Fromage de tête
 |
Cet article est une ébauche concernant la gastronomie.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
|
Le fromage de tête ou dans une moindre mesure pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…)
Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.
La dénomination « pâté » est impropre car ce n'est pas un hachis de viandes.
Cette charcuterie est appelée carn de perol en Catalogne, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, tête marbrée en Suisse, Sülze/Presskopf en Allemagne, salceson en Pologne et kholodetz en Russie.
Dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce fromage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Une variante existe à base de sanglier, dénommée dans certaines régions fromage de hure.
Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée à l'orientale avec du citron, du laurier et du piment. Aussi, il ne contient jamais de sang.
