Cuisine roumaine et moldave

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Le Pasca

La cuisine roumaine et moldave est l'ensemble des plats, vins (voir Viticulture en Moldavie et Viticulture en Roumanie) et autres boissons traditionnelles de Roumanie et de Moldavie, avec les pratiques, traditions et usages afférents. Les principales spécialités des deux pays sont les Alivenci (feuilletés), les Ardei umpluţi (poivrons farcis), le Balmoș (autre feuilleté), les Brânzoaice (un peu l'équivalent des roulés au fromage), le Bulz (plat de résistance), les Cocoloși, la Mămăligă (polenta, dont la polenta feuilletée), les Mititei (roulés de viande aux herbes et au barbecue, une véritable institution : voir plus bas), la Plăcintă (tiropita), les Sarmale (feuilles de choux farcies), les Sărmăluţe în foi de viţă et la Tochitură.

Comme tous les peuples, les Roumains et Moldaves pensent que leur cuisine est la meilleure du monde. Elle aussi puise aux différentes influences qui se croisent dans ces pays : le nord (Transylvanie et Moldavie) se rapproche de l'Europe du nord, où dominent le chou, la pomme de terre, les farces, les vins bruts ; le sud (Valachie) se rapproche des Balkans avec des plats plus légers, du poisson, des brochettes, des vins doux ; partout, ciorbă, mămăligă, aubergines, tomates, poivrons doux, courgettes, ail, oignon, laitages et grillades forment les plats traditionnels (à ceci près que depuis l'arrivée du maïs en Europe, la mămăligă est à base de farine de maïs). La cuisine roumaine/moldave n'est pas pimentée, comme se l'imaginent souvent les occidentaux. Bien qu'avec la mondialisation les goûts soient en train de changer, traditionnellement les Roumains et Moldaves ne considèrent pas comme comestibles les fromages très faits, les escargots ou les fruits de mer autres que les crustacés et les moules. Leur petit-déjeuner est plus proche du modèle anglo-saxon que du modèle latin, et comporte des laitages, des œufs et des charcuteries. La cuisine roumaine et moldave reste liée à ses racines paysannes et très influencée par les saisons : l'été, fruits et légumes sont consommés frais, alors que l'hiver, les légumes et les fruits frais sont remplacés par des conserves au vinaigre. La géographie contrastée a aussi conditionné la diversité des préparations culinaires.

Les légumes[modifier | modifier le code]

Tartine de zacuscă

La cuisine familiale de Roumanie et Moldavie reste proche ses racines paysannes et elle est souvent rustique : pomme de terre, champignons, oignons, mamaliga, chou blanc et chou vert sont des ingrédients de base. En hiver, les légumes se font rares ; on trouve essentiellement des racines (panais, persil tubéreux aux origines allemandes, patate douce, topinambours, betteraves, chou-rave); le navet est inconnu. Les ménagères roumaines utilisent plusieurs techniques de conservation des légumes d'été comme:

  • dans la saumure : varza acra un cousin éloigné de la choucroute : le chou blanc est conservé dans une saumure. Ses feuilles sont utilisées pour les sarmale, où elles enveloppent un mélange de riz et de viande.
  • en conserve : zacuscă
  • dans le vinaigre : les castraveti, les muraturi...pastèque saumurée et cornichons "à la russe" sont servis froids en tant que légumes accompagnant les ragoût et la polenta locale (mamaliga).

En Roumanie et Moldavie, les herbes sauvages entrent dans beaucoup de préparations. L'ortie (urzica), la livèche (leustean), le rumex (stevie) agrémentent les soupes. Les fleurs d'acacias, de nénuphar et de tilleul servent à la confection de confitures. Et les fleurs de sureau sont utilisées pour faire la socată. Les baies d'arbousiers sont prisées pour leurs vertus.

Les viandes[modifier | modifier le code]

Depuis la Libération de 1989, les Roumains/Moldaves sont redevenus, comme avant 1939, de grands consommateurs de viandes, alors qu'entre 1939 et 1989 ils étaient, bien malgré eux et par la force des choses, devenus presque végétariens (à l'exception notable de la nomenklatura, qui, avec sa parentèle, représentait tout de même environ un sixième de la population, et qui perpétua pendant ce laps de temps les traditions culinaires). Poulet et dinde sont les seules volailles disponibles dans les commerces et sur les marchés. Le lapin et le canard sont rares. Le boeuf existe sous forme de génisse, et l'on trouve essentiellement des bas morceaux consommés en soupes et ragoûts. Le mouton, plutôt que l'agneau, reste un plat d'exception et le veau est rare. On trouve sous l'appellation "mânzat" du jeune bovin qui n'est déjà plus un veau.

Le bœuf[modifier | modifier le code]

La cuisine roumaine/moldave utilise moins que d'autres la viande bovine. L'explication de cette faible consommation de viande de bœuf est historique (voir plus bas), mais aussi pratique, car le bœuf est d'abord élevé pour la traction et la vache pour son lait.

Le porc[modifier | modifier le code]

Sarmale avec de la smântână accompagné de mămăligă, slănina et piments rouge
Assiette de mămăligă cu brânză

« Dans le cochon, tout est bon ». Le dicton se vérifie en Roumanie et Moldavie, où rien ne se perd dans cet animal et tout se mange, même les os qui servent à la confection d'une soupe, la ciorbă de oase.

L'explication de la grande consommation de viande de porc dans la gastronomie traditionnelle roumaine s'explique par son histoire : les principautés roumaines ont été longtemps vassales de l'Empire ottoman, payant au sultan un tribut comprenant des troupeaux de vaches et de moutons aux cours des XVe et XVIe siècles, de sorte que la viande de porc (haram dans la cuisine islamique, voir Coran, V, 3) et celle de volailles sont devenues majoritaires dans les assiettes valaques, transylvaines ou moldaves.

Mais déjà bien avant cela, à l'époque de l'Empire romain, on sait par le De re coquinaria d'Apicius qui ne mentionne qu'une seule recette de bœuf et trois pour la viande de veau, que c'était la viande de porc qui était la plus consommée, car le cochon fut le seul animal à être élevé exclusivement pour la boucherie. On l'engraissait en lui donnant de l'orge, des fèves et céréales variées ajoutées à des glands. On castrait les mâles pour favoriser la prise de poids, ainsi on obtenait des bêtes énormes dont l'abattage se faisait avant l'âge de trois ans.

En Roumanie et Moldavie, comme dans toute l'Europe, la viande la plus courante et donc la plus utilisée au Moyen Âge était le porc, dont on tirait la charcuterie comme : les saucisses, les saucissons, le lard... Le bétail ovin ou bovin et même les poules étaient quelque chose d'inestimable, on faisait en sorte d'en tirer tout ce qu'on pouvait, sans le tuer comme le labeur dans les champs, la laine, le lait ou le œufs. Et comme il n'y avait pas de réfrigérateurs, on préservait la viande par salaison, fumage, séchage, etc. Aussi, la viande de porc et de volaille étant les plus faciles à entretenir, ces animaux étaient en prédominance sur les tables roumaines.

De nos jours, la Roumanie et la Moldavie élèvent beaucoup de porcs, mais en plus elles en importent en grandes quantités. En 2004, la Roumanie était le troisième pays hors de l'Union européenne à importer de la viande de porc d'origine communauté européenne[1].

Plus récemment, le risque d'une épizootie d'encéphalopathie spongiforme bovine[2] et de tremblante du mouton et surtout la psychose qui en a découlé, ont encore plus encouragé la consommation de viande porcine.

Enfin, depuis son adhésion à l'Union européenne en 2007, la Roumanie a vu baisser sa consommation de viande bovine en raison de la hausse des prix, liée à la fin des importations de viande brésilienne à faibles droits de douane[3] .

Les gibiers[modifier | modifier le code]

Dans les forêts roumaines, on trouve en abondance du gibier (dont de l'ours, du faisan etc.). Mais dans le commerce, on trouve rarement du gibier frais car les chasseurs le gardent pour leur propre consommation ; il est souvent importé et congelé.

Les abats[modifier | modifier le code]

Les abats, ont une place prépondérante dans la cuisine roumaine. Ils sont intéressants car moins chers et plus nourrissants que la viande. On retrouve les abats dans les plats comme le drob, la ciorbă de burtă ou les caltaboși.

Les charcuteries[modifier | modifier le code]

Le porc, le bœuf et le mouton servent à la confection de charcuteries roumaines. Il existe une grande variété de charcuteries en Roumanie, comme la slănina, le tóbă, le lebar ou encore le sângerete. Peu d'entre elles sont vraiment originaires de Roumanie, l'influence des voisins étant très marquée.

Les saucisses roumaines sont d’habitude plutôt grasses. La viande est hachée finement, mélangée avec du lard, de l’ail et d’autres épices, puis emballée dans des boyaux de porc. Les saucisses sont ensuite laissées à sécher quelques jours et fumées dans des fumoirs à viande spéciaux. Les charcuteries peuvent aussi être frites. Les charcuteries les plus réputées sont les saucisses de Pleșcoi et le fameux salam de Sibiu qui est considéré comme une denrée de luxe.

Les poissons[modifier | modifier le code]

Les principaux poissons cuisinés dans les cuisines roumaines sont la Sandre (salau), la carpe (crap), l'Alose pontique (scrumbie) et l'Anchois (hamsie). Mais d'autres poissons d'eau douce ou de mer sont aussi pêchés comme la truite (pastrav), le silure (somn), le brochet (stiuca) ou l'esturgeon (nisetru). En Roumanie et Moldavie on consomme également des écrevisses (raci) qui sont toujours accompagnées de scorcolga.

Les restaurants de poissons proposent, même dans le Banat, des poissons de mer et des crustacés parfois congelés et ne provenant pas de la Mer Noire.

Les pâtisseries[modifier | modifier le code]

Les desserts les plus connus de Roumanie sont liés à des traditions religieuses. Il en est ainsi du cozonac qui se mange pour Noël, de la pasca pour Pâques, des sfințișori le 9 mars, ou de la colivă lors des enterrements.

Le kürtőskalács est un gâteau des Hongrois de Transylvanie. Les plăcintă sont très populaires en Roumanie. Certaines pâtisseries roumaines sont d'origine turque, comme le halva, la baclava ou encore le loukoum, qui se dénomme rahat. À noter que le loukoum est utilisé comme ingrédient dans beaucoup de recettes pâtissières roumaines comme le cozonac, les cornuletes ou le salam de biscuiti.

Les boissons[modifier | modifier le code]

La Roumanie et la Moldavie sont des pays viticoles importants, ainsi que des producteurs d'eaux-de-vie. Assez peu raffinés sous le régime communiste, les vins roumains se sont spectaculairement bonifiés dans les années 1990-2000. Les vins de la république moldave avaient quant à eux conservé leur réputation d'excellence tout au long de la période soviétique. Si, en 2007, on trouvait encore relativement peu de vins rosés, cet état de fait pourrait évoluer en fonction du marché touristique et de l'exportation. Les bières et les liqueurs sont aussi diverses et nombreuses.

La bière[modifier | modifier le code]

La bière en Roumanie vient d'une longue tradition de brasserie, introduite en Transylvanie par des colons allemands (les saxons de Transylvanie) et en Moldavie grâce aux liens culturels avec la Pologne.

Les bières blondes roumaines, plutôt légères, comme Golden Brau sont plus prisées que le vin par les jeunes générations. En Bucovine, la bière de Suceava servie à la pression a bonne réputation. En Transylvanie, la bière de Miercurea Ciuc est brassée avec une eau très pure. Les bières brunes de Roumanie valent aussi le détour : la Silva ou l’Ursus.

Les marques Ursus et Timișoreana se rencontrent un peu partout, de même que la Pilsner Urquell. La Roumanie comptait, en 2007, plus de trente brasseries dont plus de vingt-cinq de taille moyenne à petite. La Solca est produite depuis 1810 dans la ville homonyme de la province de Bucovine. Des fêtes de la bière sont organisées dans diverses villes dont Arad et Brașov.

Les bières les plus courantes sont l’Ursus de Cluj-Napoca, la Ciuc de Miercurea Ciuc, la Timișoreana de Timisoara, et la Bergenbier de Blaj.

Les eaux-de-vie[modifier | modifier le code]

Les eaux-de-vie sont réputées pour leur excellence, notamment la Țuică et la palincă de Transylvanie, la horincă de Maramures, et le turț de Satu Mare, qui sont des eaux-de-vie de prune. Les eaux-de-vie sont souvent désignées par le terme générique palincă. Les vermouths sont aussi répandus (dont le pelin dont le goût s'apparente au retsina crétois). On trouve d'autres liqueurs réputées produites avec des fruits, comme l'afinată obtenue par la macération de myrtilles, la zmeurată à base de framboises, ou la vișinată, faite de cerises.

Les eaux minérales[modifier | modifier le code]

Les eaux minérales (légèrement gazeuses) et eaux de source (eaux plates) locales dominent très largement le marché de la restauration (peu pénétré par les eaux des multinationales). Le pays est riche en sources, la Dorna, Bucovina plata, Borsec, Perla Harghitei, Izvorul Minunilor, Carpatina etc.

Le vin[modifier | modifier le code]

Un proverbe roumain dit : "Si le Danube était fait de vin, il y aurait un fleuve en moins"...

La culture de la vigne est connue en Roumanie et Moldavie depuis l'antiquité, favorisée par sa position géographique au sud est de l’Europe, avec l’ouverture sur la mer Noire. Dans la légende, Dionysos le dieu du vin, serait né en Thrace, dont la Dacie faisait partie.

Les vins sont nommés généralement par leurs terroirs mais aussi parfois par leurs cépages (Riesling de Rin ou Riesling italien, par exemple). Depuis la Dobrogée en bordure de mer noire jusqu'au Banat, il existe sept grandes régions vini-viticoles en Roumanie : Banat, Crisana et Maramures, Dobrogée, la province de Moldavie, Muntenie, Olténie, Transylvanie. Chaque région comprend de multiples terroirs (ainsi le Recaș, du district administratif de Timiș, dans la province du Banat qui inclut aussi le terroir de Moldova Nouă, Nouvelle Moldavie, dans le district de Caraș-Severin). Il est donc malaisé, sans initiation préalable, de choisir un vin sur une carte de restaurant : de l'aligoté au zaibăr, le choix est très vaste, aussi étendu qu'en Italie ou en France, et certains noms, supposés évocateurs - ainsi de l'alicante bouschet - pourront déconcerter les amateurs du Valenciano, en Espagne.

Tout comme en République moldave, dont les viticulteurs s'étaient adaptés principalement aux préférences russes ou ukrainiennes, les vins liquoreux ou doux sont appréciés en Roumanie. Le choix d'un vin doit donc s'effectuer en fonction de critères liés à la teneur en sucres. Dans certains cas, si les mentions sec ou demi-sec ne figurent pas sur l'étiquette, il peut s'agir, selon le goût français, d'un vin considéré liquoreux.

Les vins sont aussi distillés pour donner des boissons apéritives et des eaux-de-vie.

Les boissons sucrées[modifier | modifier le code]

Comme boisson sucrée traditionnelle, la Roumanie produit la socată. On peut également noter l'existence du Fanta Socata qui est un soda dérivé de la socată. En hiver, on boit la bragă, la version roumaine de la boza.

Folklore[modifier | modifier le code]

Traditions culinaires religieuses[modifier | modifier le code]

Noël[modifier | modifier le code]

Pour Noël, les enfants chantent des chants de Noël, les colindă dans leurs quartiers ou dans leurs village. De porte en porte, les enfants reçoivent selon la tradition : des colaci, des covrigi, des fruits ou de l'argent.

Le 20 décembre, les roumains entreprennent le sacrifice du porc, animal avec lequel on prépare la grande majorité des plats pour Noël, comme la ciorbă de oase (soupe à l'os), les sarmale, le răcituri. Les saucisses comme le caltaboș ou la toba seront aussi présentes à l'occasion. Le cozonac est le dessert incontournable pour conclure le repas de Noël.

On retrouvera les sarmale sur les tables à l'occasion de la fête de l'Épiphanie (Bobotează).

9 mars[modifier | modifier le code]

Tous les ans, le 9 mars, les roumains mangent le Sfințișori, en l’honneur des saints martyrs. La coutume veut que chaque personne et plutôt les hommes, boive 40 verres de tuica, vin ou bière, peu importe en l'honneur de chaque martyr.

Pâques[modifier | modifier le code]

Pendant la période du Carême, selon la tradition, les roumains consomment uniquement des plats végétariens, comme la fasole batuta, la "salade d'aubergines" (salată de vinete) ou la zacuscă

La Pâques est un festin culinaire, traditionnellement préparé autour de la viande d’agneau. Le repas est copieux pour compenser les privations d'un carême de 40 jours. Parmi les plats traditionnels que les ménagères préparent pour le repas de Pâques, on compte le stufat, les sarmale, et le drob. Le cozonac ou la pasca sont les desserts incontournables d'un repas de Pâques.

Enterrement[modifier | modifier le code]

Lors des enterrements, on prépare le colivă. À la fin d'un enterrement orthodoxe, sur le cimetière, on offre un verre de Țuică et une tranche de pain pour trinquer à l'honneur de l'âme du décédé.

Folklore populaire[modifier | modifier le code]

Le gratar[modifier | modifier le code]

Mititei sur le grill

Le gratar est presque un phénomène de société. Dès les beaux jours venus, les roumains vont dans la campagne, se garent dans un coin de verdure, allument le barbecue et font griller des mititei, plus couramment nommés "mici" en buvant quelques bières. Chaque week-end, la campagne roumaine est ainsi prise d’assaut par les grataristi. En Roumanie, la fête est toujours synonyme de repas, de nourriture et donc faire un gratar est synonyme de fête.

Festivals[modifier | modifier le code]

Il y a plusieurs festivals qui se déroulent toute l’année à travers tout le pays. Parmi eux, le festival de la moisson et de la truite au mois d’août à Ciocànesti dans le département de Suceava. Le festival international des sarmale a lieu tous les ans en septembre à Praid, dans le département de Harghita. Le festival du vin et de la vigne, la fête du moût ou encore le festival des fromages et du mouton fumé, organisé en octobre à Bran, dans le département de Brașov.

Histoire de la cuisine roumaine[modifier | modifier le code]

Cocoloși sur un barbecue

Antiquité[modifier | modifier le code]

Cuisine de la Dacie[modifier | modifier le code]

On sait que les daces produisaient déjà de l'alcool, puisque le roi Burebista avait interdit l'alcool dans tout son royaume.

Latinisation de la gastronomie[modifier | modifier le code]

Dès le premier siècle de notre ère, les romains latinisent les daces. Dans la gastronomie, il en résulte, un goût certain et ancré dans les siècles, pour les pâtisserie à base de fromage, comme le alivenci, le pasca ou les brânzoaice. Introduction de la mămăligă par les romains qui consomment de la bouillie de millet qui s'appelle déjà polenta. Et les fameux plăcintă, gateau d'origine romaine.

L'influence grecque[modifier | modifier le code]

On trouvera des influences hellènes dues à la proximité géographique de la Grèce. Il existe un fromage roumain qui se rapproche de la feta grecque, c'est le telemea. La moussaka est consommée en Roumanie, mais les aubergines ont fait place aux pommes de terre. Et le fameux tarama, a son équivalent roumain, le salată de icre. Les covrigi viendrait des marchands grecs vers les années 1800.

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

L'influence serbe[modifier | modifier le code]

Le babic est une saucisse d'origine serbe adopté à Pleșcoi. Son équivalent indigène est le ghiudem. Et le mici est le cousin du cevapcici.

La domination ottomane[modifier | modifier le code]

ciorbă de burtă

Pendant des siècles, la Roumanie est sous la coupe de l'Empire Ottoman. La domination turque a embellit la table roumaine et surtout celle des jours de fête : hors-d'œuvre à base d'aubergines, de poivrons ou autres légumes confits, diverses préparations de viande épicée comme les chiftele, le ghiveci et la ciorbă de burtă. Et surtout un incomparable cortège de friandises : les pâtisseries où s'associent le miel et les noix comme le baclava, le halva et le rahat qui est utilisé dans des gâteaux tel que les cornulete. Le café se boit à la turque en Roumanie.

L'influence germanique[modifier | modifier le code]

Au XVIIe siècle, la Roumanie est devenue vassale de l'Empire Austro-hongrois. L'influence germanique se manifeste par la présence du șnițel, du lebar, et dans les entrées, le gulaș (goulash). La bière vient d'une longue tradition de la brasserie roumaine qui a été introduite en Roumanie par les Saxons de Transylvanie.

Au cours des XVIe et XVIIe siècles, la cuisine roumaine a assimilé de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Par exemple, le fasole batuta prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain. La culture du maïs est introduite en Roumanie par l'Armée autrichienne lors des guerres austro-turques de 1788-1791. Dès lors, la mămăligă de millet sera remplacé petit à petit par la mămăligă de maïs.

L'époque moderne[modifier | modifier le code]

L'influence française[modifier | modifier le code]

L'amitié franco-roumaine date de l'époque où Napoléon III a permis la création de la Roumanie indépendante. Cette sympathie pour la France a engendré un certain engouement pour la culture française en Roumanie. De ce fait, la cuisine roumaine a été influencée par la gastronomie hexagonale. La plus claire ressemblance entre la table roumaine et française est la choucroute. Les roumains sont comme les alsaciens, de grands consommateurs de choucroute. Mais d'autres plats prouvent l'apport de la gastronomie française dans la cuisine roumaine comme, le cordon bleu, le sângerete qui est une adaptation du boudin noir pour les palais roumains. Mais l'influence française dans la gastronomie roumaine se manifeste surtout dans la pâtisserie, notamment avec le lapte de pasăre (îles flottantes), le Joffre ou l'Amandine.

Exportation de la gastronomie roumaine dans le monde au XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Le pastrama roumain est importé à New York, aux États-Unis, par des émigrants juifs roumains vers 1872, et se dénomme là-bas pastrami par l'influence du salami.

L'influence russe[modifier | modifier le code]

La cuisine russe est représentée sous diverses formes, dont les zacuscă qui se présentent généralement en canapés. Le mot smântână désignant la crème fraîche, dérive du slave smetana (сметана en russe).

L'époque contemporaine[modifier | modifier le code]

Obor, principal marché de Bucarest dans les années 1980.

Période communiste[modifier | modifier le code]

La cuisine roumaine a dû s’adapter à la pénurie alimentaire dont a souffert le peuple durant le régime communiste, lorsque la « nomenklatura », qui ne faisait jamais la queue dans les magasins, ayant accès à la "Casa de comenzi" (commandes par téléphone, livrées à domicile), se réservait les meilleurs fruits et légumes, le blanc du poulet, le jambon ou le gigot, tandis que la population devait se contenter de végétaux blets, de pattes de poulet (surnommées "tacîmuri" -"fourchettes"), de cartilages et d’os. De cette époque datent de très nombreuses « blagues tristes » dont deux suffiront à titre d’exemple : « Trois chiens discutent : un français, un moldave et un roumain ; le français dit : "-je m’ennuie un peu, mais quand j’aboie, on m’apporte de la viande"; le roumain demande : "-c’est quoi, la viande ?" et le moldave : "-c’est quoi, aboyer ?" » et « Un client ouvre la porte du magasin tout de blanc carrelé et demande : "-auriez-vous des saucisses ?"; la vendeuse répond : "-vous vous trompez de magasin, ici on n’a pas de médicaments, c’est en face qu’ils n’ont pas de viande" ». Dans les années 1980, le café aussi était en pénurie et réservé aux « camarades les plus méritants » : il lui a été substitué un mélange torréfié constitué d’avoine, d’orge, de pois chiches, de résidus de haricots ou de lentilles et d’un peu de café, que le peuple a appelé nechezor, nom qui provient du verbe a necheza signifiant hennir en français, donc bon pour les chevaux[4].

Les sarmale est restées l’incontournable plat national, mais en remplaçant les ingrédients traditionnels introuvables comme les feuilles de chou et la viande hachée par des feuilles de tilleul et du salami au soja haché. À cette époque, du soja est massivement ajouté dans la charcuterie.

Des recettes originales recyclant des produits courants sont créées, comme le salam de biscuiti (salami de biscuits).

La gastronomie roumaine dans le monde aujourd'hui[modifier | modifier le code]

Début de ce siècle, est apparu le Fanta Socata qui est un soda dérivé de la socata. En août 2009, le magiun de prunes de Topoloveni remplace la marmelade des américains dans toutes les bases de l’OTAN.

Les particularités régionales[modifier | modifier le code]

Banat et Crisana[modifier | modifier le code]

Situées dans le nord-est et l'ouest de la Roumanie, les régions de Banat et de Crisana ont été influencées par la cuisine serbe. Dans la région de Banat, où une minorité serbe s'y trouve depuis le Moyen Âge, le blé, l'avoine, l'orge, le seigle et le maïs poussent abondamment, et les vins y sont de bonne qualité. Le gibier est abondant, et les rivières sont particulièrement poissonneuses.

Valachie[modifier | modifier le code]

Gros plan de covrigi

L'Olténie et la Muntenie forme la valachie qui est la région de Roumanie, où on mange le plus épicé. Le pastrama, l'ostropel, et les potroace sont originaires de Valachie. C'est dans cette région qu'on retrouve les fameux covrigi de Buzau et les délicieuses saucisses oltènes.

Moldavie[modifier | modifier le code]

La cuisine moldave mêle crème et goûts acides. Entre autres spécialités, on trouve la ciulama et la tochitură. Dans cette province, les sarmale se trouve aussi avec des feuilles de vigne. Et on peut aussi déguster les pîrjoale moldovenesti, des boulettes de viande hachée et grillée avec de l'ail et des fines herbes.

Dobrogée[modifier | modifier le code]

La Dobrogée roumaine est une terre de pâturage ovin, de vergers et de vignes qui produit le fameux vin de Murfatlar. Cette province du littoral et du delta du Danube est poissonneuse. On y prépare notamment la ciorbă de peste ou le saramură d'esturgeon. En Dobrogée, où l'influence turque se fait sentir, on prépare aussi l'agneau cuit au lait ou à la broche, le baklava et le halva.

Transylvanie[modifier | modifier le code]

En Transylvanie, l'influence allemande se ressent dans la variété des charcuteries, comme le salam de Sibiu ou la Toba, mais aussi par la consommation de potages épais et de chou. Le brânză de burduf est une des spécialités de cette région, ainsi que le năsal, un autre fromage, affiné dans une grotte à Țaga. On compte aussi comme spécialité le kürtőskalács, un gâteau.

Produits du terroir[modifier | modifier le code]

La Roumanie tente de protéger et de faire connaître ses produits du terroir, non seulement au niveau national, mais aussi au niveau européen. En 2010, le magiun de prunes de Topoloveni a déjà obtenu l’appellation d’origine protégée. Parmi les prétendants à une protection, on compte entre autres les saucisses de Pleșcoi, mais aussi le salam de Nădlac et le savoureux pain de Pecica. Il existe en outre bien d'autres spécialités telles que l'Afinată, les Alivenci, les Balmoși, la boisson Bragă, les Brânzoaice, le Bulz, le fromage Burduf, les Caltaboși, la Ciorbă de burtă, la Ciulama, les Cocoloși, le cake Cozonac, les pâtisseries Cornulete, le cognac Divin, la Horincă, la Mămăligă in paturi, les Mititei grillés, le Moëlleux de haricots blancs, le fromage Năsal, l'Ostropel, la Palincă (une eau de vie), le Pelin (un vermouth), les Plăcinte (feuilletés) au fromage, aux épinards, à la viande et autres, les Poivrons farcis, les Potroace, le salami de Sibiu, la Salată de vinete, les feuilles de chou farcies Sarmale, la Scorcolga, la boisson fraîche Socată, les Sfințișori, la Tochitură, l'eau de vie de prune nommée Țuică, la liqueur Vișinată (aux griottes), la Zacuscă de légumes, ou la liqueur Zmeurată (framboisée).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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