Gault et Millau

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Gault et Millau est un des guides gastronomiques français les plus influents, fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Ce furent les célèbres propagateurs de la « nouvelle cuisine », lancée en 1973, qui se caractérisait, entre autres, par la valorisation des produits, par l'attention à la cuisson et par l'élimination des sauces stéréotypées : un retour à la saveur fondamentale des aliments. Les cuisiniers les plus célèbres de ce mouvement culinaire furent Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard et, dans un autre registre, Jacques Manière.

Henri Gault, dans un article intitulé Vive La Nouvelle Cuisine française, définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui furent à l’origine de la création de la maison d’édition[1].

Historique[modifier | modifier le code]

L’alliance des deux critiques Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966 débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « GaultMillau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique novateur mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques[2].

Ils sont mal vus par leurs confrères plus conservateurs de la presse des années 1970. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Millau est un écrivain confirmé). Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture (Gilles Pudlowski, alias « Pudlo », qui devait lancer ses propres guides, reste cinq ans durant, l'un d'eux, François Simon, aujourd'hui au Figaro, débute chez eux comme reporter, ou encore Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'Inspecteur se met à table sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain.)

Le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux deux auteurs, en 1980, la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux français seulement.

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent mais la marque demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.

En janvier 2009, la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En 2011, GaultMillau redevient Gault&Millau. Le 30 octobre l'édition 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile. En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie, et l'édition de neuf livres diffusés en librairies, dont le livre de recettes des chefs « jeunes talents » de l'année.

Les guides gastronomiques[modifier | modifier le code]

En 2012, GaultMillau est l’une des maisons d’édition de guides gastronomiques les plus influentes, en étant le deuxième intervenant du marché des guides pour les hôtels et restaurants[réf. nécessaire]. Ces guides, en majorité annuels, évaluent des lieux tels que les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes… Cette notation est basée sur une note maximum de 5 toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement de ce lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972 ont disparu depuis l'édition 2010, année où elles ont été remplacées par des toques.

La correspondance entre l'ancien système de notation (sur 20) et le nouveau s'établit comme suit :

  • 5 toques = 19/20
  • 4 toques = 17 et 18/20
  • 3 toques = 15 et 16/20
  • 2 toques = 13 et 14/20
  • 1 toque = 11 et 12/20
  • 0 toque = 10/20

Le guide Gault et Millau France n'a donné dans son histoire la note de vingt sur vingt qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat, La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Megève[3],[4]. Ces deux restaurants sont désormais fermés, le premier ayant été néanmoins repris par Yoann Conte, un ancien second du célèbre chef.

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société GaultMillau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que des restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, GaultMillau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

Restaurants 5 toques[modifier | modifier le code]

À partir de édition 2010 (publiée en 2009), le guide Gault Millau inaugure un nouveau système de classification. Il abandonne les notes sur 20 et récompense les meilleurs restaurants par un nombre de toque allant de 1 à 5. En 2013, quinze établissements bénéficient de la plus haute distinction.

Année Chef Établissement Localité Département Région Commentaires
2009 Michel Guérard Les Prés d'Eugénie Eugénie-les-Bains 40 Landes Aquitaine
2009 Gilles Goujon Auberge du Vieux Puits Fontjoncouse 11 Aude Languedoc-Roussillon
2009 Jean-Paul Abadie L'Amphitryon Lorient 56 Morbihan Bretagne
2009 Alain Passard L'Arpège Paris 75 Paris Île-de-France
2009 Pascal Barbot L'Astrance Paris 75 Paris Île-de-France
2009 Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire Paris 75 Paris Île-de-France Chef : Michel Nave
2009 Guy Savoy Restaurant Guy Savoy Paris 75 Paris Île-de-France
2009 Michel Troisgros Maison Troisgros Roanne 42 Loire Rhône-Alpes
2009 Jacques Marcon Régis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-le-Froid 43 Haute-Loire Auvergne
2012 Jean-Luc Rabanel L'Atelier de Jean-Luc Rabanel Arles 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur
2012 Edouard Loubet Restaurant Edouard Loubet Bonnieux 84 Vaucluse Provence-Alpes-Côte d'Azur
2012 Yannick Alléno Le 1947 Courchevel 73 Savoie Rhône-Alpes Chef : Sébastien Lefort
2012 Arnaud Lallement L'Assiette Champenoise Tinqueux 51 Marne Champagne-Ardenne
2013 Emmanuel Renaut Flocons de Sel Megève 74 Haute-Savoie Rhône-Alpes
2013 Philippe Labbé L'Abeille Paris 75 Paris Île-de-France
2014 Christian Le Squer[5] Ledoyen Paris 75 Paris Île-de-France

Cuisinier de l’année[modifier | modifier le code]

Depuis 1980, le guide Gault et Millau récompense chaque année le Cuisinier de l’année[6] ː

  • 1980 : Alain Chapel, restaurant Alain Chapel, à Mionnay (Ain)
  • 1981 : Georges Blanc, Georges Blanc, à Vonnas (Ain)
  • 1982 : Jacques Maximin, le Chantecler (hôtel Negresco) à Nice , (Alpes-Maritimes)
  • 1983 : Marc Meneau, l'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne)
  • 1984 : Gérard Boyer, les Crayères à Reims (Marne)
  • 1985 : Jean Bardet, Jean Bardet à Châteauroux (Indre) et

Joël Robuchon, Robuchon à Paris.

  • 1986 : Michel Bras, Lou Mazuc à Laguiole (Aveyron),

Pierre Gagnaire, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne (Loire),

Bernard Loiseau, la Côte d'Or à Saulieu (Côte d'Or) et

Michel et Jean-Michel Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne)

  • 1987 : Alain Chapel, Alain Chapel, à Mionnay (Ain) (2e titre),

Michel Trama, l'Aubergade à Puymirol (Lot-et-Garonne) et

Pierre et Michel Troisgros, Troisgros à Roanne (Loire)

Bernard Loiseau, la Côte d’Or à Saulieu (Côte d'Or) (2e titre) et

Marc Veyrat, Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie)

  • 1991 : Michel Trama, l'Aubergade à Puymirol (Lot-et-Garonne) (2e titre)
  • 1992 : Jean Bardet, Jean Bardet à Tours (Indre-et-Loire) (2e titre) et

Gérard Boyer, les Crayères à Reims (Marne)

  • 1993 : Pierre Gagnaire, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne (Loire) (2e titre),

Jean-Michel Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne) (2e titre)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ces commandements étaient les suivants :
    1. Temps de cuisson réduit ;
    2. Nouvelle utilisation des produits ;
    3. Diminuer le choix de leur carte ;
    4. Les chefs de la Nouvelle Cuisine ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels ;
    5. L’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable ;
    6. La Nouvelle Cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les « épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie » ;
    7. La Nouvelle Cuisine veut en finir avec les sauces « riches » ;
    8. La Nouvelle Cuisine n’ignore pas la « diététique » ;
    9. La Nouvelle Cuisine a des préoccupations esthétiques ;
    10. La Nouvelle Cuisine se veut inventive.
  2. Alain Drouard, Histoire des innovations alimentaires: XIXe et XXe siècles, Editions L'Harmattan,‎ 2007, p. 208
  3. Lepetitjournal.com, « Marc Veyrat, trois étoiles au Michelin et 20/20 au Gault et Millau »
  4. (en) (en) Guardian.co.uk, « Marc of genius »
  5. Le palmarès du Guide France 2014, gaultmillau.fr, 27 octobre 2013.
  6. Carole Huyvenaar , Gault & Millau, 40 ans et toutes ses dents, mensup.fr, 12 novembre 2013. Consulté le 18 décembre 2013.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions no 1, Paris, 1983
  • Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
  • Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]