Cervelas (saucisse)

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Cervelas grillé avec les traditionnelles découpes en croix à chaque extrémité.

Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse[1], en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique[2].

Historique[modifier | modifier le code]

À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont arômatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria[3]. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise[4].

En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelat [5].

Cervelas suisse[modifier | modifier le code]

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Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007 il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande de porc, un peu de bœuf, 20 % de veau, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10 %), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend craquant quand on le grille[réf. nécessaire]. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée[6].

Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.

Interdiction de la cervelle[modifier | modifier le code]

Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Quand on le coupait, s'écoulait un jus perlé de graisse qui lui conférait son goût et a fait sa réputation[non neutre]. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le beaucoup trop coûteux bifteck ; ils en appréciaient presque autant le goût et le considéraient aussi rassasiant[réf. nécessaire]. Suite à l'épidémie d'encéphalopathie bovine en Suisse, dans les années 1990, l'Office Fédéral de la Santé Publique (OFSP) interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas. Le goût de la saucisse nationale suisse en a été profondément modifié[réf. nécessaire] ; comme aujourd'hui (en 2013) il n'y a plus de cas d'encéphalopathie bovine en Suisse[réf. nécessaire], certains[Qui ?] estiment qu'il serait temps de lever l'interdiction de l'emploi de cervelle bovine, pour restituer au cervelas sa saveur originelle[réf. nécessaire].

Interdiction de la peau de zébu[modifier | modifier le code]

Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de zébu brésilien (⌀ = 34 à 40mm)[6], dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel[7].

Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil »[8] qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction[9].

Cette interdiction a été levée en octobre 2012[10].

Il faut noter que l'encéphalopathie bovine n'existe pas au Brésil ni dans le reste de l'Amérique du sud[réf. nécessaire], dont les cheptels ont été importés d'Espagne et du Portugal (et non de l'Angleterre, berceau de l'encéphalopathie bovine) après les conquètes du XVIe siècle.[non neutre]

Cervelas en Allemagne[modifier | modifier le code]

Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom Zervelatwurst.

Cervelas en Alsace[modifier | modifier le code]

Cervelas à l'alsacienne, au fromage et lard

Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade de cervelas, une salade de cervelas, de vinaigrette et d'oignons[11]. Le cervelas obernois ou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit[12].

Cervelas en Belgique[modifier | modifier le code]

Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé chasseur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cervelas dans le Patrimoine culinaire suisse en ligne.
  2. Le cervelaseating.be, Le goût des Belges
  3. (it) Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria 1450 – 1460..
  4. (it) Site Edizioni Pubblicità Italia.
  5. Rabelais, Quart livre, éd. Alphonse Lemerre, p. 413-414, sur wikisource.
  6. a et b Manuel suisse des denrées alimentaires, « Viande et produits à base de viande - D. Description des produits de viande »,‎ 1999 (consulté le 4 janvier 2008)
  7. Agripressworld.com, « Suisse: Le cervelas change de peau » (consulté le 4 janvier 2008)
  8. Büttiker Rolf, « 07.3793 - Interpellation », sur www.parlament.ch (consulté le 4 janvier 2008)
  9. Yvain Genevay, « Un conseiller aux Etats part en guerre pour sauver le cervelas » (consulté le 4 janvier 2008)
  10. http://www.bilan.ch/economie/le-cervelas-sauve-sa-peau
  11. Recette - Salade de cervelas
  12. Recette cervelas alsacien

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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