viazma&f=false

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (ru) William Pokhliobkine, Национальные кухни наших народов, Moscou,‎ 2004 (ISBN 5-9524-0718-8)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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