Fricassée

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Fricassée de homard et lotte, caramel de homard.

La fricassée est une préparation de poulet dans une sauce blanche. Le veau et l’agneau peuvent également se préparer de la sorte.

Le terme de « fricassée » désignait autrefois diverses sortes de ragoûts de poulet, de porc[1], de crustacés, de poisson ou de légumes dans une sauce blanche ou brune.

Aujourd’hui, une garniture aromatique est ajoutée à la viande découpée en morceaux qui est sautée à basse température sans brunir. La viande est alors singée avant d’être mitonnée dans un fond blanc.

Une fricassée se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits.

Le terme de « fricassée » a fini, avec le temps, par dégénérer en « fricot » qui désigne, en langage populaire, un plat simple mais fort goûteux.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Comme la fricassée genevoise